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<正>清酒多样化生产中不同种酵母的混合培养山岡千鶴栗田修清酒酿造一直都是采用单一培养的酵母发酵而成,但为了实现增加酒香和口味的多样化,尝试进行与Saccharomyces属以外的酵母混合培养发酵试制新产品。从口味上讲,不同酵母所导致的味感不尽相同,有多酸型或高苹果酸型的,有醋酸异戊酯高产型的,还有己酸已酯高产型的等,因此,采用不同类型的酵母混合发酵可以增加酒味的丰富程度。Pichia anomala是一种多量生成醋酸乙酯的酵     

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从分析值看秋田县酱和酱油品评会的50年尾张香秋田县米酱酱油工业协同会主办的该县酱和酱油品评会从1953年至2003年整50年(次)了。从1980年(第17次)开始,由县综合食品研究所公布理化分析结果。该文将过去的分析数据进行总结,找出该县酱和酱油质量发展和变迁的轨迹,为今后的产品发展作铺垫。34年间酱油的食盐含量由18%逐渐减少到14%,波美度由25降到了23￣24,但无盐固形物由低于25%提高到28%;总氮由1.5%上升到1.9%,其中5家产品的总氮在1.9%￣2.2%。pH值一般稳定在4.8;还原糖和酒精含量每年都在增加,酱油中的甜味成分主要是葡萄糖和果糖。从第…     

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啤酒香气对缓和精神压力的作用最近的研究表明,酒中的香气成分对缓解人精神压力作用明显。如有人测了人在嗅到葡萄酒香气时的脑电波周波数增加。认为是葡萄酒香给人带来的舒缓感。威士忌酒经过脑波测定分析,威士忌香气有助于提高大脑处理情报的能力,具有增加右脑血流量的功效。     

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酱油渣所含抗氧化成分的价值江崎秀男通过对各种大豆发酵食品的抗氧化性进行研究,发现豆酱中具有很强抗氧化能力的成分是o-二羟基异黄酮(ODI),其产生在接种和制曲过程中。人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质引起疾病、致癌和老化现象。利用食物中的抗氧化物质抑制氧化引起     

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运用IT技术的农业石山齐运用IT技术就是用飞机远程探测技术来检测大米的质量。大米的味道以蛋白质和直链淀粉含量低为好,具体地说,直链淀粉和黏性蛋白质与食感相关,其两者含量越多口感越差。飞机远程探测就是从空中观测对象物吸收太阳光及其反射特性,比如植物利用叶绿素对光的吸收进行光合成,在可视范围内,植物对绿光波吸收的量比蓝光和红光波少,所以看起来是绿色的。植物一般吸收红光波(620nm),对近红外光波(700nm￣1200nm)是强烈反射的。利用这一特性,通过观测植物对红光波和近红外光波的吸收和反射量,可以计算和得到作物的生长状况、生…     

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味觉的形成与后世传承——日本的味液文化与氨基酸的味道二宫久美子鳥居邦夫从味道的基本构成阐述了日本人对大米、大酱汤、酱油等发酵调味料,以及对氨基酸的鲜味、海带、鲣鱼的“味液”文化等的感受,提出了如何向后世传承的问题。大米中蛋白质含量为8%￣10%,除了赖氨酸以外,其他各种必需氨基酸的含量均衡。大豆中除了蛋氨酸外,其他各种氨基酸含量均衡,蛋白质含量丰富。构成蛋白质的氨基酸,比如甘氨酸和丙氨酸有甜味,精氨酸有苦味,鲜味来自谷氨酸和核酸成分的肌苷酸。在螃蟹的提取液中含40种以上的氨基酸和有机酸,但构成螃蟹特有风味的是3种…     

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酵母特性对威士忌原酒的影响四方秀子威士忌是用各种不同风格的原酒经勾兑而成,因而具有香气和口味上的深度和宽度。威士忌是支撑各种原酒制造的平台。不同的原酒生产技术是获得不同风格各异的重要手段。传统的摩尔特威士忌所用2种威士忌酵母(Distiller Yeast)是生成乙醇和类酯     

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<正>对中国饼曲黑色丝状菌的分离鉴定及其特性的分析野崎直樹谷村健等中国烧酒生产使用的酒曲与日本不同,中国使用的酒曲是将谷物未经蒸煮就粉碎,加适量水后成形,其中包含了自然界多种微生物,如根霉菌、毛霉菌、红曲菌及米曲霉菌等。日本的泡盛烧酒使用的是Aspergillus属中的黑曲霉,或许其他也属于中国烧酒生产用黑曲霉的传播范围,为此,对中国饼曲中的黑色丝状菌进行了分离鉴定。     

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<正>闯入世界的「SAKE」(日本酒)日本酒进入日本以外的其他国家并被当地人认可,一般可分为3个阶段。第1阶段是日本人在当地开的酒馆,服务于侨居当地的日本人;第2阶段是日本人开酒馆,不光是日本人,当地的居民们也来该店喝酒;第3阶段(近10年来),由当地人开的日本酒馆,服务于当地的所有人。特别是第3阶段是自明治以来在日本酒发展史上具有划时代意义的。     

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正日本文化普及促进委员会(Cool japen)提案:从中部的名古屋开始发掘日本文化辉煌的计划佐藤宣之日本从2010年开始由政府发起和组织的日本文化普及促进委员会,计划将日本大众文化的精华(包括卡通、电影、饮食、日本酒类、日本家电等),特别是日餐和日餐食材向海外推广。这项工作得到了日本相关大臣的大力支持,要求在理解推广对象国文化的基础上,研究推广的可能性。另一方面是面对日本国内,本文的对     

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酱油的安全性田上秀男酱油及其加工产品的卫生及安全问题主要涉及到生物的和化学性的因素。通常酱油的货架期是很长的,除了减盐酱油以外,只要按照"酱油生产规范"和"HACCP生产操作要求"进行生产,就不会发生问题。以80℃～90℃加热灭菌可使产膜酵母死亡,但不能杀死耐热细菌。虽然酱油中还存在耐热的芽孢菌,但它们不能在酱油中繁殖,而且数量也不多,所以也不会对人体造成任何危害。     

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对日本清酒市场兴衰的分析佐祚木定近年来由于日本经济低迷带来酒类消费减少,但部分清酒的消费却有所好转。20世纪60年代吟酿酒在市场上的销售不是很好,只有大分和熊本县的几个品牌有销售。到70年代以后,吟酿酒的销售在日本名门酒会的努力下,     

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<正>使用凝聚性酵母生产的酒精木田建次日本国家能源战略的一项重要目标,是到2030年在日本国内车用汽油中要掺入10%生物酒精。为此,必须开发出更低成本和高产的酒精生产技术。已有的酒精间歇发酵法﹑采用离心机的