浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

烹任课堂问答(二十四)

编辑剖的老师：我是一名长期在外省工作的川菜厨师,现有一个问题想请教一下。我常听人说,粤菜的档次比川菜高,粤菜不仅原料好,做工精细,而且做菜用的汤也比川菜的好。其实我在外面也很想将川菜传统的高汤制作出来,但试制过多次,效果都不理想,在此我想请老师们给予指导。山西读者陈天勇答：川菜作为我国四大菜系之一,不仅在用料上、烹制上有独到之处,而且做菜用的汤也十分讲究。过去川菜烹任界有句老话,叫做“川戏的胜,川厨的汤”。可见老一辈川菜厨师对场的制作和使用非常重视。近年来,由于时兴使用味精、鸡精等调味品,故不少…     

爆肚菜的三种烫法

爆肚菜分为水爆肚和汤爆肚,其中水爆肚是用沸水,而汤爆肚则是用高汤.另外,水爆一般用的是羊肚,而汤爆除了用羊肚外,还可以用猪肚、鸭肫、鸡肫等,成菜脆嫩爽口. 爆肚菜的做法是:把清水或高汤烧开,下入切好的原料汆断生,立即捞出来放入大碗里.另把高汤、盐、味精、香油等调匀成味汁,倒入装有汆熟原料的碗内,撤上香葱花便好.爆肚菜上桌后,可随配一碟蘸料,它一般是由酱油、醋、芝麻酱、葱花、香菜、卤虾油、辣椒油、香油等调制而成.     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。     

荣学志：在民族饭店的45载春秋

荣学志语录 关于菜品：菜是厨师的“儿子”；厨子的汤，唱戏的腔，高汤好不好，除了原料好，还需要烹饪技艺高。     

老汤精粉与盐共舞

“要想味道好，定用老汤煲。”“唱戏的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤(也叫鲜汤、高汤、吊汤)就是利用富含呈味物质和营养成分的动物性原料或植物性原料，经过一段时间煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，     

综合制汤鲜美无比

鲜乃是烹调中的一种特殊调味料。厨谚日：“唱戏的胜,厨师的汤。”唱戏的腔若不回,唱出的戏就没有韵味;做菜的汤若不妙,做出的菜就不成其为美味。特别是烹制山珍海味类菜品,如海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、熊掌、蹄筋、鱼肪等,非加鲜汤不可,这是不能以味精或鸡精来取代的,可见其重要性。在味精还没有出现时,我国的老一辈厨师在调味上便已经积累了相当丰富的经验,他们增鲜提味都是用“高汤”,而且各菜系都有一整套的“吊场”方法。在调味料日趋丰富的今天,仍有许多食客追求自然之味,推崇以鲜切代替味精调味,可见鲜汤的美味是任何入…     

又到一年食笋时

正春天破土而出的是"春笋";夏秋时节收获的叫"夏笋";冬季收藏在土中的便是"冬笋"。冬春季节,最美味的食物恐怕是非笋莫属了,在粗壮的竹子根部,厚厚的外衣下,藏着一颗不畏惧严寒的勇敢的心。中国厨师爱它,因为笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味,尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。笋对南方人来说是经常面对的原料,炒个鲜笋、做个笋汤,都是很家常的菜肴。关键是笋的嫩度,赶上好季节就会有好口福。     

总厨佳作

原料:好好鲍、厚菇、小菜心。 调料:鲍汁、盐、鲜上鲜味精、糖、高汤、白葡萄酒、老抽、淀粉。 制法:好好鲍一批二,出水,用高汤、味精、糖、老抽、酒、鲍汁煨制好好鲍,待用。     

上海俗语——鲜得来眉毛也脱掉了

上海人有句口头语,当菜肴或面食中味精放得太 多而使食品太鲜时,总欢喜用“鲜得来眉毛也脱掉了”这句话来表示。许多上海人至今仍不明白,吃口味太鲜 的食品是否真会引起脱眉毛症。 我们知道,味精的发明和投入生产是本世纪后的 事。在此之前,烹技高超的厨师主要通过调制浓缩的口 感较好的汤料(行话称“高汤”),及在制作中添加适当     

成都金瑞白鸽岛休闲中心热销菜

鸡汁荷花鱼肚原料：鱼肚500克，火腿250克，鱼糁250克，鸡油、姜、葱、料酒、味精、盐、高汤、青豆。制法：鱼肚切成花形，下锅焯水待用。火腿切成花形，鱼糁制好待用，青豆焯熟。制好的鱼肚上面蒙上层鱼糁，再盖上火腿片，摆入盘中成荷花瓣，花瓣中用鱼糁点缀成莲蓬，青豆点缀，再上笼蒸熟，最后淋上鸡汁即成。红汤肚头原料：鲜肚头10个，红汤火锅料、金针菇、鲜鱿、西芹、盐、味精。制法：鲜肚头洗净，改成花刀，肚头氽后捞出待用。金针菇、西芹、鲜鱿改刀入碗底待用。红汤火锅料下锅加高汤、盐、味精及肚头烧开，肚头放入碗中，淋上红汤…     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。     

烹调中味精使用需知

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。     

新生代烧烤启“食”录

把猪肉烤之前先放在用大蒜和帕马森奶酪凋成的奶油汤里温煮一下,不仅让猪肉的味道更加丰富,还如同上釉了一般有光泽。烤完后的奶酪汤也是十分美味的酱汁。 温煮：在把肉放进烤箱之前,厨师们会先把它们放在牛奶、奶油、红酒或高汤里小火温煮一下,这样,即使是在高温的烤箱里,肉质也能鲜嫩多汁。     

鲜汤入肴味更鲜

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种     

高级清汤,奶汤的烹制机理

在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

不同口味的猪手菜

最近看了很多厨师朋友做的猪手菜肴后,我也试着做出了几道不同口味的猪手菜。 金牌猪手 原料：猪手4只姜块、葱结各10克干辣椒节10克香料包（桂皮、八角、小茴香、香叶、孜然、花椒、豆蔻、红曲米等）1个海鲜酱、叉烧酱各15克酱油15克蚝油10克料酒50克白糖5克盐5克味精10克高汤1500克金沙料100克色拉油适量     

新派鲁菜味更浓

[红烧鲍鱼] 原料:鲍鱼2只,西兰花2朵. 调料:炖鲍鱼汁50克、高汤50克、蚝油20克、老抽少许、水淀粉10克、油20克、盐5克、味精3克. 制法:1、鲍鱼放入勺内,下高汤、鲍鱼汁及调料,慢火煨至熟透,用水淀粉勾芡,起锅装盘. 2、西兰花用高汤、盐、味精、油飞水入味成熟,放在鲍鱼边上即可. 制作关键:鲍鱼的焖制一定要入味回软.     

王敢冲 鸡汤最佳伴侣

正所谓"唱戏的腔,厨师的汤",一碗高汤往往决定着菜品的美味程度。但随着科技的发展,人们发现在时间慢慢流逝的过程中,融入到汤里的不仅仅是食材的味道精华,还有一种对人身体有害的物质:嘌呤。"其实避免这一情况的办法很简单,缩短汤品的熬制时间,适当加入一些浓缩汤,即能保证味道,又节省成本、减少浪费。"王敢冲大厨在制作传统的鸡汤肥牛时甚至用金宝奶油鸡汤代替了传统高汤,"制作时汤水1:4比例开汤,在这种浓稠状态下,奶油的味道基本被稀释了,尝不出奶的味道,反而增加了鸡汤的润滑感。而且即便没有加入高汤等,味道也很不错。"