贵州不同地区“生花”糟辣椒中微生物多样性研究

采用Miseq高通量测序技术、传统培养分离法对贵州不同地区的“生花”糟辣椒中微生物进行多样性分析和菌种分离,获得引起糟辣椒“生花”现象的主要微生物。结果表明,4个样品微生物菌相丰度和多样性及传统分离的菌种差异较大,获得细菌和真菌的有效序列分别为97 306条、288 570条。在门水平上,共检测出4个主要细菌门和1个真菌门;在属水平上,共检测出13个主要细菌属及3个主要真菌属。通过基于16S rDNA、ITS测序鉴定并结合菌株发酵特性试验和回接验证试验,获得可引起糟辣椒出现“生花”现象的4株酵母菌分别为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevi）、膜璞毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。该研究结果为糟辣椒的保质技术奠定了基础。     

贵州不同地区“生花”糟辣椒中微生物多样性研究

为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值,研发具有民族风味的香菇调味酱。本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料,采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方,并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析。结果表明,香菇酸辣酱在基础配方（15.1%糍粑辣椒、7.5%番茄酱、3.8%豆瓣酱、0.7%味精、1.4%芝麻、1.4%料酒和90 g食用油）下,添加53%香菇丁、15.1%糟辣椒、0.7%食盐和0.7%白砂糖后酱体感官评分为86.7±2.36,产品亮度值（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）分别为33.62、14.76、13.01,香菇丁的硬度、咀嚼性、弹性、挤压恢复力达到969.04、636.87、0.87、0.32 g。该产品水分和微生物指标均符合该类产品的安全限值,且氨基酸态氮、蛋白质和碳水化合物分别为7.95、5.21 g/100 g和346.61 mg/g;气相色谱-质谱分析结果表明香菇酸辣酱中的主效风味物质是糟辣椒在炒制过程中形成的醇类、烯类、酮类等物质。本研究为香菇及其他食用菌与地方风味特色调味品有机结合的精深加工提供理论依据。     

食（药）用蕈菌中高抑菌活性菌株筛选及培养基优化

对4个不同属24株食(药)用蕈菌对11株指示菌抑菌活性进行研究,通过初筛模型,从中筛选出3株功能菌,6株指示菌。对初筛菌株进一步复筛,确定功能菌株H2与枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、蜡状芽孢杆菌为培养基优化的出发菌株和指示菌。通过响应面分析优化培养基配方,结果表明,当麦芽糖40.9g/L、蛋白胨11.2g/L、KH2PO4 2.1g/L、MgSO4 ·7H2O 1.1g/L时,H2对枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、蜡状芽孢杆菌的抑菌活性均较理想,其抑菌圈半径分别达到3.513、4.610、8.800mm。     

韭花精油主成分对单增李斯特氏菌的抑菌活性和抑菌机理

以韭花精油两种主成分(烯丙基甲基二硫醚和二甲基三硫醚)为研究对象,通过最小抑菌质量浓度(MIC)、最小杀菌质量浓度(MBC)、细菌细胞形态等研究其对单增李斯特氏菌的抑菌活性和抑菌机理。结果表明：两种主成分的MIC均为1.0 mg/mL,MBC均为2.0 mg/mL,且当其质量浓度为2.0 mg/mL时均会严重损坏单增李斯特氏菌的细胞形态和细胞膜结构;用质量浓度为4.0 mg/mL的烯丙基甲基二硫醚和二甲基三硫醚分别处理单增李斯特氏菌细胞,其β-半乳糖苷酶和蛋白质泄露量均显著上升,ATP酶活性(0.52 U/mg prot和0.55 U/mg prot)均明显低于对照组(3.05 U/mg prot,P<0.05);经两种主成分处理后,单增李斯特氏菌的DNA质量浓度均明显下降。由此可知,两种主成分主要通过破坏细胞膜结构、抑制ATP酶活性、降低DNA质量浓度等实现对单增李斯特氏菌活性的抑制。     

