精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。     

糖化搅拌频率对精酿啤酒性质的影响研究

以精酿啤酒原浆为对象,研究糖化工艺中搅拌频率对其理化、感官、微生物多样性三方面性质的影响。分别设定搅拌频率为10min1次、15min1次、30min1次,其余工艺和参数不变,对3种搅拌频率下酿造出来的精酿啤酒原浆分别进行总酸含量、双乙酰含量、实际发酵度及酒精度的测定;参考GB/T4927-2008《啤酒》浓色啤酒感官要求,结合双盲法对啤酒的感官品质进行评价;采用HiSeq2500高通量测序的方法测定样品中微生物群落的多样性的不同。结果表明,搅拌频率对啤酒原浆的理化性质有一定的影响,但是每隔10min搅拌一次和每隔15min搅拌一次,差异不显著。3种搅拌频率下的精酿啤酒原浆的感官品质都较好,无显著差异。3种样品微生物种类上没有差异,微生物物种含量有差异,但占比排名一致。膜璞毕赤酵母(Pichiamembranifaciens)所占比例均为最大,其次依次为酿酒酵母(Saccharomycescerebisiae)、海洋嗜杀酵母(Wickerhamomycesanomalus)等。糖化搅拌频率对原浆理化性质有影响,对感官性质和微生物多样性影响不显著,因此生产中可以将搅拌频率设置为每隔15min搅拌一次。     

精酿啤酒的发展概述

探讨精酿啤酒诞生史、发展及未来展望,分析精酿啤酒在国内发展状况,展望精酿啤酒的未来趋势并提出个人建议.     

浅谈精酿啤酒的卫生控制

本文从实际生产出发,简要介绍了精酿啤酒酿造过程的卫生控制要点。提出了规范化的卫生控制标准对精酿啤酒酿造的重要性。     

金桔香橙风味小麦精酿啤酒的工艺研究

金桔不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。以小麦艾尔啤酒的酿造工艺为基础,采用添加鲜金桔汁、鲜香橙汁的方式,研究金桔香橙小麦精酿啤酒的发酵工艺。试验结果可知,最佳的糖化工艺是分步糖化工艺,第一步糖化:温度45℃、时间60min;第二步糖化:温度67℃,时间60min。金桔香橙小麦精酿啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:金桔汁的添加量为5%、香橙汁的添加量为10%,主发酵10天后进行二次发酵,二次发酵时间为10天,获得一种具有金桔香橙风味的小麦精酿啤酒。     

不同添加对精酿啤酒风味影响的比较试验

通过对5种不同添加风味辅料的精酿啤酒,进行感官评价和理化分析,结果表明,优化后的世涛（Stout）精酿啤酒深受消费者欢迎,其综合感官评价得分为86分,理化指标和安全卫生指标符合国家有关标准。该中试放大试验为生产不同风味啤酒,进入新兴的食品市场,满足不同消费者的个性需求,同时,为广大中小精酿啤酒生产商提供风味辅料添加工艺技术参考。     

精酿啤酒专用麦芽的研究进展

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱,并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一,其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究,总结、归纳了精酿啤酒酿造用麦芽的基本种类、制麦工艺、麦芽风味物质及麦芽主要成分对啤酒品质的影响,最后阐述了精酿啤酒专用麦芽对麦芽加工工业和精酿啤酒制造业的重要意义,并对精酿啤酒专用麦芽的前景进行了展望。     

精酿啤酒的消费者偏好分析

以消费者偏好为出发点进行了精酿啤酒调查问卷,发布并回收有效问卷1 025份。利用统计分析软件SPSS 25.0对问卷的数据进行分析,通过人口统计学特征和精酿啤酒月平均消费情况与影响因素两方面对样本进行统计分析,最后利用有序Logistic模型完成消费者精酿啤酒偏好实证分析。调查结果表明,精酿啤酒仍属于小众产品,市场并未达到饱和;男性消费者购买精酿啤酒比例显著高于女性消费者,消费水平与购买行为呈现正相关关系。对于有精酿啤酒消费习惯的消费者而言：有序Logistic回归分析结果表明,消费者对于精酿啤酒的依赖程度与对产品价位和大小规格的偏好存在相关性,但与对产品包装的偏好并无关联。通过调查分析期望为后续精酿啤酒新产品的开发与市场推广提供参考。     

