凤香型白酒风味轮的初步建立及感官特征研究

为了进一步增强凤香型白酒感官特性的可识别性,该研究参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对35个凤香型白酒样品（年份酒和成品酒）进行感官品评建立了凤香型白酒风味轮,通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选,对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）,建立凤香型白酒风味描述语。结果表明,初步确定表征凤香型白酒风味特点的最外层感官描述语81个,筛选建立的凤香型白酒风味轮廓描述语包括16个香气描述语、5个口味描述语和6个口感描述语,筛选出的感官风味描述语,可直观呈现凤香型白酒风味组成差异。     

应用风味轮理论研究红星白酒感官特征

为了定量评价红星白酒感官风格特征,更好控制产品质量,借鉴酒类风味轮建立方法,建立品评小组,对红星系列白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;并通过主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类.得到代表红星白酒的23个香气描述语、4个口味描述语和5个口感描述语;进而从香气、口味、口感3个方面绘制红星白酒...     

钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。     

感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究

在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。     

基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表毛铺苦荞酒感官特征的描述语,包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦荞酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得毛铺苦荞酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导毛铺苦荞酒产品的质量控制。     

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。     

露酒风味感官特征及其风味轮的构建

露酒是我国四大酒种之一。目前露酒产业存在对露酒风味感官的研究缺乏系统性的问题,造成露酒产品的开发设计与品评工作中面临诸多困难,因而对露酒风味轮的构建较为迫切。本研究的目的是构建露酒感官感受描述语和科学完善的风味尝评体系。研究建立了20人感官品评小组,对小组成员进行风味参比样培训,对41款国内主要的不同风格的露酒进行感官评价,分别计算各个酒样的M值,得到41款露酒的风味感官描述语,并进行主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上露酒风味特点的11个香气轮廓描述语和5个口感轮廓描述语,及最外层感官描述词122个。本研究首次绘制出中国露酒风味轮,试行结果对我国露酒产品研发与尝评都具有重要的指导意义;同时开启了露酒风味化学研究的新方向,从而为推动中国露酒的健康、持续、快速发展提供支撑。     

酱香高温大曲风味轮的初步构建及其香气特征分析

为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮。利用M值和多元统计分析方法对香气感官描述语进行筛选得到焦香、烘焙香、粮香等21个香气描述语,并通过风味剖面图分析3个产区酱香型大曲的香气特征,更直观地表现了不同产区大曲的风格特点。酱香型大曲风味轮的构建为剖析大曲的关键香气特征和完善大曲质量评价方法提供了参考,有助于对大曲生产进行质量调控,从而提高白酒品质,促进白酒产业发展。     

白酒风味轮及其评价方法在白酒感官评价中的应用研究

为了更科学、明晰的评价浓香型白酒的感官特征,本研究在参照国内外酒类风味轮的基础上,结合白酒传统感官鉴评方法,以60个不同生产日期、不同档次、不同风格的沱牌舍得白酒为例进行感官品评.利用统计学方法筛选出代表浓香型白酒样本感官特征的描述词39个(其中香气23个、香感5个、口味4个、口感5个、风格2个),进而从香气、香感、口...     

中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建

首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄酒评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮。从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语：甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语。这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析。     

藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建

采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮。研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P<0.05)结合主成分分析(贡献率>80%),确定所列的27个藤茶感官描述词均可较好评价藤茶样品的感官品质,结合聚类分析进一步得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性,同时绘制出直观反映藤茶感官特征的风味轮。该研究为了解藤茶的风味品质及开发应用提供参考。     

芝士焗甘薯风味轮建立与感官特征解析

目的 构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法。方法 本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味。筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具。结果 获得38个描述词,构建以气味、口感、滋味、基本味、回味为主的芝士焗甘薯风味轮,并构建一套适用于普通消费者的评估适合项目法 (Rate-all-that-apply method, RATA);进一步筛选M>0.10的风味轮廓描述词,明确了能够表征芝士焗甘薯感官特点的气味描述词2个、味道(包括：滋味、基本味、回味)描述词3个和口感描述词4个。将描述词经过层次分析,确定芝士焗甘薯感官评价权重比为：外观:气味:味道:口感=7:7:26:60。在此基础上构建一套适用于评价员的百分评分法。结论 本研究构建了一整套系统的芝士焗甘薯感官评价体系,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,并对芝士焗甘薯品质控制和改良提供了指导意义。     

芝麻酱感官词典的开发和建立

为建立芝麻酱的感官词典,依据GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》产生芝麻酱的感官描述词,以几何平均值法分析删减描述词以制作芝麻酱感官风味轮,以相关性分析和主成分分析提炼关键性描述词,对关键性描述词添加定义、寻找参比样并进行强度赋值以形成芝麻酱关键性感官属性定量描述词汇表。结果显示,最终提炼20个关键性描述词(7个气味描述词,8个风味描述词,3个口感描述词,2个外观描述词)对芝麻酱感官特征进行定量描述分析。通过芝麻酱感官词典获得了不同芝麻酱的感官属性特征,且不同产地和焙炒条件芝麻酱的感官特征存在差异,这验证了芝麻酱感官词典的有效性。芝麻酱感官词典的开发为芝麻酱感官评价体系的建立提供了基础。     

新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。     

Computer-aided Optimization of Wine Blending

An objective method was developed to blend wines for standardizing flavor quality. Aroma volatiles of varietal and white stock wines, and the target wine were analyzed by equilibrium gas headspace chromatography. Similarity of the aroma profiles of the varietal and stock wines to the target wine was calculated from GC peak areas. The simplex optimization program carried out computational bleeding to determine the ratios of the varietal and white stock wines that would be required to simulate the aroma of the target wine. For two blending experiments, the computer optimized blend could not be differentiated from target wine by a sensory taste panel.