花生酸乳开发研究

介绍以花生为原料生产新型植物蛋白乳酸饮料-花生酸乳.结果表明:乳酸发酵速度与牛乳的加入量有关;混合菌株发酵比单一菌株发酵好;接种量大小与发酵剂的酸度和菌株活力有关;焙烤花生仁在90～100℃,处理10～20min比较适宜.     

花生酸乳脱腥工艺的研究

用花生制作花生酸乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。其存在的主要问题是：花生酸乳的脱腥效果较差,严重影响了花生酸乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以花生为原料,探讨了影响花生酸乳脱腥的因素,包括花生浸泡条件、花生热处理条件、菌种的种类与接种量、花生乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结果表明,花生采用微波热处理,经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钠10小时的浸泡,100℃,20分钟的热处理,添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉,制作的花生酸乳脱腥效果最好。     

多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究

研究了以花生为主要原料,利用两歧双歧杆菌,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素,由研究得知：当原料配比为花生乳40%,脱脂奶粉2%和蔗糖5%时,在发酵剂为3%,温度为37℃和12h的发酵条件下,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。     

银耳发酵酸乳的研制

以银耳、乳粉为原料,经过预处理、添加适量稳定剂,进行乳酸发酵研制出具有特殊香气和营养价值的银耳酸乳。通过正交试验确定了银耳汁制备的最佳条件为料水比1：200、浸提温度100℃、浸捉时间90min;银耳汁乳酸发酵的最佳工艺条件为乳粉添加量为5％,乳酸菌接种量为6％,发酵温度为42℃,蔗糖添加量为7％。稳定剂用明胶0．05％效果最好。     

利用葵花籽研制发酵型酸乳

利用葵花籽研制发酵型酸乳，不仅可有效地利用葵花籽蛋白质，而且这种酸乳集葵花籽蛋白、奶蛋白、糖类和活乳酸菌于一体，具有独特的营养、保健作用。     

多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究

研究了以花生为主要原料,利用两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素。由研究得知,当原料配比为花生乳40%、脱脂奶粉2%和蔗糖5%时,在发酵剂为3%、温度为37℃和12h的发酵条件下,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。     

香蕉酸乳的开发研究

对香蕉酸乳的制作工艺进行了研究,将香蕉护色打浆后与复原乳调配,按1∶1混合接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵,通过L9(34)正交实验得出最佳配料组合,并对其稳定性进行改良,从而研制出凝乳均匀、酸甜适当、口感细腻爽口,具有香蕉酸乳味协调的乳酸菌发酵酸乳。      

发酵增强剂对酸乳生产的影响

<正> 酸乳的生产工艺已流传了好几个世纪,而第一个类似酸乳的产品是通过“自然”发酵而得的,制成品可作短期保存。使用含有特殊的、所谓前生命期(probiotic)菌种的发酵培养物来生产的酸乳制品,由于含有有益健康的微生物,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌等,故有相当的功能性特点,是当今制造酸乳的新工艺。     

花生酸乳的生产和感官质量探讨

用花生为主料，生产花生酸奶时，前发酵ｐＨ值，接种量，发酵温度，奶粉和糖浓度对感官质量均有影响。除接种量对味的影响程度为显著性水平外，其它均达极显著性水平。     

多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究

研究了以花生为主要原料 ,利用两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素。由研究得知 ,当原料配比为花生乳 40 %、脱脂奶粉 2 %和蔗糖 5 %时 ,在发酵剂为 3%、温度为 37℃和 12h的发酵条件下 ,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。      

菊芋酸乳饮料的研制

以菊芋、牛奶为主要原料,将菊芋酶法水解,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳饮料。通过L9(34)正交试验优化了发酵工艺参数,即蔗糖用量6%,菊芋水解液与牛奶配比为1∶5(w/w),菊芋水解液还原糖含量12%,发酵时间12h。制成的菊芋乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

乳酸发酵花生乳饮料的研究

研究乳酸发酵花生乳饮料的生产工艺，对提取、煮浆、发酵、风味调配、产品稳定性进行了研究，确定了适宜的工艺参数。     

莲藕风味酸乳饮料的研制

以新鲜莲藕汁和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）发酵鲜牛奶的工艺,研制出一种风味独特兼具营养与保健作用的莲藕酸奶。通过L（934）正交试验优化了发酵工艺参数,即藕汁酶解时间为30min、蔗糖用量3%、莲藕水解液与牛奶配比为1∶5（w/w）、发酵时间10h;制成的莲藕酸奶香气浓郁,具有较高的营养和保健价值。     

利用葵花籽研制发酵型酸乳

利用葵花籽研制发酵型酸乳,不仅可有效地利用葵花籽蛋白质,而且这种酸乳集葵花籽蛋白、奶蛋白、糖类和活乳酸菌于一体,具有独特的营养、保健作用。     

花生凝固型酸乳配方的响应面法优化

以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料,配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(Central Composite Design,CCD),并对花生凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固型酸乳的最佳配方:花生浆与牛乳比例为1∶2.5(v/v),蔗糖添加量为4.30%,稳定剂添加量为0.92%,在此条件下,发酵的花生凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度94°T,持水力33%,黏度561 m Pa·s。     

山竹枸杞酸乳的研制与开发

为了研究具有独特风味的酸乳,将山竹汁、枸杞浆与牛乳混合,通过单因素实验、正交试验确定了最佳的工艺条件:稳定剂(卡拉胶∶黄原胶∶耐酸CMC质量比=4∶1∶3)添加量0.2%,山竹汁添加量35%,枸杞浆添加量5%,蔗糖添加量7%,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。生产出的山竹枸杞酸乳风味纯正,口感细腻柔和,酸甜适口。     

花生酸奶的研制

友花生为主要原料,按照正交试验方案,研究了花生乳酸发酵奶的制作制工艺和配方。确定了该产品制作的工艺参数适宜的花生浆浓度及乳化剂、增稠剂、发酵剂的用量,制时味浓郁、口感细腻的花生蛋白乳酸饮料。     

南瓜籽营养发酵酸乳的工艺研究

本文研究了利用南瓜籽作为原料，生产南瓜籽营养发酵酸乳的工艺方法，提出了适宜的生产工艺条件。     

花生酸奶后发酵中酸性物质的研究

以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制得花生酸奶.并利用气相色谱法对花生酸奶在后发酵不同阶段中所产生的部分风味物质及乳酸含量进行分析探讨.