酱油涨袋、涨瓶中产气菌的检测探讨

文章对酱油涨袋、涨瓶中产气菌的检测方法,通过不同培养基和判定方法,可预测产品是否会出现货架期涨袋、涨瓶现象,经生产企业实践证明,杜绝了酱油产气的质量问题,具有一定的实用价值。     

火腿肠胀袋问题的原因分析和控制办法

胀袋问题是火腿肠售后最为严重的质量问题。因其内容物腐败变质，消费者误食后会发生食物中毒事件，直接造成社会影响和经济损失。因此，各火腿肠生产厂家均把此问题列为重点，开展质量攻关活动。但就目前研究状况来看，全国各个火腿肠生产厂家均没有找到杜绝产品售后胀袋的完全之策。两年来，我们经过生产实验，取得一些进展。本文中胀袋问题特指火腿肠售后在保质期内由于微生物的作用或物理、化学作用使肠体内充满气体、内容物腐败变质、严重者从焊缝处胀破的现象。1．火腿肠胀袋问题的原因分析：胀袋的原因可分为微生物性和非微生物性。…     

火腿肠胀袋原因分析及防止办法

火腿肠在生产、运输、销售、贮存过程中,有时会发生胀袋现象。胀袋是由于肠体中存在有细菌,细菌在繁殖过程中产生气体引起的。它属于火腿肠的腐败现象之一。胀袋后的火腿肠直径比正常火腿肠粗,肠体鼓胀,内部充满气体,用手按压不易形变。正常火腿肠用手轻压,肠体则会出现弹性形变,松手后,很快恢复原状。胀袋的火腿肠已经变质,绝对不能食用。     

温度对高温火腿肠品质的影响

以高温火腿肠为研究对象,通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标,研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。结果表明:煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度,咀嚼性及胶着性有显著的影响;产品的颜色,风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化;煮制温度越高,原料肉贮藏温度越低,越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生。     

解决酱油货架期涨袋、爆瓶的探讨

叙述了对贵州地区2005年突发的酿造酱油涨袋、爆瓶的质量问题的解决方法,调整了酱油加热灭菌的控制参数与相应的预防控制措施,并提出了通过酱油微生物菌落总数的检验,可预测产品是否会出现货架期涨袋、爆瓶现象,经生产企业实践证明,杜绝了酱油产气的质量问题.具有一定的实用价值.     

基于儿童营养火腿肠配方的研发与市场应用综述

当前,随着生活水平的提升,人们越来越重视儿童的饮食健康。火腿肠因风味可口、方便携带和食用的优势受到人们的欢迎,形成了一定市场。在这样的背景下,面向儿童的营养配方火腿肠产品也形成了一定市场需求。本文对儿童营养火腿肠配方、生产工艺与市场调研存在的问题展开了分析,综合阐述了其研发过程和市场情况,从鸡肉型儿童营养配方火腿肠的市场优势分析和销售策略方面提出了部分建议,以期为儿童营养火腿肠配方的研发企业和销售企业提供参考。     

火腿肠胀袋问题的原因分析和控制办法

胀袋问题是火腿肠售后最为严重的质量问题。因其内容物腐败变质,消费者误食后会发生食物中毒事件,在社会上造成极为不好的影响,而且生产厂家损失惨重:一方面保质期内的胀袋产品因不能食用、不能再加工,导致每吨胀袋产品直接经济损失达1.5万元左右;另一方面它给企业形象和产品品     

伊藤火腿——给生活添彩

1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过十几年的快速发展。国内高温火腿肠的总产量已占到全部肉制品的1／3，国内比较有实力的生产企业，纷纷采取产品更新、广告促销、异地办厂的各种方式夺取市场。随着各火腿肠企业的竞争发展，将会有更多的新产品开发出来。火腿肠的品种也会更加多样化，尤其低温火腿肠的前景无限广阔，将会有很大的市场空间。     

中国食品龙虎榜

2004年8月全国熟肉制品前10名品项销售额排序及平均价本月排序商品规格单位 本月平均价(元) 上月平均价(元) 价格增长率%上月排序 排序增长率%l双汇王中王火腿肠4009袋7 .517480 .4410 .002双汇王中王精制火腿肠109*101009袋109510.920 .19333.333双汇非清真鸡肉肠309*103009袋3 .393 .54一4 182一33 334双汇王中王309未103009袋5 745553 .4240 .005得利斯圆火腿5009袋1 1 .671 1 .402 .3550 .00610,509双汇火腿肠/IO,5095009袋5 .06509一0 .4960 .007双汇金双汇特级火腿肠809809支1901 .890 .5470 .008双汇火腿肠3209袋3 .553 .57一0 .429…     

泡辣椒中产气微生物的分离及鉴定

为解决产气微生物引起的泡辣椒涨袋问题,本实验对涨袋泡辣椒产品中的微生物进行了分离鉴定。从涨袋泡辣椒水样品中分离出6株真菌,5株细菌,并对其菌落形态进行了观察;继续通过产气试验筛选出6株产气真菌,2株产气细菌,分别进行26S rDNA、16S rDNA测序。鉴定结果表明产气真菌为Kazachstania turicensis和Saccharomyces cerevisiae,产气细菌为Pseudomonas azotoformans。由此得出此3种微生物是引起泡辣椒涨袋的主要原因,对抑菌剂的开发具有一定的启发和借鉴意义。     

