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编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料… 相似文献
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编辑老师：我是贵刊的一名读者。不久前，我听一位从成都回来的朋友说，成都新出现了一种叫做“苗家筒笋鸡”的火锅，这种火锅很好吃，但是那位朋友却没有说清楚这种火锅的制法。我希望贵刊能在《烹饪课堂》里作一些介绍。四川西昌市读者管国辉“苗家筒笋鸡”火锅是从贵州苗家人烹制鸡肴的方法演变过来的。苗家人喜食辣椒，且善于用当地产的各种香料来烹制菜肴。“苗家筒笋鸡”就是在苗家人喜辣和善用香料的基础上，在火锅中加入了花椒、榨菜等调料和筒筒笋、水魔芋等辅料制成的。“苗家筒笋鸡”所用的鸡为农家饲养的黑皮乌骨鸡。这种鸡肉质… 相似文献
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编辑老师：你们好。我是一名厨师，在工作中遇到一个问题，就是目前流行的“香辣蟹”和“香辣蟹火锅”不知怎么个制法，也不知“香辣蟹”和“香辣蟹火锅”之间有什么区别。望你们能在《烹饪课堂》里作一回答。新疆乌鲁木齐市读者柴岩螃蟹的烹制历来以咸鲜清淡为主，但喜食麻辣的四川人在几年前却首创出了用麻辣味烹制的螃蟹———“香辣蟹”。如今，“香辣蟹”不仅在四川十分流行，而且已经风靡到了全国许多地方，据说还流传到了海外的中国餐馆。而“香辣蟹”的品种也由最初单一的炒制“香辣蟹”派生出了“香辣蟹火锅”系列。“香辣蟹”自然… 相似文献
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编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一… 相似文献
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编辑部老师：我是一名厨师，现在一家酒楼专门负责制作火锅。听说有一种贵州的“酸汤鱼火锅”非常受人欢迎，不知贵刊能不能在《烹饪课堂》里作一下介绍。 河北沧州市读者 范小军 地处贵州东南的凯里，民族众多，食风各异。这里苗家人制作的“酸汤鱼”，汤汁酸鲜，鱼肉细嫩，风味独特，深受广大食客的喜爱。近年来，当地的厨师将这道菜改制成了“酸汤鱼火锅”，使之成为一款风靡贵州的火锅佳肴。笔者曾在凯里一家酒楼事厨，有幸跟一位苗族师傅学会了“酸汤鱼火锅”的制作。今将其制法详细介绍如下，供参考。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 苗… 相似文献
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编辑老师:我是河南济源的读者,我想问“干锅鸭头”这道菜是咋做的?读者:王友源干锅鸭头,其实就是将干锅与火锅巧妙结合后制成的一道菜。这是先将鸭头用卤水卤至七成熟,捞出后加干锅秘制酱及配料炒熟炒香,盛入火锅盆内上桌。食完鸭头,再由服务员撤下,加卤汁、高汤,调味后,还可烫涮时蔬、珍菌、肥牛、肥羊等。 相似文献
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入冬以来,本市各种菜馆经营的各式火锅和砂锅已纷纷应市,特别是四川火锅生意较好,食者较多。但沪上本帮菜馆经营的上海风味“什景火锅”、“三鲜火锅”等以及各式砂锅生意也不错 前几天的一个中午,我和几位朋友在瑞金二路上的本帮老饭店“老人和馆”,曾品尝了该店烹制的本帮传统风味“什景火锅”和“砂锅川糟”等菜肴,火锅有菜有汤,汤烫味鲜,非常适口 “砂锅川槽”一味,是本帮最老的传统风味,现在沪上经营此菜的菜馆已不多,它是取用青鱼肉段,经加盐腌和香糟腌制后,再加配料制成,糟香味浓,鱼肉硬结 相似文献
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火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初,当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安,它以就餐形式的随意性大,消费者就餐的参与性强,价位适中,味道独特,深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都、”“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末、本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐饮企业,几乎有1/10是火锅店。 相似文献
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森林雨火锅是绵阳市火锅业的一匹黑马，仅仅两年的时间，她已发展成拥有三家直营店的知名火锅连锁企业。2005年7月，森林雨火锅被四川省烹饪协会命名为“四川名火锅”。如今在绵阳城，市民中间流传着这么一句话：吃火锅，就到森林雨…… 相似文献
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我的律师PASTERNECK先生很喜好东方烹饪。最近的一天,他在电话中问我:“知不知道中国餐馆里的新鲜事?百分之七十顾客吃生食呢……” 原来,周末的一天,他与几个美国朋友到中国餐馆吃晚饭。这家饭店他们常来常往,这天却是另一番景象——生意格外兴隆,人满为患,烟雾腾腾。桌上放满了一盘盘的生鱼、生肉、生菜。他们搞不懂怎么回事,便退了出来,回家吃了三明治。 我终于明白了,他在讲“火锅”。 相似文献
