发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用

色泽是影响产品品质的一个重要影响因素。为了改善产品色泽,提高产品品质,发色剂及发色助剂被广泛应用于加工肉制品中。本文综述了肉制品中使用的发色剂及发色助剂和发色剂及发色助剂在肉制品中的应用,并对发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况进行了探讨。     

加工肉制品常用的香辛料

在肉制品的加工过程中需要添加各种不同的辅料,如调味料、发色剂和发色助剂、香辛料等。其中可作为香辛料的原料有很多,如葱、姜、大蒜、胡椒、花椒等等。现对加工肉制品过程中可能用到或是经常用的香辛料作一较全面的概述。     

异Vc钠在肉制品中的应用

异Vc钠在肉制品中应用广泛，作为一种发色助剂和肉制品发色剂亚硝盐搭配使用，异Vc钠护色作用明显，适量的亚硝盐能够抑制肉毒素菌的生长繁殖，起到保鲜作用。异Vc钠在制作火腿肠，肉制品罐头，香肠，酱肉等多种肉制品中不可缺少。     

发色剂在肉品加工中的应用

肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠;常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。     

微生物发酵法在肉制品护色中的应用

随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色中的应用前景。     

一氧化碳发色肉制品安全性分析

一氧化碳作为一种新型气体发色剂在畜产品和水产品加工的应用越来越广泛,但其安全性研究较少。本文简述一氧化碳发色历史、应用现状及作用机理,分析一氧化碳发色处理对产品色泽、微生物与及对食品质量的影响,探讨一氧化碳发色产品安全性问题,以期为正确认识一氧化碳发色技术及合理规范发色产品的管理提供参考依据。     

发色剂在肉制品加工中的应用现状

亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康.开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点.本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨.     

糖基化血红蛋白着色剂在肉制品中的应用

将不同发色剂添加到熟肉饼中,通过测定不同组别的色差值来判断发色剂的发色效果。结果表明,添加血红蛋白着色剂的两组(经过腌制和不经腌制)发色效果都比较好,与添加亚硝酸钠的组分比较,颜色差别不显著(P>0.05),因此从发色效果上看血红蛋白着色剂能完全替代亚硝酸钠在肉制品中起发色作用。     

正交交互试验法讨论发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果

亚硝酸盐是肉类腌制品中最常用的发色剂,过量添加对人体有害,但是可以通过添加各种发色助剂来降低亚硝酸盐的用量。选择不同发色助剂会导致亚硝酸残留量的水平也各不相同,本研究运用正交交互分析讨论发色肉制品中各发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果,并根据试验数据对影响亚硝酸盐残留量的各因素及交互作用进行了分析。得出各因素及因素之间的相互作用和对亚硝酸盐残留量影响程度的排序。     

发色剂在肉制品加工中的应用现状

亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康。开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点。本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨。     

肉制品褪色的解决方法

夏季对很多肉制品厂家来说 ,肠类的褪色问题是头痛的两大难题之一 (另一个是防腐问题 )。要解决这一难题 ,首先我们需要知道颜色是怎么形成的 ,其次我们需要知道褪色的原因。只有明白了这些问题 ,解决了这一难题还是有办法的。产品颜色的形成包括发色、助色、增色、护色。发色是内因 ;助色、增色 (赋色、染色 )、护色是外因。1　发色发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结果。这里面包括分解和化合反应 ,因此需要一定的腌制时间 ,也就是呈色时间。发色剂 :亚硝酸盐、硝酸盐、烟酰胺 ;辅助发色剂主要有 …     

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查刘书奎，赵锦云，王勤，张传云淄博市卫生防疫站（２５５０２６）亚硝酸盐作为发色剂，国家标准￣［１］明确规定允许在肉制品中使用。但现实加工过程中超标滥用的情况十分严重。如有的肉制品专业户使用亚硝酸盐不是为了发色而是为了催熟...     

肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标,其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述,目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点,包括肌红蛋白呈色的化学原理,亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素;评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速,已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。     

氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展

在发酵肉制品中,氨基酸作为风味物质的前体物质,并与其他物质复合发挥抗氧化作用,并且可作为发色助剂影响肉制品的感官,通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用,并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生,对更好的开发与应用发酵肉制品中的氨基酸有重要意义,并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。     

腊肠发色与护色技术研究

本文针对腊肠在贮藏过程中色泽褐变问题,开展了腊肠护色的研究,通过正交试验确定了腊肠发色剂配方的最优化组合发色剂及发色助剂IR、TN、HX、IMD的添加量分别为75mg/kg、400mg/kg、100mg/kg、100mg/kg;并通过比较新旧包装材料的护色效果,确定了一种适于腊肠生产的新包装材料.     

新型肉制品发色剂的研究进展

针对当前人们对亚硝酸盐致癌性的逐步认识,肉制品科研机构及生产厂家一直致力于寻找一种安全可靠的肉制品发色剂。综述了国内外一些新型肉制品发色剂的研究及应用。     

肉制品中发色剂存在形式及残留量

硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计,限量为     

猪血亚硝基血红蛋白用于肉制品的研究

目的 探讨亚硝基血红蛋白用于肉制品中的效果及腌制工艺对产品的影响.方法 将制备的猪血亚硝基血红蛋白添加至灌肠制品,将色度、物性检测和感官评价相结合作出评价,并与亚硝酸钠发色产品比较.结果 在原料肉腌制,斩拌过程中添加亚硝基血红蛋白,可改善产品的色泽和质构,提高产品稳定性并降低亚硝残留量.结论 肉制品添加亚硝基血红蛋白可行,腌制工艺使效果更佳.     

肉制品加工中使用的辅料(一) 调味品在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。     

肉制品中亚硝酸盐替代品的研究进展

目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺,因而人们一直力图寻求合适的物质取而代之。