广西不同地区茴香精油香成分分析比较研究

通过气质联用分析比较了广西六个不同地区的水蒸气蒸馏法制得大茴香精油的香成分,共检测出45种化合物,挥发性香成分相同的有26种,其含量较高的分别为反式茴香脑(含量大于77.92%)、草蒿脑、柠檬烯、对-丙烯基-1-(3-甲基-2-丁烯氧基)苯、芳樟醇、顺式茴香脑、茴香醛、α-蒎烯等等,其它的成分有较大差异.     

GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值（odor activity value,OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分,包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1）,以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。     

气相色谱-离子迁移谱法分析5种外观易混淆香辛料挥发性成分差异

目的 比较5种外观易混淆香辛料挥发性成分差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析孜然、小茴香、莳萝籽、百里香和千里香5种外观易混淆香辛料的挥发性成分, 并通过指纹图谱和主成分分析法(principal component analysis, PCA)进行差异比较。结果 5种香辛料样品中共鉴定出80种挥发性成分, 且不同样品间挥发性成分种类及相对含量差异明显。枯茗醛、β-蒎烯等为孜然中特征挥发性成分, 赋予其辛辣草药香、孜然香特征香气; 香芹酮、柠檬烯等为莳萝籽中特征挥发性成分, 赋予其辛香甘甜、温和而不刺激的特征香气; β-石竹烯、香茅醇等为千里香中特征挥发性成分, 能够增强其特征香气的通透性; 草蒿脑、罗勒烯、1,8-桉叶素、γ-松油烯、α-蒎烯、水芹烯、月桂烯等烯类, 二丁基硫醚及乙酸芳香酯等酯类为小茴香中特征挥发性成分, 共同赋予其强烈而偏甜润的特征香气; 百里香酚、2-茨醇、正丁醇、芳樟醇、糠醛和2-乙酰基呋喃等为百里香中特征香气, 共同赋予其清甜的药草香气。结论 根据挥发性成分差异, 可将5种外观易混淆香辛料进行有效区分。该研究为GC-IMS技术应用于香辛料的快速鉴别提供了理论参考。     

超临界CO2萃取八角油树脂及其成分分析

以大红八角整果为原料,考察超临界CO2不同萃取条件对油树脂萃取及成分的影响。实验结果显示:超临界CO2萃取八角油树脂的最佳条件为原料粉碎后过1.50 mm孔径筛,萃取压力25 MPa,萃取温度55℃,萃取时间2.5 h(5 L容积萃取釜,CO2体积流量50~60 L/h)。在此条件下,油树脂相对于原料的得率为12.83%,挥发油萃取效率为92.31%,用GC-MS方法对八角油树脂的挥发性成分进行了分析,其主要成分为反式茴香脑、D-柠檬烯、龙蒿脑等,反式茴香脑的相对含量为83.74%。     

压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合电子鼻技术,从挥发性成分和整体气味两方面对冷榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明:冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中醛酮类占较大比例,相对含量分别为18.83%、21.86%和50.13%,其中又以己醛的相对含量最高;冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物,可能是核桃仁/油原始风味的基础物质;热榨油中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高,达42.95%;同时糠醛的生成表明Maillard反应的存在及戊糖组分对热榨油风味的重要影响;精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主,核桃仁/油原始风味成分和Maillard风味成分在精炼后损失严重;基于挥发性成分的主成分分析和电子鼻检测结果一致,均能对3种核桃油进行有效区分。因此,可利用GC-MS结合电子鼻,从特征挥发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。     

速溶乌龙茶粉挥发性成分的分析

速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品。国内外对速溶茶粉加工工艺进行了深入研究,但对其香味品质的研究较少。本文以速溶乌龙茶粉为研究对象,采用固相微萃取(SPME)结合气-质联用技术(GC-MS)研究其挥发性成分。结果表明:SPME的优化条件为用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在70℃萃取40 min;经GC-MS分析,从速溶乌龙茶粉中鉴定出39种挥发性成分,其中芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物浓度最高,其浓度分别是16422.8、3407.8、2549.7和2163.1μg/kg;香气强度值最高的成分是芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、反式-β-罗勒烯和苯乙醛,它们的香气强度值分别是2,737,138、360,522、424,950、56,796和31,708。以上结果表明速溶乌龙茶粉主要挥发性成分和香气贡献成分是芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物。该研究为评价速溶茶粉香味品质特征提供了挥发性成分的数据参考。     

