酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌Aspergillus oryzae JP-DQ-1、Aspergillus oryzae JP—W和我国酱油生产菌Aspergillus oryzaeAS3．951的酶系。结果表明：3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生。—淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶；JP—W是较好的白酱油生产菌，JP—DQ—1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究，发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大，酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mo1／L，低于2mo1/L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4．5—5.5。     

酱油曲菌酶系及其产酶能力

研究了Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ Ａｓ．３９５１,ＪＰ－ＤＱ－１和ＪＰ－Ｗ的酶系和在不同培养基上的产酶能力。结果表明：上述三种菌在小麦曲、麦麸曲、米曲、浓酱油曲和白酱油曲上均可产生α－淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶和蛋白酶。ＪＰ－Ｗ在小麦曲、麦麸曲和白酱油曲上产酶能力最佳;ＪＰ－ＤＱ－１在浓酱油曲上产酶能力较强;Ａｓ．３９５１在米贡上产酶能力强。建议用ＪＰ－ＤＱ－１生产浓酱油,用Ｐ     

啤酒废酵母在酱油生产上的应用

以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造工艺,提出了生产酵母酱油的方法．通过对水洗、混合料比、均质、酶解及热反应等因素的研究,得出了最佳的工艺条件：先将水洗、均质后的啤酒酵母与蒸煮、酶解后的豆粕混合均匀,加入0．6％的葡聚糖酶,在温度为55℃、pH值6．5条件下水解6h后,添加复合蛋白酶水解10h,再添加风味蛋白酶水解,按A,B：C：D：实验组合操作,水解液中氨基酸态氮含量为0．462g／100mL,蛋白质水解度为45．9％,水解产物得率为80．3％,水解蛋白得率为84．6％,水解液再经分离、浓缩、热反应即可生产出酵母酱油．     

蚕蛹功能酱油酿制(Ⅱ)--蚕蛹脱臭效果研究

采用毛细管气相色谱仪对蚕蛹酱油酿造过程中通风制曲阶段蚕蛹臭味物质的含量组成及脱臭效果进行了初步的研究。结果表明：蚕蛹中臭味成分以正丁胺为主，约占60％；制曲质量差，蛋白酶活低(4673．2u／g干曲)，则脱臭效果较差(脱臭率33％)；制曲质量好，蛋白酶活高(8168．3u／g干曲)，则脱臭效果较好(脱臭率87％)。     

利用啤酒酵母水解液酿造营养酱油

利用经洗涤、NaHCO3和自溶处理后的啤酒废酵母自溶液为原料,研究酵母自溶液添加到成品曲中发酵酿制酱油的方法,试验结果表明,最佳自溶条件为：m(酵母泥）：m(H2O)=1:2,w(NaCl)=4%,起始pH为6.5,自溶温度为50℃,时间为48h。酵母自溶液中氨基氮达5.60mg/mL添加酵母水解液经发酵后的成品曲头油的氨基氮含量达8.12mg/mL,较CK（对照组）提高12%。     

酱油制曲过程中大豆皂甙的变化与大豆皂甙酶解的比较

研究了两种菌曲Aspergillus oryzae39s、42s所制酱油曲子中大豆皂甙的变化以及由菌咱Aspergillus oryzae39s、42s和Aspergillus niger848s提取的酶液水解大豆皂甙的情况。大豆皂甙在制曲过程中产生的新皂甙与大豆皂甙酶解后产生的新皂甙很相似,说明大豆甙在制内过程中的变化机理与大豆皂甙酶解作用机理是相同的。     

酱油制曲过程中大豆皂甙的变化与大豆皂甙酶解的比较

研究了两种菌曲Aspergillusoryzae 39s、42s所制酱油曲子中大豆皂甙的变化以及由菌种Aspergillusoryzae 39s、42s和Aspergillusniger 848s提取的酶液水解大豆皂甙的情况。大豆皂甙在制曲过程中产生的新皂甙与大豆皂甙酶解后产生的新皂甙很相似 ,说明大豆皂甙在制曲过程中的变化机理与大豆皂甙酶解作用机理是相同的     

中国传统酱油生产用米曲霉菌种研究进展

米曲霉是我国传统酱油生产用关键菌种.关于米曲霉菌株选育的研究主要包括,高产蛋白酶菌株选育技术研究、酶学特性研究、产酶影响因素研究等方面.高产蛋白酶菌株的选育为研究重点.虽然,研究均显示经过改良的菌株性能超过了原始出发菌株,但是成果仍然局限于实验室理论分析.我国科研人员仍需努力,加强对米曲霉菌株在工业化生产中实际应用效果的研究.     

酱油酿造与研究中应用的最新工艺技术

介绍近年来酱油酿造与研究中的工艺进展。其中包括厚层通风制曲工艺的改进，超滤除菌技术，流化床固态培养成曲技术，连续培养技术，及固定化细胞技术在酱油酿造与研究中的应用。这些工艺改进和研究进展为酱油发酵技术的整体革新奠定了基础。     

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价

利用啤酒废酵母作部分原料同现在的低盐固态发酵工艺生产酱油相结合，既降低成本又提高质量，为酱油生产及废酵母的综合利用开辟了新的原料和途径。     

玉米醇溶蛋白水解酶菌株的筛选

从Aspergillus oryzae3042、Aspergillus oryzaeIF-39、Aspergillus oryzae3800、Aspergillus oryzaeJ-rapid4种霉菌中通过优化培养条件,筛选出产蛋白酶酶活力高的菌株,结果表明,Aspergillus oryzaeIF-39所产蛋白酶酶活力最高。培养条件为麦麸豆粕比1∶1,pH值7.5,水的质量分数50%,温度30℃,培养96 h,接菌量3环。菌种产酶酶活达到220.78 U/mL,玉米醇溶蛋白的水解度达到33.5%。     

紫外光激光对产蛋白酶米曲霉菌株的诱变选育

紫外光对蛋白酶米曲霉T_(213)菌株经5次照射,获得米曲霉T_(213)菌株,其麸曲蛋白酶活力较出发菌株增加近1倍,达6840U/g。再用25mwHe—Ne激光对T_(213)菌株进行诱变处理4次,筛选出T_(222)变异株,其麸曲蛋白酶活力较T_(213)菌株增加31％。达8960U/g。     

复制酱油制作的工艺研究

复制酱油是以酱油、糖类和香味物质为原料,经过适当比例搭配,通过一定时间熬制而制成的特色调味品。本文对复制酱油的制作工艺过程进行了研究,以使其色泽、香味、口感、黏度等指标都达到较高标准,既符合人们健康饮食的要求,又能满足各种特色菜点的制作需要。     

关于酱油的起源和传播

文章分析了酱油在中国的起源及其传统制作方法,并梳理了酱油的传播过程,尤其是总结了中国酱油传至El本的三种说法。’     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

利用净化海水酿造酱油

利用净化海水酿造酱油,结果表明,米曲霉能够在三角瓶和通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率与自来水酿造无明显差别.细菌总数在培养过程中减少23.7%,发酵过程中减少28.7%.海水酱油各项指标均符合GB18186-2000,且感官指标更佳,直接节约生产成本70元/t,出品率提高约3%,具有显著经济效益.     

清宫酱膳考略

清宫酱膳不是固立的表述单元,它与清宫膳食的总体一样,乃是整个清代关乎于此的浓缩,也可谓清代酱膳中的精华所在,并含有多元的烹饪特征,是酱料制作和酱腌、酱汤、酱制工艺、酱物调膳和以酱爆（炒）膳的综合性成品。清宫酱膳汇聚了中国古代酱膳的优秀成果,是中国食俎学研究的一项重要内容。