影响我国精酿啤酒产业发展的因素及策略研究

长期以来我国的啤酒消费维持在较高水平,过去工业啤酒占据绝对的市场地位,随着社会的发展,近年来,精酿啤酒得到了越来越多人的喜爱。本文笔者将根据自身工作经验,先对国内外精酿啤酒产业发展情况进行比较,然后从原料、工艺控制、公益人才等方面分析影响我国精酿啤酒产业发展的主要因素,最后针对性提出促进我国精酿啤酒产业发展的策略。     

美国精酿啤酒市场分析及对中国市场的启示

啤酒市场将进入成熟期.精酿啤酒作为啤酒市场成熟期的标志性产品,具有极强的市场竞争力和广阔的发展空间.本文对美国精酿啤酒市场进行研究分析,将有助于中国啤酒市场的多元化发展.     

Preliminary characterization of an Italian craft durum wheat beer

In recent years, there has been increasing interest in the production of beers brewed using raw materials of local origin. Many micro‐breweries have been established in Italy, particularly in Sardinia, where some have started to use Sardinian wheat to produce a beer that has a regional connection. The most widespread wheat cultivar used in Italy has been Senatore Cappelli, which is still grown in Sardinia and in some other regions. Bread produced with this type of wheat is characterized by a high protein content and good sensory properties. Owing to its origin, this cultivar is being considered for use in beer production. In this work, a Sardinian durum wheat beer was compared with two other wheat beers brewed in Europe (Germany and the Czech Republic). Standard beer chemical analyses, along with volatile and sensorial profiles, were used to characterize the Sardinian craft durum wheat beer. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析不同类型精酿啤酒的挥发性香气成分

目的 基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒挥发性香气检测方法。方法 采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通过指纹图谱比较挥发性组分差异,结合主成分分析(principal component analysis, PCA)实现不同类型精酿啤酒区分。结果 所检样品中共定性出54种挥发性香气成分;指纹图谱显示,不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性香气成分含量差异显著,其中自制的4种啤酒中风味物质具有各自的特征风味物质成分,如自制白啤中的香茅醛、2-庚酮、癸酸乙酯,自制黄啤中的己醛,自制印度淡色艾尔啤酒中的异丁酸异丁酯、异丁酸-2-甲基丁酯、壬醛、α-水芹烯,自制玫瑰啤酒中的乙酸己酯、壬酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等;采用PCA可以实现对不同来源、不同类型啤酒的准确区分。结论 HS-GC-IMS可快速检测啤酒中的挥发性香气成分,其结果直观、准确,为啤酒类型分析及质量控制提供方法和技术支持。     

上面发酵小麦啤酒酵母发酵性能的比较研究

采用3株上面发酵酵母在相同条件下酿造了同等浓度(11°Bx)的小麦啤酒,在此过程中对各种酵母在扩培期的悬浮细胞数、酵母的凝聚性、外观糖度的变化、双乙酰的还原以及高级醇和酯类物质的形成进行了跟踪检测比较,并测定了啤酒的各种理化指标。结合它们所酿制啤酒的感官品评,得出了它们各自的优良特性。     

GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质,采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法,对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质,确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比,己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出,这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。     

Evaluation of the fermentative potential of Candida zemplinina yeasts for craft beer fermentation

The fermentative potential of Candida zemplinina Y.01667 and Y.01670 was evaluated to explore the potential use of these yeasts for craft beer fermentations. Fermentation experiments were carried out at different temperatures and soluble solid concentrations, using synthetic media with glucose syrup as a sugar source and with a laboratory malt wort plus different adjuncts. Results showed that both strains fermented well at 14 °C and had improved fermentative activity at 20 °C. The fermentative kinetics of C. zemplinina Y.01667 and Y.01670 were not affected when experiments at higher concentrations of soluble solids were conducted. Furthermore, C. zemplinina strains had better growth, higher viable cells counts, less free amino nitrogen consumption, lower sedimentation rates and slighter changes in pH values, when compared with results of the lager beer yeast Saccharomyces cerevisiae S‐23 in the synthetic medium tested. Fermentations in a malt wort with different adjuncts indicated that C. zemplinina Y.01670 could possibly be used as a yeast in craft beer production. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14 °P,主发酵温度12 ℃。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

精酿啤酒“上头感”的研究进展

随着微型啤酒生产线在国内的不断推广,精酿啤酒不断被消费者认可与接受。精酿啤酒的特点是果香浓郁,该文对精酿啤酒出现“上头感”的原因做了全面的阐述,同时提出了相应的改进措施,以便实现精酿啤酒在国内更好的发展。     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。