乙醛对荧光假单胞菌的抑菌活性及机理

该研究通过分析乙醛对荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)菌体细胞膜完整性、膜电位、总蛋白含量、Na+K+-ATP酶变化以及细菌生物被膜的影响,探究乙醛对P. fluorescens的抑菌活性及其抑菌机理。结果表明:乙醛对P. fluorescens的最小抑菌浓度MIC值为0.5μL/m L,最小杀菌浓度MBC值为1μL/m L;电导率和二乙酸荧光素染色实验发现乙醛处理可引起P. fluorescens细胞膜出现破裂;添加1×MIC、2×MIC、4×MIC乙醛3 h后降低菌体膜电位,平均荧光强度从72.10 AU分别下降至35.57、15.31和7.46 AU,影响细菌的代谢活力;不同浓度乙醛处理后胞内蛋白质的含量3 h内分别下降至0.40、0.35和0.34 mg/mL,3~12 h期间呈现平缓、略有下降,表示细胞膜的完整性遭到破坏;乙醛降低了Na⁺K⁺-ATP酶活性,导致胞内ATP代谢异常,不能正常为细胞活动供给能量,促使荧光假单胞菌的凋亡;0.25μL/m L的乙醛对生物被膜形成抑制率为30.11%,显著降低P. fluorescens生物被膜形成。由此可见,乙醛对P. fluorescens可能的抑菌机理是改变菌体细胞膜完整性,为拓展水产品的防腐保鲜提供新思路。     

ε-聚赖氨酸对柑橘酸腐菌的抑菌活性及作用机制

聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)是一种高安全性、可生物降解的天然食品防腐剂,对环境和人体健康无毒性。为探究ε-PL对柑橘酸腐菌(Geotrichum citri-aurantii)的抑菌活性,并分析其抑菌作用机制,本实验测定ε-PL处理对柑橘酸腐菌的菌丝体生长抑制率及孢子萌发抑制率,ε-PL作用下的胞外相对电导率、A_{260 nm}的变化,并采用激光共聚焦显微镜与扫描电子显微镜观察ε-PL处理对细胞膜完整性及菌丝体形态的影响。结果表明:ε-PL对柑橘酸腐菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为400 mg/L,对菌丝生长和孢子萌发抑制的半最大效应浓度分别为128.79 mg/L和214.77 mg/L;质量浓度为1 600、3 200、6 400 mg/L的ε-PL处理可显著降低柑橘果实酸腐病的损伤接种发病率和病斑直径(P<0.05);经1×MIC和2×MIC的ε-PL处理后的柑橘酸腐菌胞外相对电导率、A_{260 nm}和红色荧光强度显著上升(P<0.05),表明其细胞膜...     

芳樟醇对莓实假单胞菌的抑菌活性及机制

食品在生产、运输和贮藏过程中易受致病菌污染而引起食源性疾病。芳樟醇具有抗菌作用,但其作用机制尚不明确。研究芳樟醇对莓实假单胞菌的抑菌活性及作用机制,可为其作为天然食品防腐剂的开发提供理论依据。通过测定最小抑菌浓度、绘制细菌生长曲线评价芳樟醇的抑菌活性;通过扫描电子显微镜观察、结晶紫染色实验、二乙酸荧光素染色实验以及测定电导率、核酸泄漏、呼吸代谢活力和呼吸链脱氢酶活性的变化探究芳樟醇的抑菌机制。结果表明：芳樟醇对莓实假单胞菌具有较强的抑制作用,最小抑菌浓度为1.5 mL/L;芳樟醇能破坏莓实假单胞菌细胞的结构形态和细胞膜的完整性,增加细胞膜的通透性,导致胞内物质泄漏、膜外电导率升高;能抑制呼吸代谢活力和呼吸链脱氢酶活性,破坏呼吸链,导致胞内代谢紊乱。研究认为,芳樟醇可通过破坏莓实假单胞菌的细胞结构和抑制其呼吸代谢而发挥抑菌作用,有望作为天然防腐剂应用于食品的防腐保鲜。     

