腌菜滋味

中国南北各地均有腌菜的传统,且每地咸菜各具特色,并不雷同。中国有八大腌菜,而以贵州锦屏的＂婆洞酸菜＂最为著名。四川的咸菜种类极多,当推首位的应属榨菜。腌雪里蕻南北皆有。清朝诗人李邺嗣有诗说：＂翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不乃吾乡雪里蕻。＂诗人是浙江人,无疑是在赞颂南方的雪里蕻。     

试论蔬菜腌制的基本原理

蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜,北京六必居的酱菜,华北的冬菜等早已驰名中外。由于腌酱菜的加工方法简便,成本低廉,风味多样,易于保藏,深受人们的喜爱。腌酱菜在调剂蔬菜淡旺季供应,丰     

市售酱腌菜谁还敢吃——涉及人身安全健康的质检项目不合格品过半!!

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称，包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，如我们常见的榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、甜酸、藠头、萝卜干、大头菜等。生产酱菜食品在我国历史悠久，遍布全国各地，过去这类食品多为各家各户自己制作，市售产品多为散装。近年来，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，居民家里已很少自制酱腌菜食品，转为在市场上购买。     

开元干菜香

北京歌华开元大酒店一向以出品地道的杭帮菜而闻名。这组菜品使用的食材大都取自浙江当地。如丽水笋筒、萧山萝卜干、千岛湖石笋干、绍兴梅干菜等。也有来自东北的猴头蘑等。但都是以杭帮菜的手法精心烹制。菜品还未上桌。为拍摄准备的于菜食材已摆上桌，各种历经时闻沉淀的浓郁滋味交织在一起，令人沉醉。     

烹饪技法解密——其他技法(二)

正腌:腌是多种腌法的总称。餐饮业所说的腌具有多种指向,如热菜烹调前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉禽蛋的腌制,以及制作酱菜和咸菜等。这里所说的腌,是制作冷菜的技法。通过腌渍可以排除原料中部分水分,清除异味,杀菌消毒,使原料入味,形成脆爽咸鲜的独特质感和风味。腌制方法较多,各地叫法也不一致,大体是按所用调料进行分类的。从技术内容上看,主要是盐腌、糟腌,酒腌(醉)三种。尽管腌法的种类众多,所用调料也不相同,但     

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。     

腌菜滋味

中国南北各地均有腌菜的传统,且每地咸菜各具特色,并不雷同。中国有八大腌菜,而以贵州锦屏的"婆洞酸菜"最为著名。四川的咸菜种类极多,当推首位的应属榨菜。腌雪里蕻南北皆有。清朝诗人李邺嗣有诗说:"翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不乃吾乡雪里蕻。"诗人是浙江人,无疑是在赞颂南方的雪里蕻。确实,江南人尤喜用雪里蕻做咸菜,其翠绿滴鲜,口感咸而清香,像     

酱腌菜半数不合格

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称，包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，如我们常见的榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、甜酸　头、萝卜干、大头菜等。生产酱菜食品在我国历史悠久，遍布全国各地，过去这类食品多为各家各户自己制作，市售产品多为散装。近年来，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，居民家里已很少自制酱腌菜食品，转为在市场上购买。 为了保护广大消费者的利益，促进酱腌菜产品质量的提高，国家质量技术监督局于２０００年第４季度对酱腌菜产品质量进…     

记忆的咸菜

这些年日子过得火,单就吃的来说,吃的都是精米白面,大鱼大肉不断,山珍海味也不少,天天就像过年。如今,肚子的油水多了,鸡鸭鱼肉也吃腻了,真不知吃什么好。说来也怪得出奇,一碟咸菜每天倒离不开餐桌。而一逛超市就朝调味品、酱菜专柜上奔,什么四川涪陵榨菜、济宁玉堂春酱菜、北京六必居酱菜、扬州酱菜、常州的萝卜于等等,天南地北的酱菜都朝家里买,用不了几天就“消灭”完了。咸菜,居然成了全家调剂胃口的一道美食。     

解析:天然功能性食用油

当下,腌辣椒、腌咸菜、榆钱饭、红薯叶、糠菜饭等已经是餐桌上的"稀有珍品",即使偶尔有,也是人们所称的"忆苦思甜饭",或许人们吃时饶有兴致地品味着,追忆着,但这种饭也仅仅只有一二顿而已,连续吃几餐,不只是咽不下,连肠胃估计都要罢工了.     

