去除食物中异味的妙招

烹饪菜肴时,由于有些原料存在着程度不同的腥膻性异味,如不加以处理,就会严重影响菜肴质量,所以必须想方设法除尽异味,使之符合烹饪要求。腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷和加辅助调料的方法处理。辅助调料有桂皮、茴香、花椒、陈皮和盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干辣椒等。以下是几种常见腥膻异味的处理方法。1.羊膻气:先将羊肉用温水洗净,切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮,烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成,也可掺入红枣、杏仁等同煮。     

炝锅技法探秘（一）

饮食业所指的炝锅，是将含有挥发性呈香物质的烹饪原料在正式烹调开始时便投入到小油锅中炸制，使挥发性呈香物质溶解到油脂中，在进一步烹调过程中与其他烹饪原料充分混合。以达到去除腥膻异味和增加成菜香味的目的。     

椒盐素食

何为椒盐？就是用中小火将花椒粒与盐炒出的调味料。椒盐中的花椒气味芳香,促进唾液分泌,增加食欲。更有研究表明,花椒能使血管扩张,从而起到降低血压的作用。     

做菜时葱姜蒜椒这样放

正做菜时,添加葱、姜、蒜、椒这些调味料,不仅能够增加食物鲜味,还对人体健康大有裨益。不过,这些调味料的使用也有讲究。肉类多放花椒花椒是土生土长的中国原产香料,味辛、性热,有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。花椒气味芳香,能促进唾液分泌,增加食欲,还能使血管扩张,从而起到降低血压的作用。烧肉时宜多放一些花椒,有助暖作用,牛肉、羊肉更应多放,不仅能提高口感,而且有助于营养物质的释放。     

初夏椒叶入肴香

椒叶，就是花椒树的叶，提起花椒，人们自然会想到四川的汉源花椒。四川的花椒麻味数天下第一，它和辣椒一起，你唱我和在川菜中扮演了主要角色，构成了川菜麻辣鲜香的特色。河北，虽不是花椒的故乡，但食用花椒也很普遍。花椒具有特殊而强烈的芳香味。它富含花椒油香烃、香叶醇等芳香挥发油，可以去腥除膻，增加菜品的风味，增进食欲，受到人们的广泛喜爱。花椒能吃众所周知，椒叶入菜可能知道的人就少得多了。笔者在山区农村长大，家中院子里种有花椒树，记得每年初夏，花椒收获的季节，母亲总会采摘一些花椒叶做出一道道可口的菜肴。时至…     

如何烹饪更营养

烹饪,在我国有着悠久的历史,从最早的火烤、石烹,到如今上百种烹饪加工方法,不仅给人们提供丰富的营养,还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后,味道会更加鲜美,芳香适口。但是,不少人在过分追求"色、香、味、形"的同时,忽视了营养素的保存。那么,如何烹饪更营养呢?     

“和合”思想指导下的中餐烹饪

精湛的烹调技术是中式烹饪的"根",厚重的文化是中式烹饪的"魂"。在"和合"思想的指导下,求同存异,根据食物的特有属性,合理搭配食材,调和五味,创造味美色香的佳肴。     

花椒水煮及热油处理麻味素的含量变化研究

采用高速逆流色谱从花椒萃取物中纯化花椒麻味素标准品。模拟厨房水煮、油煎条件,高效液相色谱外标法定量分析,研究了水煮、热油处理对花椒麻味素含量的影响。结果表明,热油处理时花椒麻味素的浸出量远高于水煮,但其热损失也大;随着水煮或热油处理的时间增长,萃取出的花椒麻味素量均呈现先增加后减小的趋势;油温升高,花椒麻味素损失显著增大,油温控制在<190℃较好。传统烹饪中,水煮1.5h较好,煮出的麻味物质含量高;热油处理时油温150 180℃时间0.5h较好,油液中麻味物质含量高。     

说姜

姜有许多种．通常所说的姜，系指用于烹调的“生姜”而言。开春之后，东北餐馆里的姜丝里脊以及南方在新姜上市后的生姜炒仔鸡都是颇有名气而又实惠的策肴。用作调味料则几乎所有的荤菜中都有姜的踪迹。由于生姜所特有的辛辣味可以去除鱼、肉中的腥膻气味，又可以增添独特的芳香．因此几乎无姜不成菜。相对而言，由于气候、产地的局限．南方菜肴中用姜多于北方，     

