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介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Testo 270三类快速检测仪器为对象,对其内部构造、仪器操作和数据可靠性进行评价,结合餐饮业实践经验总结了影响其检测准确度的主要因素,包括煎炸油品种、校准体系、悬浮物、操作规范性。最后,提出此快速检测技术未来的两大发展方向:对信号处理参数的特异性优化和对数据处理技术或红外在线检测技术的引入结合。 相似文献
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电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以大豆油、棕榈油和米糠油为煎炸用油,在(190±5)℃的煎炸温度下进行32 h连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析,研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用。结果表明,大豆油、棕榈油和米糠油的极性组分含量均随煎炸时间的延长而增大;电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化,整体呈增大趋势;极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系。因此,电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴别,但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研究,同时应对电导率值测定方法进行完善和规范。 相似文献
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目的为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率,以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量。方法本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎炸油极性组分含量的几点因素进行考察研究。结果不同煎炸时间、不同煎炸食材对总极性组分含量影响不同;不同植物油品种在煎炸过程中极性组分含量变化趋势不同;当已知极性组分含量初始值的油品以一定比例相互混合时,其极性组分含量初始值会发生可预期的改变。结论不同油品在煎炸过程中的极性组分含量与煎炸时间、油品中单不饱和脂肪酸含量、煎炸食品中碳水化合物含量和煎炸数量正相关;选择合适的煎炸油需要综合考虑油品极性组分初始值、极性组分在煎炸过程中的变化情况;根据不同品种食用油极性组分含量初始值的不同,可初步判断油品是否与其声称成分相符。 相似文献
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对大豆油、棕榈油及米糠油分别进行连续的油条煎炸操作,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃(PAHs)和极性组分(PC)的影响,并探讨PAHs与PC之间的相关性。结果表明:随着煎炸时间延长,3种油脂中的苯并(a)芘(BaP)、PAH4、PAH16和PC含量都呈现出明显的上升趋势;煎炸油中PC的增量与PAHs的增量间存在着极显著的关系:大豆油中Ba P、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.953 7、0.949 7、0.968 8;棕榈油中Ba P、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R~2分别为0.776 0、0.752 7、0.978 6;米糠油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.757 4、0.860 4、0.955 6。因此,可根据PC的含量快速预测PAHs的含量,简化检测过程的同时亦能多方面比较油脂中有害物质存在情况,从而为选择最适煎炸油废弃时间提供依据。为了确保煎炸油脂的安全性,避免长时间的高温煎炸至关重要。 相似文献
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通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)呈极显著相关(r0.90,p0.01)。极性组分中cis C18∶2含量相对较高;非极性组分中cis C18∶2/C16∶0比值减小程度明显大于极性组分,则非极性组分的cis C18∶2在生成极性基团时反应最为剧烈。煎炸油中极性物质含量随煎炸时间延长而增多,其中极性组分中总脂肪酸含量呈梯度增加趋势,并与煎炸油中总极性物质(TPC)含量呈极显著相关(p0.01);非极性组分中总脂肪酸含量显著减少,表明在煎炸过程中各种甘油三酯均参与反应,导致含有极性基团的脂肪酸含量不断增加,其中cis C18∶2组成与极性组分含量变化密切相关。按极性大小将复杂的煎炸油成分进行分类研究,有利于对大豆油煎炸过程中的复杂组分进行全面分析,为得到脂肪酸组成与极性组分含量变化的关系和提出煎炸油寿命的建议提供更为可靠的数据。 相似文献
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目的 利用中红外光谱技术实现对煎炸油极性组分的快速检测。方法 根据光谱-理化值共生距离分类法对煎炸油中红外光谱数据进行样本划分,从而得到校正集和预测集。采用卷积(Savitzy-Golay,S-G)平滑+一阶导数预处理手段,利用竞争自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)进行特征提取,建立煎炸油极性组分含量的偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)预测模型,并利用BP神经网络算法对模型进行优化。结果 BP神经网络算法建立的模型校正集决定系数为0.9032,校正集均方根误差(root means quare error of calibration,RMSEC)为0.1264,预测集决定系数为0.8569,预测集均方根误差(root mean square error of prediction, RMSEP)为0.0625。经BP神经网络算法优化后,均方根误差明显减小,提高了预测模型的准确性。结论 结合BP神经网络算法的中红外光谱技术是一种检测煎炸油极性组分的有... 相似文献
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Fats and oils were exposed to high temperature at 145°C for 80 h with frying steamed noodles, and the polar compounds were determined using a standard column chromatography and a novel image analysis method. The image was separated into polar and nonpolar component on TLC plate, and recorded with a camera. When the original image was transformed into 3 monochrome components of red, green and blue, respectively, pseudo-mass (the intensity-weighted area) ratio of image processed with a red-frame was highly correlated with real mass determined by column chromatography. The content of polar compounds for respective frying oils was calculated with the standard curves of first order regression that showed the determination coefficients of R2>0.8 (P<0.001). Consequently, it seemed that image analysis on polar compound could replace the extremely time and chemical consuming standard method for estimating the quality of frying fats and oils. 相似文献
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旨在为植物油复杂反应体系的动力学研究提供新的思路,以棕榈油为研究对象,以面制品为煎炸物,在140、150、160、180℃下进行连续煎炸模拟试验,测定不同煎炸温度下不同煎炸时间煎炸油中极性组分含量,并通过集总的方法建立极性组分含量与煎炸温度和煎炸时间的动力学模型。结果表明:在140、150、160℃下煎炸36 h均没有达到煎炸油废弃点,而180℃下煎炸24 h即到达废弃点;棕榈油煎炸生成极性组分的过程为零级反应,反应活化能为35.98 kJ/mol,极性组分含量随煎炸时间延长线性增长;通过建立的模型预测不同温度下棕榈油煎炸的极限煎炸时间,预测结果与模拟试验结果相符。综上,通过集总的方法所建立的棕榈油煎炸生成极性组分的动力学模型可靠,所使用的集总动力学的研究方法可以引用至其他植物油的煎炸反应体系中。 相似文献
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电导率法快速检测前炸油中极性化合物含量的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了研究煎炸油中极性化合物含量的电导率法快速捡测技术,对不同煎炸油极性化合物含量与其电导率之间的关系、电导率法的重复性及准确度进行了实验.结果表明,四种煎炸油的极性化合物含量与其电导率之间均存在较好的相关性,相关系数R2分别为0.9737、0.9835、0.9611、0.9645.煎炸油的电导率测定具有较好的重复性,随机选择5组煎炸油样进行电导率的重复测定,测定结果的相时标准偏差为2.78%~4.27%,均小于5%.柱层析法测定的煎炸油极性化合物舍量与电导率法测定的煎炸油极性化合物含量之间具有较好的相关性,相关系数R2为0.9862,方法的准确度较好.电导率的测定方法具有快速、简便的特点,可以代替柱层析法时煎炸油的极性化合物含量进行测定. 相似文献