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编辑部老师：我是在湖北工作的一名厨师。最近，我们这里也开始流行起“北京烤鸭”来了。由于本人对“北京烤鸭”了解甚少，不知它倒底是怎样制作的。因此，特写信向你们求教。 湖北黄石市一读者 不久前接到《四川烹饪》编辑部转来的一封读者来信，信中读者询问“北京烤鸭”的制作方法。编辑部老师要我就此写一篇文章，用在《烹饪课堂》里作答。看完信后我真是有点“诚惶诚恐”，因为自己虽然经营烤鸭店多年，但对“北京烤鸭”仍然不是完全了解。加之各种书刊对“北京烤鸭”已多有介绍，自己岂敢再来班门弄斧﹖几年以前，我曾拜一名烤鸭师傅… 相似文献
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编辑老师:我是一名烹饪工作者,也是贵刊的一名读者。我对四川的“罐罐面”很感兴趣,但又不知道具体怎样制作。望能在《烹饪课堂》里讲解一下。江苏盐城市读者吉秀存 相似文献
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应该承认，这几年来，没有哪一种饮食能像火锅那样，无论在时间还是在地域上都产生了如此广泛的影响。从长城内外到大江南北，就连喜食甜糯口味的苏杭人，都在城里开满了火锅店。甚至一些人到了国外，当地华侨盛情款待时也说，今天请你们吃火锅。看吧，飘洋过海最终还是没能逃出火锅的“掌心”！吃火锅是不受季节限制的，冬天可以吃，夏天也可以吃，因此夏天火锅店的生意并不比冬天差。夏天，人们三五成群地坐在马路边的大排档里，一边大汗淋漓，一边吃着火锅、那才真叫爽！五年前的夏天，我在重庆吃过一次火锅，至今仍然记忆犹新。吃火锅前… 相似文献
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几个月前，我听说内江有家黄腊丁火锅店的生意非常火，于是便跟我的老板开车专程去那里考察了几次，后来，我们也在简阳城里的美食一条街上推出了从内江学回来的黄腊丁火锅。经过一段时间的市场磨合后，顾客们都反映这种火锅的味道不错。这里，我就把黄腊丁火锅的制作方法告诉大家，以供大家一试。 相似文献
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编辑老师：您好在去年一个偶然的机会里，我从一位四川师兄那里认识了《四川烹饪》，并立即被她的知识性、可读性、趣味性深深地吸引住了。在上面我学到了不少的烹饪知识，特别是“技术交流”、“烹饪课堂”和“跟我学”等，每次买回来我都是如饥似渴地阅读。现在我给你们提一些不成熟的建议，供参考：一、能否把“食苑杂谭”栏目换一下﹖我认为这个栏目对烹饪帮助不大，能否增加一个诸如“专利公布台”或“技术传真”栏目，披露一些鲜为人知的传统技术，那样的话一定会更受欢迎。因为现在厨师这个行道总有人喜欢故弄玄虚、故作神秘，例如今… 相似文献
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编辑老师:我是贵刊的忠实读者,目前在河南一家火锅店打工。我在制作红汤火锅时,经常会遇到汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡等问题。我希望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。河南安阳市读者李晓斌四川火锅早已经风靡全国,尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现,很多火锅师在调制红汤火锅时,不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况,就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。这里,笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下:一、火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时,特别是在烫食的过程中,往往会泛起一层泡沫,… 相似文献
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在广东,一年四季都可以吃到兔肉,其烹饪方法多以清淡为主,其中尤以兔肉火锅最受欢迎。在秋冬季节,兔肉火锅被认为是最清补的一种吃法,其制作过程也极简单．如“滋补免肉锅”,食肉喝汤,然后再用剩余的汤水涮食青菜或其他食材,营养绝不浪费。广东人烹饪免时会用到一种食材“青竹蔗”,它有除腥臊味的作用,同时能增加免肉的甜味。 相似文献
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编辑先生： 你们好。我想通过写信向你们请教一个问题：不久前北方各地都在流行“红焖羊肉”，但不知它是怎样制作的，希望你们能在《烹饪课堂》作一个介绍。谢谢。 内蒙古赤峰市读者刘伟 答：“红焖羊肉”被称作“河南一绝”，它本是一种火锅形式，是由河南新乡市一位名叫王新民的工人创制出来的。由于这种北方风味的火锅汤浓色重，酥烂不膻，故风味别具而名扬食坛，并很快从河南传至北京，随即在北京掀起了一股“红焖羊肉”热。下面就将“红焖羊肉”的制法介绍如下。 原料：约５０００克重的公山羊１只辣酱４５０克红酱油２００克料酒５０… 相似文献
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乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名… 相似文献
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在读者寄给本刊“烹饪课堂”的信中,询问川味火锅、川味泡菜和川式卤水的最多。关于川味火锅和川味泡菜,本刊已在“烹饪课堂”及“技术交流”栏目里作了详细介绍。今天我们要给读者介绍一下川式卤水的制作,希望能满足大家。 相似文献
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