不同发酵工艺对红葡萄酒酚类物质和抗氧化性的影响

以酿酒葡萄赤霞珠为试材,采用小罐酿造的方式,对不同发酵工艺对葡萄酒的酚类物质和抗氧化性的影响进行了研究。结果表明:发酵工艺及成熟过程对葡萄酒酚类物质和抗氧化性均有较大影响,其中,能够增加总酚、黄酮类和单宁类物质含量的工艺为热浸渍和延长浸渍发酵,能够增加花青素含量的工艺为延长浸渍和高控温发酵;在成熟过程中,葡萄酒的酚类物质含量和抗氧化活性都有所降低;对抗氧化性的影响和对总酚的影响大致类似,热浸渍和延长浸渍发酵所获得的葡萄酒抗氧化活性较高。     

保加利亚乳杆菌对乳清水解物抗氧化性的影响

通过测定乳清水解物及其发酵液清除羟基自由基、1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)的能力,抑制脂类氧化和螯合金属离子的能力来评价其抗氧化活性。采用保加利亚乳杆菌对乳清水解物进行发酵可以使抗氧化性提高11.9%～37%。活细胞、细胞裂解液中的抗氧化物质、胞外代谢产物的抗氧化性是发酵液抗氧化性提高的原因。研究结果表明,与蛋白酶直接作用的乳清水解物相比,加入保加利亚乳杆菌可以改善乳清水解液的抗氧化活性,乳酸菌发酵的乳清水解液可以作为天然的抗氧化剂来改善食品的品质。     

麦麸发酵前后不同存在形态酚类物质中酚酸含量的变化及其抗氧化活性分析

以小麦麦麸为培养基,采用三株泡盛曲霉进行固态发酵,分别提取并采用高效液相色谱法测定麦麸发酵前后不同存在形态(游离型、酯苷结合型、糖苷结合型、碱解束缚型和酸解束缚型)的酚类物质中酚酸的含量,并通过DPPH自由基清除试验、还原力试验以及抗脂质过氧化试验,研究这些酚类物质的抗氧化活性。结果表明:未经过发酵的麦麸,束缚型酚酸在总酚酸含量中约占总量的80%,其酚酸类成分主要包括对香豆酸、阿魏酸、丁香酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、绿原酸、没食子酸、香草酸和肉桂酸等。发酵后的麦麸,游离型酚类物质的含量显著提高。抗氧化试验的结果显示,麦麸中碱解束缚型的酚类物质和发酵后麦麸的游离型酚类物质的抗氧化性较强。试验结果说明泡盛曲霉能促使被束缚的阿魏酸游离出来,使游离型酚类物质的含量及抗氧化性显著提高;而且抗氧化活性与酚酸的种类及含量有关,咖啡酸、丁香酸和阿魏酸含量高的酚类物质,其抗氧化性也较强。     

桑葚发酵工艺及其抗氧化活性

探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化。以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化。结果表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86%;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83%;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92%;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL。研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力。     

发酵条件对杜仲茶组分及抗氧化性的影响

以杜仲叶为原料,研究发酵时长对杜仲茶中总黄酮、总酚、绿原酸含量以及抗氧化性能的影响。结果表明,随着发酵时间的增加,这些物质的含量先增加后下降,在发酵4 d时,这几种物质的含量最高,且抗氧化性能较强,说明总黄酮、总酚等物质的含量与杜仲叶茶的抗氧化性能显著相关,同时也表明发酵可以提高杜仲叶茶的品质性能。     

食用果蔬酵素活性成分的对比分析及其体外降脂性能初探

食用果蔬酵素的原料不同将影响酵素产品的理化指标及生理活性。采用不同配方的新鲜果蔬,通过纯天然发酵制备食用果蔬酵素,分析比较其蛋白酶活性、抗氧化活性、还原活性、脂肪酶活性,并测定胆固醇酯酶活性抑制率和胆固醇胶束溶解度抑制率。结果表明,以5种水果和5种蔬菜为原料的酵素的蛋白酶活性、抗氧化性、脂肪酶活性及胆固醇胶束溶解度抑制率最高;以10种果蔬混合为原料的酵素胆固醇酯酶活性抑制率最高;以5种蔬菜为原料的酵素各项物质活性最低。影响酵素活性成分含量的因素包括原料种类及其原料所含物质活性的主导作用。此外,食用果蔬酵素具有良好的降脂性能,可用于开发保健饮品。     

基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性

以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结合数据进行相关性分析。其目的是为了探究符合发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中活性物质和抗氧化能力的变化情况,以期找到桑椹果酒抗氧化活性的变化规律和最佳的发酵时间。结果表明,通过所选的发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程的拟合情况来看,桑椹果酒发酵正常;通过观察桑椹果酒发酵过程中活性物质含量和抗氧化能力的变化得出,缩短桑椹果酒发酵周期可增加果酒中活性物质含量和抗氧化能力;通过活性物质与抗氧化能力的相关性分析表明,总酚及黄酮类物质对于抗氧化活性有重要影响。     

油炸方式对紫甘蓝在消化过程中抗氧化成分及活性的影响

以紫甘蓝为研究对象,通过体外模拟胃肠消化模型,探究不同油炸方式后,紫甘蓝总酚和花色苷的释放规律,用ABTS、ORAC两种评价抗氧化能力的方法分析油炸紫甘蓝在胃肠消化过程中抗氧化能力的变化。结果表明,胃肠液消化可以促进真空油炸紫甘蓝中的抗氧化物质的释放和抗氧化性的增加。在同一个热驱动力的条件下,真空油炸紫甘蓝的抗氧化成分含量和抗氧化性均高于常压油炸紫甘蓝;且随着油炸温度的升高,真空油炸紫甘蓝所释放的抗氧化成分含量和抗氧化性都呈现升高的趋势。该研究通过模拟体外胃肠消化过程,更客观地评价2种油炸方式对紫甘蓝的活性物质和抗氧化能力影响,为更真实、合理地评价加工紫甘蓝的抗氧化功能提供参考。     