菱角壳黄酮提取物抑菌活性评价及对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响

为探究菱角壳黄酮提取物的抑菌能力及其对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响,采用抑菌圈法、MIC值测定和液体中生长曲线来评价其对食品中常见微生物生长的抑制作用,建立假单胞菌经浓度为2.5 mg/mL的黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级生长预测模型。结果表明:菱角壳黄酮提取物对假单胞菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,其中黄酮纯化物对假单胞菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果更好,抑菌圈直径分别为(47.01±0.43)、(45.06±0.35) mm;菱角壳黄酮提取物对热杀索丝菌有一定的抑制效果,对大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌无抑菌效果。菱角壳黄酮粗提物和纯化物对假单胞菌的MIC值均为3.125 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为12.000和3.125 mg/mL。采用对供试菌抑菌效果最好的菱角壳黄酮纯化物浓度(2.5 mg/mL)处理鸭肉,在不同温度下储藏,发现与10、15和20 ℃相比,0和5 ℃可将冷鲜鸭肉的货架期延长至8 d以上,并且通过建立假单胞菌在经浓度为2.5 mg/mL的菱角壳黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级模型可知,在0~15 ℃储藏时,菱角壳黄酮提取物作为保鲜剂的抑菌效果较好,能够有效延长食品保质期,但随温度升高,其抑菌能力逐渐减弱,这为菱角壳开发为天然抑菌剂提供了理论基础。     

转录组学分析空气对泡菜“生花”酵母菌的影响机制

泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素,为了明确空气对“生花”酵母菌的影响,运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明,有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因,其中42个基因显著上调,141个基因显著下调(P<0.05)。差异表达基因主要富集在葡萄糖苷酶活性、阿拉伯糖脱氢酶活性和核糖体亚基等功能。差异基因富集到34个通路,其中核糖体通路是差异最显著的通路,包含RPL4、RPL10、RPSA等19个基因上调和RPS2、RPS15基因下调。脂肪酸合成通路和不饱和脂肪酸合成通路中差异基因FAD2上调,FAS1、FAS2、SCD等6个基因下调。经实时荧光定量PCR实验验证,在有空气培养条件下,关键基因FAD2、RPL4和RPL10较无空气培养显著上调(P<0.05),与转录组预测结果一致。该研究结果能够为泡菜“生花”酵母菌的“生花”机理以及泡菜品质控制提供理论基础。     

“红茶菌”中微生物的分离及纯菌混合发酵生产

目的:从福建民间收集"红茶菌"样品,从中分离微生物,以不同的菌种组合进行纯菌混合发酵生产"红茶菌"。方法:对分离得到的微生物进行形态学观察和分子生物学鉴定,并对不同菌种组合发酵生产的"红茶菌"与传统酿造的"红茶菌"进行成分和感官的比较。结果:从"红茶菌"样品中分离得到3株酵母菌和3株醋酸菌,分别为酿酒酵母、拜耳接合酵母、近平滑假丝酵母、葡糖醋杆菌、醋杆菌、汉氏葡糖醋杆菌,其中近平滑假丝酵母和汉氏葡糖醋杆菌为首次从"红茶菌"中发现。与传统酿造的"红茶菌"相比,采用酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌纯菌混合发酵生产的"红茶菌",不仅具有酸甜适宜、香醇爽口的独特风味,而且还含有多种功效成分。该方法还大大缩短了发酵周期,从传统的10 d缩短到56 h。结论:采用不同的菌种组合发酵生产的"红茶菌"功效成分含量不同,这是由于发酵过程中菌群处于不同的生长状态,从而影响代谢产物的合成。     

Changes in texture qualities and pectin characteristics of fermented minced pepper during natural and inoculated fermentation process

Texture qualities and pectin characteristics in fermented minced pepper (FMP) prepared by natural fermentation (NF) and inoculated fermentation (IF) were analysed during fermentation. The results showed variation in texture qualities and pectin characteristics was similar during NF and IF process. The hardness, cell wall material, sodium carbonate-soluble pectin (SSP) and chelate-soluble pectin (CSP) content, and CSP esterification degree decreased, while water-soluble pectin (WSP) content significantly (P < 0.05) increased after fermentation. The rhamnose (Rha) molar ratio in three pectins increased, but arabinose (Ara) and galactose (Gal) molar ratios in most pectins decreased after fermentation. Changes in Ara/Gal and (Gal + Ara)/Rha ratios represented the backbone and branched chains of rhamnogalacturonan-I in three pectins depolymerised during fermentation. The decrease of molecular weight (M_w) in CSP was more obvious than that in WSP and SSP, and it was extensively depolymerised into low-M_w pectin after fermentation. Pearson's correlation analysis showed FMP hardness was extremely (P < 0.01) positively correlated with CSP content and significantly (P < 0.05) positively correlated with SSP content and CSP M_w. Hence, CSP was the main pectin to affect texture compared with WSP and SSP, and its characteristics played a crucial role for regulating FMP texture during NF and IF process.     