主成分分析法评价树莓中挥发性香气成分气味活度值

目的以气味活度值为依据,采用主成分分析法评价树莓中典型性挥发性香气成分。方法应用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术分离鉴定不同树莓的挥发性香气成分,结合气味阈值评价16个不同品种树莓的气味活度值,并采用气味轮图法确定树莓的香气类型,运用主成分分析评价树莓中不同香气成分对整体香气的贡献。结果 Macblack和Bristol主要香气成分是芳樟醇、香叶醇,总气味活度值均低于10,以玫瑰香、花香和香脂香为代表香型;其余14种树莓中Reveille总气味活度值最高,β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、1-壬醛为关键性风味化合物,香气类型以紫罗兰香为主,以柑橘香和玫瑰花香为辅;主成分分析表明主成分1贡献率为53.98%,主成分2贡献率为46.01%,Bristol和Macblack与主成分2呈显著负相关(P<0.05),其余14个品种与主成分1呈显著正相关(P<0.05)。结论芳樟醇、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、1-壬醛对树莓香气的贡献最大,是树莓的典型性挥发性香气成分。     

少花桂叶香气活性成分分析鉴定

对少花桂叶的香气活性成分进行分析鉴定。采用顶空固相微萃取制备样品,用两根色谱柱（极性柱DB-WAX和弱极性柱DB-5）进行气相色谱-质谱联用分析,并用DB-5柱进行直接强度法气相色谱－嗅闻分析（GC-O),基于保留指数、质谱库检索、气味特征鉴定化合物。结果:共鉴定出88种挥发性成分,含量高（>1%）的成分为芳樟醇、香豆素、δ-杜松烯、檀香萜、α-古巴烯、苯乙烯、β-檀香萜、反式肉桂醛、乙酸龙脑酯和1, 8-桉叶油素等。检测到23种化合物有气味活性,按照气味强度,对总体香气贡献大（香气强度值≥ 3）的为反式肉桂醛、芳樟醇、4-萜品醇、乙酸龙脑酯、β-檀香萜和肉桂酸乙酯,研究结果为少花桂的开发应用提供基础。     

不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）,结合气味活度值（odor activity value,OAV）,分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况。结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类。与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致。总体上60 ℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势。β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致。但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖。     

制备工艺对番茄籽油品质的影响

本研究通过冷榨、热榨、溶剂浸出和超声辅助浸出考察了4种不同工艺对番茄籽油的理化性质、脂肪酸组成、有益脂质伴随物含量及挥发性成分变化规律的影响.结果表明:不同工艺处理番茄籽油的脂肪酸、生育酚、植物甾醇含量存在显著差异(P<0.05),其中热榨处理的番茄籽油中总酚含量最高(88.43?mg/kg),而超声辅助浸出油中生育酚...     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。     

重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律。结果表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升(p<0.05),此后也逐渐保持稳定。经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52%~52.08%)和酯类(29.29%~61.73%)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87%~21.36%)、香叶醇(1.92%~15.14%)、苯乙醇(4.83%~7.11%)、脱氢芳樟醇(0.24%~5.16%)、水杨酸甲酯(11.44%~56.25%)、δ-杜松烯(0.62%~4.56%)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型。     

单丛茶香气物质基础分析

采用茶叶感官审评及气相色谱-质谱等技术手段对香气成分进行检测,并结合多种统计分析方法,系统研究单丛茶香气化学品质的物质基础。结果表明：单丛茶最主要挥发性物质为吲哚、脱氢芳樟醇、芳樟醇、茉莉内酯、臧红花醛和β-环柠檬醛,其他重要挥发性物质为橙花叔醇、苯乙腈和α,4-二甲基-3-环己烯-1-乙醛等。在单丛茶挥发性组分中,以花果香为主的醇类化合物含量最多,含氮化合物含量次之。在相关分析与聚类分析中,银花香和桂花香表现较为独特。蜜香型和花香型单丛茶在主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析结果中有较好分属区域,所建正交偏最小二乘法判别分析模型适用性和检验效果良好。该研究结果可为单丛茶的香气品质评价和提高产品质量提供科学依据。     