“饭中鱼肉 不如一口咸菜”（一）

正咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。之所以咸菜在中国如此广泛,是因为古代没冰箱,更没有反季节蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以发明了腌菜,真是一个伟大的发明。咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜,有较强的咸味,可长期保存。制作原料主要有萝卜、黄瓜、辣椒、酱油等。不同种类的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用萝卜,有的地方也用其他菜来腌制,有的地方用梅干菜。     

台湾省的发酵食品

台湾省的发酵食品与全国各省相似,但也有地方特色的传统产品,有些产品受到日本的影响。在品种上有酱油(大豆酱油、荫油)、辣酱油、食醋、味噌、豆瓣酱、甜面酱、豆豉、豆腐乳、臭豆腐、红曲、醃菜类(咸菜、泡菜、榨菜、冬菜、酸菜、酱菜)等。     

几种干制酱菜的制作方法

为了继承干制酱菜传统制作工艺,介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩和梅花菜等几种干制酱菜的原料选择、配比和制作方法。认为干制酱菜历史悠久,工艺独特,市场潜力巨大。     

酱腌菜的发酵机制及其营养价值

我国的酱腌菜制造历史悠久,品种繁多,风味各异,驰名国内外,其中有独特风格的如四川榨菜,独山盐酸菜,杨州酱菜,湖南豆豉等,这些酱腌菜的制作,都是以保藏为目的而发展起来的。由于各地的风俗习惯不同,人民的口味各异,所以酱腌菜的品种很多。     

谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

小菜，银发一族的怀旧

已退下多年，近几年来在吃上忽然有了点“无厘头”之感，“无厘头”在于吃小菜上。革中，为了有小菜天天吃月月吃，就不得不年年腌咸菜、腌萝卜干，故而在下也被我家“厨师”溢美一把“好手”，腌的萝卜干，好得就如南京人说的“狗撵鸭子——呱呱叫!”腌的咸菜菜帮浅黄而亮、菜叶青绿而润，吃起来津津有味，菜心麻油一拌、菜头和大排煨汤，用十八频道的品牌标语即是：“好看又有用”!     

苗家腌酸鱼和腌蚯蚓

居住在渝川滇黔的苗家人民族风情浓郁，一些风味食品也颇具特色。苗族同胞最擅长制作且十分喜好的腌酸鱼，迄今已有几百年的历史。     

话说萧山萝卜干

萧山有辉煌的历史土特产——“萧山萝卜干”，是萧山市闻名中外市场的土特产。以色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香气浓郁、咸淡适宜、脆嫩爽口、味道鲜美而著称，人们谓“色、香、甜、脆、鲜五绝”，具有萝卜的自然甜性，富有回味。萝卜干主要产地分布在萧山市的坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇。     

咸菜情结

《汪曾祺集》中关于咸菜有一段话：“革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗?”被评为“资产阶级新闻观点”。——为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜，大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为了增加腌菜的花色品种,满足广大消费者不同层次和不同口味的需求,介绍了腌糟辣椒、腌莴苣、腌菜花和腌香椿等4种佐餐小菜的制作配方,并详细介绍了原料的选择要求、腌制方法和调制要点等生产工艺,形成了4种不同的产品特色.腌糟辣椒:色泽红亮,香气宜人,鲜辣微甜,消食开胃;腌莴苣:色泽鲜艳,清香宜人,质地脆嫩,咸甜适口,酸中带辣;腌菜花色:泽素雅,酸甜带辣,清脆爽口;腌香椿:色泽深绿,香味浓重,口感独特.