天然植物型抑菌剂的配制及抗菌性能评价

对豆蔻、肉桂、百里香、意大利蜡菊、贯叶连翘、甘草和迷迭香7种香辛料用无水乙醇进行提取,并测定各种提取液对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)和鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)。结果表明,豆蔻提取液的MIC大于0.5%(V/V),肉桂提取液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC为0.2%(V/V),其余香辛料提取液的MIC均为0.5%(V/V)。根据各种香辛料提取液的MIC,选择除豆蔻以外的6种香辛料作为原材料配制一种天然植物型抑菌剂,其抗菌性能评价试验表明,所配制的天然植物型抑菌剂对6种参试菌均具有显著的抑菌效果,其抑菌率达到99.99%。在对草莓的保鲜试验中,天然植物型抑菌剂显示了较好的保鲜效果,它能有效地将草莓的保鲜期从7 d之内延长至10 d。     

川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸奶发酵剂菌种的筛选

将从甘孜、阿坝等牧区采集的自然发酵酸奶中分离出的120株乳酸菌，通过在牛乳中传代实验，感官分析其外观、组织状态、风味，筛选出18株遗传性状稳定、凝乳状态好、风味独特的乳酸菌菌株。再通过发酵及冷藏后熟过程中的酸化能力、后酸化及活菌数的测定，筛选出不仅凝乳状态好、风味独特、后酸性好，而且具有较好的保健功能的球菌4株、杆菌2株。     

源于自然发酵腐乳中5’-AMP脱氨酶高产菌株的筛选

5’-AMP脱氨酶能够不可逆的将腺苷酸转变为肌苷酸,在医疗保健、调味品等领域中应用十分广泛.该研究通过豆腐的自然发酵制备腐乳半成品,并分别以PDA、YPD和MRS培养基进行腐乳中微生物纯化,获得单一菌株36株.通过进一步的摇瓶发酵培养,检测到具有5’-AMP脱氨酶活性的为18株.选取活性最高(编号为DFP-102)的菌株进行菌落形态分析,初步鉴定该菌株为毛霉菌属.通过培养基发酵条件优化,确定该菌株产酶的适宜发酵条件为培养基pH值为6.0,培养温度24℃,接种量为5％,发酵48h.在最佳产酶条件下,5’-AMP脱氨酶活性可达472.3U/mL.     

不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（1.3919、1.555）、2株产香鲁氏结合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）（2.1913、2.371）和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系（干辣椒∶盐渍辣椒汁（盐度10%）=1∶3（g∶g））中进行发酵30 d后,通过气质谱联用（GC-MS）法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析（PCA）研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类（19种）、酯类（41种）、酸类（10种）、酚类（8种）、酮类（3种）、其他（19种）。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。     

山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响

为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%～0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28 ℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值（△E）为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。     

胡椒中天然防腐剂的提取方法及其抑菌作用研究

研究了胡椒中天然防腐剂的提取方法和抑菌作用,结果表明,用食用乙醇提取胡椒中防腐物质的最佳提取工艺参数为:固液比1∶25、浸提温度70℃、浸提时间为20h。胡椒醇提取物对实验用常见食品污染菌有较强的抑制作用,对枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度(MIC)为6.25mg/mL,对大肠杆菌为12.5mg/mL,对金黄色葡萄球菌和汉逊氏酵母菌均为25mg/mL,对黑曲霉及青霉等均为50mg/mL,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和汉逊氏酵母菌的抑菌活性pH范围均为4~6,对大肠杆菌为4~5。     

辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素

辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化，研究影响发酵产品质量的因素，发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因；糖对辣椒发酵的风味有重要影响；发酵产乳酸引起ｐＨ下降，受系统缓冲能力的影响。     

复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样（DHS）/吹扫捕集（P＆T）技术结合气-质联机（GC-MS）,分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类（10种）,占总种类数的19.23%,其次是萜类（9种）。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。