共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。 相似文献
2.
编辑剖的老师:我是一名长期在外省工作的川菜厨师,现有一个问题想请教一下。我常听人说,粤菜的档次比川菜高,粤菜不仅原料好,做工精细,而且做菜用的汤也比川菜的好。其实我在外面也很想将川菜传统的高汤制作出来,但试制过多次,效果都不理想,在此我想请老师们给予指导。山西读者陈天勇答:川菜作为我国四大菜系之一,不仅在用料上、烹制上有独到之处,而且做菜用的汤也十分讲究。过去川菜烹任界有句老话,叫做“川戏的胜,川厨的汤”。可见老一辈川菜厨师对场的制作和使用非常重视。近年来,由于时兴使用味精、鸡精等调味品,故不少… 相似文献
3.
4.
烹制中国莱肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。 相似文献
5.
荣学志语录 关于菜品:菜是厨师的“儿子”;厨子的汤,唱戏的腔,高汤好不好,除了原料好,还需要烹饪技艺高。 相似文献
6.
7.
8.
9.
10.
上海人有句口头语,当菜肴或面食中味精放得太 多而使食品太鲜时,总欢喜用“鲜得来眉毛也脱掉了”这句话来表示。许多上海人至今仍不明白,吃口味太鲜 的食品是否真会引起脱眉毛症。 我们知道,味精的发明和投入生产是本世纪后的 事。在此之前,烹技高超的厨师主要通过调制浓缩的口 感较好的汤料(行话称“高汤”),及在制作中添加适当 相似文献
11.
12.
13.
14.
15.
16.
在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。 相似文献
17.
俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而,目前有些厨师,尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用,烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为,味精用得愈多,菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向,对继承和发扬我国优良的传统烹饪技… 相似文献
18.
19.