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本文采用DPPH(二苯代苦味酰肼自由基)方法来测定酒花与酒花制品的抗氧化特性。抗氧化活性通过反应环境的吸光度下降速率与相对百分比表示。捷克酒花与外国酒花制品的抗氧化活性不同,最高是Saaz和Spalter酒花,范围在70%~80%之间,而大部分酒花制品的抗氧化特性在40%~60%之间。酒花的一部分抗氧化活性在其干燥过程中直接损失掉,但损失率小于5%。酒花干燥过程会使多酚化合物含量下降。长期的储存也会使酒花的抗氧化活性下降,颗粒酒花真空铝铂包装时温度对抗氧化活性没有大的影响。 相似文献
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本文的研究目的是考察酒花收获时间对使用干酒花lager啤酒风味的影响。选择的收获日期定为24天,从收获早期(date 1)到晚期(date 5)。为了评估啤酒的风味稳定性,选择date 2和date 5酒花酿造的啤酒进行品评。本项研究的第一步是考察干酒花收获日期是否会对千酒花啤酒的风味稳定性产生影响,结果表明晚收获的酒花酿造的啤酒风味稳定性稍好些。然而,随着储存时间和温度的增加,储存45天后的差异减小并趋于稳定;总体啤酒风味变化很大;啤酒的香气分值减小。在低于28℃储存时,晚收获酒花酿造的啤酒香气分值仅稍高于早收获酒花酿造的啤酒,只有低温储存条件下,date 5酒花酿造啤酒的苦味质量才会稍微高些。因此晚收获的酒花有利于啤酒的风味稳定性,但是作用时间是有限的,低温储存啤酒时晚收获酒花对风味稳定性的贡献非常显著。 相似文献
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不同酒花品种的还原力 总被引:1,自引:0,他引:1
脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用,对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下,对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α-酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言,其抗氧化活性较高,这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α-酸的还原力时,抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80%以上。正如所期望的一样,在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低,所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力,所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反-2-壬烯醛的浓度低。 相似文献
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在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法(GC-O)以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮/酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发(SAFE)的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(MBT)、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-(4-羟苯基)-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及(Z)-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC/MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。 相似文献
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酒花浸出物制品及其应用刘新平(山东青岛崂山啤酒厂,崂山,266102)杜金华(山东农业大学食科系,泰安,271018)张开利(山东泰安市啤酒厂,泰安,271000)酒花为啤酒的三大原料之一,在啤酒酿造中有着无可取代的作用。[1]酒花的特殊地位,使酒花... 相似文献
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