母亲节

主菜 茴香石榴烤羊排 经常在家给我们烹饪丰盛的中式料理的妈妈，节日可以带她去享用不一样的别致西餐。选用特色茴香烹饪的羊排具有迷人的香气。融合石榴的清新香味和羊肉本身的嫩——经过特别处理的羊排去除了腥膻味，实在是一道令人胃口大开的佳肴。羊肉本身还驱内寒，对于年长的父母大有裨益。     

花椒漫谈

川菜厨师妙施辣,巧调麻,所以说花椒和辣椒是川菜烹饪中最具代表性的两种调味料.既然已经提及了两者,那我这里就来对它们的"身世"做一点说明.     

常用烹饪方法对营养素的作用和影响

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的纽胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了莱肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。     

既调味又保健的“十三香”

据说春秋战国时,齐国有个叫易牙的人,他的烹调技术十分高超,齐恒公是每餐非易牙之菜不吃。后来易牙去世,人们才发现他作菜的秘诀。原来他有一个调料秘方——十三香。“十三香”是否出自易牙之手未见考证,但“十三香”却作为我国古老的饮食文化继承下来。“十三香”是由花椒、大料、山奈,良姜,陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香十三种芳香性植物香料组成。“十三香”作为传统的烹饪香料,不仅具有较强的去除腥膻腻味和增香作用,而且还有很高的药用价值。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中均有记述。现代医学认为,大料、陈皮、茴香、肉桂、豆蔻等都含有丰富的香精油,具有防腐杀菌功能;花椒、丁香等对炭疽杆菌、肺炎双球菌等30多种细菌有明显的抑制作用。     

编辑推荐精选

<正>母亲节Mother's Day主菜茴香石榴烤羊排经常在家给我们烹饪丰盛的中式料理的妈妈,节日可以带她去享用不一样的别致西餐。选用特色茴香烹饪的羊排具有迷人的香气,融合石榴的清新香味和羊肉本身的嫩——经过特别处理的羊排去除了腥膻味,实在是一道令人胃口大开的佳肴。羊肉本身还驱内寒,对于年长的父母大有裨益。     

花椒有效成分以及开发利用研究进展

花椒是我国特有的食用香辛料之一,文章综述了花椒的有效成分的提取、分离以及花椒加工利用等现状,为花椒的进一步研究与深加工提供参考。     

香辣烹调油

<正>人们在烹制鸡鸭鱼肉菜肴时,为了增进菜肴风味和消除原料中的腥膻气味,往往在烹调时添加生鲜的大蒜、葱以及茴香、花椒之类香辣调味品,特别是在我们中国十分重视这种调味技术。如果在添加上述香辣调味品时,能够做到用量配比适中,以及恰到火候,就可以制得各种美味可口的菜肴。     

羊肉冷菜四款

羊肉质地细嫩、味道鲜美，为常用的肉类烹饪原料，羊肉的吃法很多，但由于其腥膻的缘故，所以羊肉多以热菜的形式出现，其实，只要制作得法，羊肉冷菜照样味道鲜美，这里，笔者就给大家介绍四款羊肉冷菜的制法。     

贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分,其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据,研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失,花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果,中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好,低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差,其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。     

三种不同味道的小煎鸡

元旦期间，我在仔细阅读了《四川烹饪》2011年3月上半月刊刊登的《把鸡丁埋在花椒里——素描重庆花椒鸡》一文后，决定自己动手照做一份。当我把“花椒鸡”做出来让厨房里的同事品尝时，他们都觉得还不错，只是其麻辣味并不太适合我们北方人的口味。     

“贡椒鱼”汤锅料包的开发

对"贡椒鱼"汤锅料包的开发进行了研究。采用传统烹饪技法,以模糊感官评价法研究鲜花椒添加量、菜籽油添加量及十三香添加量对"贡椒鱼"汤底油包风味的影响;基于响应面分析,对汤底油包配方进行了优化,并研究了各因素之间的相互作用。结果表明,鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量与菜籽油添加量、鲜花椒添加量与菜籽油添加量的交互作用均显著(P0.05),其中对"贡椒鱼"汤锅料包感官品质影响程度最大的因素是菜籽油添加量,其次是鲜花椒添加量。当鲜花椒添加量为161.969g,十三香添加量为3.186g,菜籽油添加量为695.906g时,"贡椒鱼"汤锅料包的感官品质最好。