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羊骨酶解液营养分析及脱苦研究 总被引:3,自引:0,他引:3
对酶解工艺研究所得的酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸除色氨酸外都被检出,且水平较高,其中含量最高的为甘氨酸(842.6mg/100g),其次是脯氨酸(594.9mg/100g)。酶解液中Ca(88.1mg/L)、P(131mg/L)含量较低,且Ca、P比不呈2:1。掩蔽脱苦效果相对最好的组合为6%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.5%柠檬酸,苦味轻且口感柔和。 相似文献
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研究乌鸡酶解液的脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制得冻干粉.结果表明,与活性碳和β-环糊精相比,活性干酵母是乌鸡酶解液较好的脱腥剂.1.5%酵母在28℃下发酵1h,5000r/min离心20min后过滤,加0.2%的柠檬酸处理,处理后的酶解液腥味值为1.0,苦味值为1.5.冷冻干燥后酶解冻干粉呈淡黄色,略带酵母香味,基本无腥苦味,复水效果良好.干燥粉中水分含量4.18%,灰分为4.61%,多肽质量分数为66.67%,氮回收率为91.26%. 相似文献
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鸡酶解液中苦味肽的提取及微生物法脱苦的研究 总被引:11,自引:2,他引:9
从鸡酶解液中提取出苦味肽并对其氨基酸组成进行分析,然后用乳酸菌和酿酒酵母对苦味肽的水解效果及水解前后氨基酸组成的变化进行了研究与分析。 相似文献
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鸡骨酶解物的抗氧化活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3 mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性.试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3.总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力.在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高.复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%.但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力.例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%. 相似文献
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本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价,并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析,结合味精当量(EUC)评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明,鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g,鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中为8.1 mg/g;MRPs1中AMP、GMP、IMP的含量分别含67.83、176.52、415.60 μg/mL,而MRPs2中三种呈味核苷酸总含量比MRPs1增加了32.83%,它们对反应产物的呈味有着不同程度的贡献。此外,MRPs2的味精当量值也显著的高于MRPs1,MRPs2在感官评价上具有较好的鲜味特征,电子舌分析的结果也证实了这一结论。 相似文献
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为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解。考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和pH等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的氨基酸组成。结果表明:酶法水解盐焗鸡卤汁最优工艺条件为酶用量12000 U,酶解温度48 ℃,酶解时间6 h,pH7.6,此条件下卤汁水解度为14.73%。酶解后卤汁中游离氨基酸种类达到30种,主要包含有8种人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸。与酶解前相比,新增氨基酸5种,氨基酸总量增加了3.67倍,必需氨基酸含量增加了9.56倍。丰富了卤汁水解液的氨基酸组成,为其回收利用提供了基础。 相似文献
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利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p<0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p<0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64%、42.94%,苦味氨基酸分别增加了14.59%、53.95%。表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加。 相似文献
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本文探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。 相似文献
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酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究 总被引:21,自引:0,他引:21
探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。 相似文献
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