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本文对近几年来国内外酿造酵母育种及应用的研究作了简单的介给.首先综述了啤酒酵母一些酿造特性的新发现,包括发酵过程中酸性蛋白酶的释放、糖化酵母絮凝机理、酚臭味基因的表达和呼吸缺陷型酵母对啤酒的影响.同时对如何利用优良特性,防止不良特性进行了讨论.对应用细胞融合技术和基因工程技术选育杀死野生酵母的嗜杀啤酒酵母、抑制H2S产生的啤酒酵母、能发酵糊精的啤酒酵母、可生产人血清蛋白的啤酒酵母和水解β-葡聚糖的啤酒酵母作了简单的阐述. 相似文献
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研究不同啤酒酵母原料对酵母抽提物的氨基酸态氮及风味的影响。用不同配比的啤酒干酵母粉及啤酒酵母泥作为原料,清洗后调成10~12%浓度溶液,加入蛋白酶进行酶解。灭酶后测定上清液的感官风味及氨基酸态氮指标。结果表明,100%啤酒酵母泥作为原料的酵母抽提物的氨基酸态氮是100%干酵母粉为原料的酵母抽提物的1.6倍。使用啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物风味品质好,酱香味浓郁,鲜味佳,总体可接受性较强。 相似文献
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啤酒酵母絮凝机理研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒酵母絮凝机理的假说有絮凝共生假说、类外源凝集素假说、类外源絮凝素假说等。啤酒酵母絮凝表型可分为FLO1型和NewFLO型;对啤酒酵母絮凝基因的研究有结构基因——见O基因家族、调节基因及其他相关絮凝基因。对啤酒酵母絮凝性状的改良研究可应用于调控啤酒酵母絮凝性状,利于啤酒生产;利用酵母絮凝性状构建絮凝选择栽体;利用絮凝素蛋白构建酵母细胞表层展示体系;利用酵母絮凝蛋白对细菌的吸附,应用于医疗行业。 相似文献
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在介绍了啤酒酵母对啤酒生产质量的负影响、降低负面影响的途径及降低滤前悬浮啤酒酵母数的意义、应采取的措施等基础上,重点讨论了酵母扩培中影响啤酒酵母活力及酵母凝聚性的因素、扩培温度、通风方式、培养周期、麦汁浓度。 相似文献
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主要阐述以啤酒酵母为原料,生产新型天然调味剂——酵母抽提物的方法。并对生产过程中影响酵母抽提物得率及质量的主要因素,如均质、酶解、离心分离、真空浓缩、热反应、调配及干燥等工序进行了的研究,得出了生产高呈味性啤酒酵母抽提物的最佳工艺方法及主要的工艺参数。 相似文献
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啤酒酵母质量的优劣直接关系到啤酒发酵和啤酒质量,因此啤酒酵母的改良育种工作至关重要。本文着重介绍并讨论了优良啤酒酵母的特性、几种主要的啤酒酵母改良育种方法及固定化酵母技术。 相似文献
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从发展循环经济和废弃啤酒酵母充分利用两方面展开,全面论述了近年来国内外利用废弃啤酒酵母开发食用营养酵母、分离蛋白、酵母抽提物以及β-葡聚糖、谷胱甘肽、SOD、FDP、海藻糖、甘露聚糖等功能性生物活性物质的研究现状和进展,阐明了对废弃啤酒酵母资源的综合利用是我国啤酒行业发展循环经济切实可行的途径。 相似文献
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国内啤酒废酵母生产酵母味素的困惑及思考 总被引:4,自引:0,他引:4
国内对酵母味素的研究和开发始于20世纪80年代,随国产食用酵母行业的发展,酵母味素的生产得以发展,又酵母味素的市场也得到发展,但受啤酒酵母味素行业不景气的影响。困扰国内啤酒酵母味素生产的因素有:脱苦、脱色困难;原材料得不到保征;啤酒酵母味素风味欠佳;酵母味素抽提单低;生产操作难度大。投资啤酒酵母味素必须考虑啤酒行业的格局变化;生产技术、生产工艺有待进一步完善和提高;啤酒酵母味素的生产线最好建在啤酒企业内部;啤酒废酵母的综合开发都是行业内存在的问题。(孙悟) 相似文献
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啤酒酵母的好坏直接影响啤酒的质量,而啤酒酵母的扩大培养又是微生物工作的核心,本文从酵母茵株的选择等几个方面研究了啤酒酵母扩大培养的关键所在,从而保证啤酒的质量。 相似文献
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本文讲述了啤酒酵母扩大培养的意义所在,介绍了啤酒厂常用的酵母扩大培养方式,结合本人亲身参与实验室扩大培养各步骤得出的数据,介绍了实验室中常用的啤酒酵母分离提纯的两种实验室方法 ;提供了啤酒厂酵母扩培的实验室阶段酵母接种的最佳时期,以及在这期间的酵母形态、生长状况及培养液的发酵情况。 相似文献
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为了脱除啤酒酵母泥中主要的苦味,利用羧甲基壳聚糖(CMCS)吸附啤酒酵母泥中的苦味物质,研究表明在35 min内,羧甲基壳聚糖对破壁的酵母泥脱苦速率大于未破壁酵母泥的脱苦速率。通过傅里叶变换红外(FT-IR)光谱仪对吸附前后羧甲基壳聚糖的表征以及对羧甲基壳聚糖吸附啤酒酵母中苦味物质过程中的吸附热力学特性、吸附动力学的分析,研究了羧甲基壳聚糖对啤酒酵母脱苦特性。结果表明:羧甲基壳聚糖脱苦未破壁和破壁酵母泥的化学基团可能相同,羧甲基壳聚糖对啤酒酵母泥脱苦过程中参加反应的主要基团是-COOH,-OH也参与了反应。羧甲基壳聚糖对未破壁和破壁的啤酒酵母泥的吸附热力学特性符合Langmuir等温线性模型,吸附动力学过程遵循拟二级动力学模型,吸附过程以单层化学吸附为主。 相似文献
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绪言下面发酵的啤酒酵母,在发酵进行的同时逐渐凝集而沉淀下来。这种现象在酿造管理上是非常重要的。过去一直进行了许多的研究,但是影响啤酒酵母凝集的因素很多,例如在发酵时产生的二氧化碳气破坏了酵母的凝集,使酵母随着二氧化碳气上升。与此相反,麦汁中存在着促进酵母凝集的物质。此外,也有加速或阻碍酵母凝集的其它因素。为了找到酵母凝集的复杂因素,对各种因素进行了研究。首先必须利用模式系统进 相似文献
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影响啤酒发酵度的主要因素 总被引:2,自引:1,他引:1
啤酒酵母在酿造过程中的性能主要由以下几方面来体现,即酒液的发酵度,酵母的沉降性及酵母还原双乙酰的能力。性能优良的啤酒酵母,应具有适当的发酵度,较好的沉降性及较强的还原双乙酰能 相似文献