信息报道

国家标准强制要求熏煮火腿、火腿肠分等级据悉,随着两项国家强制性标准GB/T20711-2006《熏煮火腿》、GB/T20712-2006《火腿肠》于今年6月1日的正式实施,越来越多分出等级的火腿、火腿肠产品将出现在我们的生活中。与此同时,两项新标准还特别增加了污染物的控制项目,这意味着百姓可以更加放心的食用火腿、火腿肠。新标准的实施将使得相应产品的危害性降纸,安全性提高,消费者的可选择性增加,同时,对生产企业管理、商家进货的精细化提出更高的要求。质监部门提醒相关企业应尽快做好过渡和调整,以免由于调整和过渡的不及时而影响正常的生产经…     

火腿肠析油问题分析

目前市场上火腿肠等肉类产品可谓是琳琅满目,应有尽有,随着生产成本的逐步提高,市场竞争的日益加剧,很多生产厂家都陷入一种矛盾之中,一方面要降低产品的成本,保证利润,以求保持企业的正常运营,另一方面还要保证产品的质量,符合国家制定的火腿肠质量标准要求,符合消费者的需求.欲达到二者的最佳结合点确实很难.     

真空抽滤改善味精粉体产品涨袋的现状

本文总结了利用真空抽滤系统的应用改善产品涨袋、包装物内气体量大、产品表面粉尘大的现象,可用于味精粉体产品在味精行业中目前的生产使用。     

王中王火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的两种王中王火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果发现,两种王中王火腿肠的胶着性和咀嚼性存在显著性差异且数值依次减小,硬度、弹性和内聚性无显著性差异;王中王火腿肠A的香味最好,王中王火腿肠B的嫩度和口感最好,两种王中王火腿肠的微观结构和色泽相当。综合各指标总体评价,两种火腿肠的综合品质基本相当。此结论为企业提升产品品质和消费者购买喜爱的产品提供依据。     

高温肉制品调味料现状与发展趋势探讨

我国的高温肉制品以火腿肠为代表从20世纪90年代诞生到今天,规模和效益都取得了重大突破,产品已形成高中低档,适应各层次消费,也由当初品种单一发展到花色繁多,口味各异。火腿肠以美味、营养、方便得到消费者的认可,随着竞争的加剧、消费者消费观念的转变,火腿肠要想吸引消费者     

大豆分离蛋白的酶改性与水解处理对猪肉火腿肠品质的影响

研究了大豆分离蛋白的谷氨酰胺转移酶(MTG)改性与水解处理及其添加量对猪肉火腿肠品质的影响。分别对火腿肠保水性、质构指标、色泽及感官品质进行测定。结果表明:添加不同处理蛋白,产品的保水性均有显著的提高(P0.05),且随着蛋白添加量的增大而增大。在相同添加量下,添加大豆水解蛋白的火腿肠的保水性最高;添加MTG改性蛋白的产品的质构特性最好,大豆水解蛋白可以改善火腿肠的硬度,蛋白的添加使产品的L值增大,a值、b值降低;感官评定结果显示,3种蛋白均能改善火腿肠品质,其中MTG改性蛋白最明显。因此,MTG改性蛋白及大豆水解蛋白在改善火腿肠品质方面均有各自的优势,考虑成本问题,可以与大豆分离蛋白复配应用到实际生产中,利用大豆水解蛋白良好的生理生化特性开发营养型的火腿肠是可行的。     

降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计)：3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分。结果表明：随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸味下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。     

素食火腿肠制作工艺及其品质研究

以淀粉和大豆分离蛋白为原料,研究素食火腿肠的制作工艺,并对自制产品的品质与市售产品进行比较。结果发现,素食火腿肠的破断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小,但破断距离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加趋势。对素食火腿肠制作工艺进行优化,所得拟合模型具有显著性(P0.05)。将该拟合模型用于制作高凝胶性能的素食火腿肠的工艺优化,得出淀粉添加量1.38%、大豆分离蛋白添加量31.70%时所得火腿肠的凝胶性能最好。以该工艺制作素食火腿肠产品,所得产品与市售肉类火腿肠相比,自制产品的凝胶强度优于市售产品,但自制产品的色泽及风味、口感均较市售产品差。     

鸡精复合调味品生产条件要求及吸潮等原因分析

针对鸡精产品的质量变化如吸潮、结块、变色、哈喇味、退色、涨袋等问题，提出了鸡精生产条件要求，并对吸潮等原因进行了详细地分析。     

影响火腿肠质量的微生物因素分析

洛阳春都集团是中国明星企业,中国最大火腿肠生产基地,国务院重点扶持的120家试点企业集团之一。“春都”牌火腿肠以其高质量、独特风味赢得了广大消费者喜爱,产品竞争力在1994、1995、1996连续三年被消费者评为“心目中理想品牌”、“实际购置品牌”、“如购物首选品牌”三项第一,市场占有率达50％以上。