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葡萄酒的形成、成熟和老化与经过的一系列氧化还原过程有关,而此过程的速度和方向则又取决于加工葡萄的工艺方法和酿酒的各个阶段。鉴于个别类型的葡萄酒形成时氧化还原电势的调节具有重要意义,并且在葡萄和葡萄酒的有机和无机化合物成份中所含有的一些微量元素是最活泼的调节剂。为此,我们研究了硼、锰、钼、锌、钴和铍对佐餐白葡萄酒的氧化还原电势的影响。由尔卡齐杰里(Ркацители)品种的葡萄制备了佐餐白葡萄酒的试样,该品种以追 相似文献
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为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO_2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO_2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO_2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO_2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。 相似文献
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一、氧化还原电位在葡萄酒酿造中的意义: 葡萄酒的许多性质及酒中发生的许多现象都与葡萄酒的氧化还原电位有密切关系。如陈酿过程、酵母和细菌的繁殖、葡萄酒的澄清过程、葡萄酒色、香、味的变化和各种破败病的产生原因等等。由Nersf方程式 Eh=E_0+59/n lg(氧化态)/(还原态) 相似文献
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<正> 前 言 葡萄酒是一种具有较高营养价值的传统饮料。近年来,随着消费者及外贸对高档葡萄酒的需求量日益增加,葡萄酒的工艺也在向酿制优质酒方面发展。但是,由于酿造原料葡萄中含有多种还原态物质,在酿酒过程中很易氧化,造成酒中不良气味的发生,同时也影响酒的色泽及稳定性,从而妨碍着葡萄酒品质的提高,成为目前葡萄酒生产上急待解决的问题。为了防止葡萄酒的氧化,提高其品质,我们探讨了葡萄酒发生氧化的机理,并于1978和1979两年进行了防止氧化,提高品质的工艺改革试验,对影响葡萄酒质量的主要理化指标进行了测定分析,取得了明显的效果。现将我们的试验及结果报告如下。 相似文献
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为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。 相似文献
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李华 《中外葡萄与葡萄酒》1991,(1):19-30
干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究 相似文献
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《酿酒》1975,(1)
山葡萄酒是一面坡葡萄酒厂建成投产后的第一个产品,至今已有二十多年的历史了。一面坡葡萄酒厂位于我省尚志县一面坡镇。这里倚山靠水,景色幽雅秀丽,蔚蓝的蚂蚁河水缓缓流过镇北,著名的老爷岭的支脉重叠于镇南,镇周围几百里地山区,盛产野生葡萄,这就是山葡萄酒的主要原料。野生葡萄耐寒性强,每年白露前后成熟,果实呈紫红色,生食味浓、爽口,含有丰富的甲、丙种维生素。一面坡葡萄酒厂近二十年来,不断加强技术研究工作,经常学习国内外先进经验,改进工艺技术及操作方法,不断提高山葡萄酒质量。根据山葡萄酒色素浓、含酸高、成熟慢的特点,在陈酿过程中,给予山葡萄酒以必要的氧化、还原条件,促进酒的成熟。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2014,(6)
葡萄中的挥发性物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成分,其中香气成分种类、含量、组合比例、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质优劣和典型性强弱。葡萄酒中的香气形成机制多种多样,主要来源于葡萄果实、葡萄酒发酵和陈酿过程,其中直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气,决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。本文详细阐述了酿酒葡萄果实中主要的几类呈香物质的组成及其研究状况,以期为葡萄酒质量评价体系的建立以及酿酒工艺的优化提供理论指导。 相似文献
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贯穿加州的各个城镇为9月举行的第八届加州葡萄酒月开瓶庆贺!从独特的品酒会到瑜伽体验,从丰收采摘到亲自感受葡萄酒的沁人心脾,加州各个不同的葡萄酒产区有超过80种欢悦的活动来庆祝这个节日。"9月无疑是一个造访葡萄酒之乡的理想季节,葡萄丰收了,加州的葡萄种植者和葡萄酒酿造商们热情高涨地采摘葡萄,并精心地将他们制作成未来的佳酿。"葡萄酒研究会的总裁及CEO Robert P.(Bobby)Koch这样告诉记者,"作为美国领先的葡萄酒和农作物产区,加州每年葡萄酒的产量占到整个美国葡萄酒产 相似文献
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为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞珠’葡萄果实中总酚、类黄酮以及花色苷的含量显著高于粘壤土;砂壤土产葡萄酒花色苷含量显著高于粘壤土,而且陈酿过程中聚合指数更高,颜色氧化衰败速率相对较低,更有利于陈酿期间葡萄酒色泽稳定性的提高。总之,砂壤土土质疏松,具有良好的透气性和排水性,更有利于葡萄果实的生长发育以及酚类物质的积累,葡萄及葡萄酒品质相对更好,也更耐储藏。 相似文献
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以新疆天山北麓石河子产区的4种不同成熟度‘赤霞珠’葡萄果实所酿葡萄酒为样本,对葡萄酒中的酚类物质组成和抗氧化活性进行测定,分析样品的差异性及相关性,探究葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化活性的影响。通过对酚类物质含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力的测定,结果表明,葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化能力有较大影响。花色苷含量随着葡萄成熟度的上升呈现增高趋势,黄酮醇和黄烷-3-醇含量呈现下降趋势。抗氧化能力的不同主要是由酚类物质差异导致。黄酮醇和黄烷-3-醇类物质对DPPH自由基清除率影响较大;花色苷乙酰化物质会使低成熟度的葡萄酒呈现出与高成熟度葡萄酒相似的铁离子还原能力。 相似文献
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陈迎春 《中外葡萄与葡萄酒》2012,(6):67-68
赤霞珠葡萄带皮与不带皮发酵过程中挥发性物质的变化葡萄酒中的挥发性物质可通过多种途径产生:发酵过程中从葡萄中提取,发酵阶段由酵母菌产生以及在后发酵储存或加工过程中产生。目前影响发酵过程中葡萄挥发性物质提取的因素还没有得到广泛研究;更深入地了解发酵过程中葡萄芳香物质的形成和释放过程以及机制,有助于酿酒师控制和优化葡萄酒的组成和香气特征。 相似文献