不同原料等级黄茶特征香气成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值（odor activity value,OAV）法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明：芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”、“锅巴香”;不同原料等级黄茶样品中共检测出100?种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3?种不同原料等级黄茶中35?种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分。     

不同品种甘薯香味组分差异性分析

以12个不同加工类型甘薯品种为实验材料,比较其烘烤前后主要营养成分变化和甘薯香味组分差异,探究甘薯香味在甘薯品种间的变化规律。结果表明,淀粉型甘薯品种香味组分显著低于其他类型。甘薯干率与芳香族类呈显著正相关性,氨基酸含量与醇类呈显著正相关。淀粉型甘薯品种香味组分中醇类和酮类少于其他类型。在12个品种中,发现苯乙醛、苯甲醛、葵醛、β-愈创木烯和石竹烯为甘薯香味共有组分。经过主成分分析,淀粉、氨基酸和粗脂肪变化量对甘薯香味贡献最大,贡献率分别为0.869、0.680、0. 645,结果证实美拉德反应和脂肪热降解是甘薯香味形成的重要途径。     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。     

不同类型发花砖茶特征香气成分研究

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分。结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型"菌花香",但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带花香、甜香。3种发花砖茶中共检测出75种挥发性成分,以醛类、醇类、酮类及碳氢化合物为主,其中27种挥发性成分为呈香物质。基于OAV值和偏最小二乘判别分析,鉴定了3种发花砖茶中15种特征香气成分。其中,茯砖茶以具有青气和木香属性的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮和氧化芳樟醇Ⅰ为特征香气成分;发花白茶砖以具有清香属性的苯乙醛为特征香气成分;发花红茶砖以具有蘑菇香、泥土气属性的1-辛烯-3-醇,具有花香属性的樟醇、芳樟醇和水杨酸甲酯以及甜木香的雪松醇为特征香气成分。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点，该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶，进行了感官审评，并基于HS-SPME-GC-MS检测，利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香，清水3号为陈香甜香，紫娟为甜香花香，勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分，从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高，其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异，基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分，其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分，β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上，4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色，筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。     

19个苹果品种果实香气成分的GC-MS分析

为筛选出甘肃静宁产区香型浓郁的苹果品种,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术对19种苹果的香气成分进行检测,并通过各类香气成分的总含量对19个苹果品种进行聚类分析。然后根据已发表的香气成分阈值,计算出19个苹果品种的特征香气总量,通过特征香气总量对19个苹果品种进行分类并筛选出影响苹果风味的主要香气物质。结果表明,19个苹果品种共检测出82种香气成分,其含量在不同品种间差异较大;通过聚类分析和特征香气含量对苹果品种的分类结果一致,19个苹果品种分为了五类。对果实风味影响较大的香气化合物为:乙酸己酯、乙酸丁酯、己醛、反式-2-己烯醛,香型浓郁的品种有:无锈金矮生,宫崎短枝,皮诺娃和烟富3号,这将为今后育种者选择亲本提供参考。     

不同采收成熟度烤后烟叶香气质量评价

以不同采收成熟度初烤烟叶为试验材料,采用感官评吸、电子鼻无损检测和气质联用法3种方式对烤后烟叶香气质量进行评价,分析不同处理烟叶的香气质量特征及主要致香成分的贡献,探索电子鼻评价烟叶香气质量的新方法。结果表明：7-8成黄采收的烤后烟叶评吸质量显著优于8-9成黄采收的烤后烟叶,但与6-7成黄采收处理无明显差异。气质联用法检测出的新植二烯含量与感官评吸结果吻合度较好,新植二烯可能对整体香气质量起主导作用。类胡萝卜素降解产物中的5,6-环氧紫罗兰酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮和异佛尔酮,苯丙氨酸类降解产物中的苯甲醛、苯甲醇和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚,美拉德反应产物中的5-甲基糠醛、吡嗪、3-甲基-2-环戊烯-1-酮,其他类致香物质中的γ-丁内酯等致香物质可能是影响不同成熟度烤后烟叶香气质量的关键成分。电子鼻可以初步判定不同处理烤烟的整体香气质量,对不同样品鉴别度较高。电子鼻检测可以作为一种有效评价烟叶整体香气质量的方式辅助烟叶感官评吸,提高香气质量评价的可靠性。