中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响

研究了不同的中式烹饪方式(煮、汽蒸、微波、炒和油炸)对紫甘蓝的抗氧化物质(花色苷、类胡萝卜素、维生素C和酚类)和抗氧化性的影响。与生紫甘蓝相比,总硫苷、总类胡萝卜素、维生素C和总酚的含量以及抗氧化性在中式烹饪后都明显降低。其中,炒和油炸导致抗氧化物质和抗氧化性的显著减少,而汽蒸和微波保留了最多的促进健康的化合物,是烹饪紫甘蓝的最好方式。延长烹饪时间会引起抗氧化物质和抗氧化性的更多损失。抗氧化物质和抗氧化活性的相关性研究表明:维生素C与抗氧化能力具有更多的相关性,而总类胡萝卜素含量与抗氧化能力具有最小的相关性。     

原料大米对成品黄酒抗氧化性的影响

以泰国香米、上海武育米、长粒香米、东北大米、扬州大米和扬州糯米为研究对象,考察其酿造特性和抗氧化性;分别以上述6种大米为原料酿制黄酒,研究主发酵期间醪液抗氧化能力的动态变化趋势,评估成品黄酒的品质和抗氧化性。结果显示,原料大米及相应成品黄酒中的多酚对其抗氧化活性具有重要影响,多酚含量越高,抗氧化活性就越强;以扬州大米为原料酿制的黄酒的抗氧化活性最强,且品质优良。研究结果表明,扬州大米可以作为糯米的替代品或作为配料用来酿制具有抗氧化活性的黄酒。     

发酵蔬菜的安全性研究进展

蔬菜发酵是指利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的方式,发酵蔬菜制品是食品加工产业的一个组成部分,主要综述了蔬菜发酵过程中微生物的变化及乳酸菌与发酵蔬菜风味的关系,分析了发酵蔬菜的安全问题并提出了相应的控制措施,希望提高发酵蔬菜的食品安全性。     

发酵蔬菜的研究进展

发酵蔬菜在我国有资源优势,有关乳酸菌发酵蔬菜饮料的研究及发酵蔬菜加工发展的启示。     

抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜,同时设立自然发酵组作对照,分别测定了乳酸菌菌株和1~5 d发酵泡菜的抗氧化活性,以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。到发酵后期,三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(p0.05),自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组,其中羟基自由基清除率的差异最为显著,均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估,表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析,结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富,二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%~30%。本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。     

发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。     

传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。     

发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

硫代葡萄糖苷（简称硫苷）是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物。在蔬菜发酵过程中，硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物，这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能。乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放，以及使其发生降解，且代谢作用既与乳酸菌种属相关，也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关。通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展，并解析影响因素，为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量，提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引。     

Effects of high hydrostatic pressure processing and subsequent storage on phenolic contents and antioxidant activity in fruit and vegetable products

Fresh fruits and vegetables have been reported to possess a variety of bioactivities partly due to their high abundance of phenolics. However, traditional thermal pasteurisation during fruit and vegetable processing typically induces a pronounced loss of phenolic compounds. In contrast, nonthermal pasteurisation techniques, especially high hydrostatic pressure (HHP) processing, are beneficial to the retention of phenolics. In addition to more effectively keeping original freshness, flavour and colour of fruit and vegetable products to the greatest extent, in most cases, HHP processing and subsequent storage more effectively sustain the levels of phenolic compounds and antioxidant activity in fruit and vegetable products compared with thermal pasteurisation. Therefore, HHP processing has a huge potential to preserve fruit and vegetable products rich in phenolic compounds.     

发酵蔬菜安全性的研究进展

随着社会经济的发展以及生活水平的提高,人们对食品的安全及营养越发的重视。发酵蔬菜作为一种重要的蔬菜制品,一直受到人们的高度关注。该文综述了接种发酵和自然发酵蔬菜中硝酸盐剩余的问题;分析了常规接种技术发酵蔬菜硝酸盐大量剩余的原因;并在此基础上设计了理想的发酵工艺,以期进一步提高发酵蔬菜的安全性。     

传统发酵蔬菜中耐乙醇型乳酸菌的研究进展

发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成,发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质,赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高,则会抑制乳酸菌发挥作用。因此,该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展,为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。     

短波紫外线法处理对鲜切果蔬抗氧化系统影响的研究进展

短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）作为一种绿色无污染的非热处理技术,近年来在鲜切果蔬保鲜中的研究越来越多,主要研究热点在UV-C对鲜切果蔬抗氧化系统的影响。鲜切加工、贮藏、运输、销售等过程会引发一系列的不利于果蔬贮藏的生理生化和品质特性改变,导致其食用品质和商用价值下降,带来重大的经济损失。鲜切果蔬抗氧化系统主要由酚类物质、黄酮类物质、维生素类等物质组成非酶抗氧化系统,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等组成酶促抗氧化系统,共同发挥对鲜切果蔬贮藏品质的调节作用。本文介绍了UV-C和鲜切果蔬的特点,综述了UV-C对不同鲜切果蔬中非酶抗氧化系统和酶促抗氧化系统的影响,并对未来研究前景进行了展望,旨在为探究果蔬鲜切伤害条件下,UV-C处理对果蔬抗氧化系统响应机制的影响和鲜切果蔬贮藏品质特性影响的机理,并为UV-C在鲜切果蔬上的进一步推广、应用提供参考。