鸡骨酶解液营养分析及脱苦研究

对鸡骨酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸除色氨酸外都被检查,且含量较高,含量最高的为精氨酸(1.349g/L),其次为谷氨酸(1.246 g/L)。矿物质含量较低,其中钙和磷比不呈2:1。1%甘氨酸和7%葡萄糖,分别用于掩蔽苦味效果较好。用1:3复合蛋白酶和风味酶组成的混合酶解鸡骨可降低酶解液苦味。     

羊骨酶解液营养分析及脱苦研究

对酶解工艺研究所得的酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸除色氨酸外都被检出,且水平较高,其中含量最高的为甘氨酸(842.6mg/100g),其次是脯氨酸(594.9mg/100g)。酶解液中Ca(88.1mg/L)、P(131mg/L)含量较低,且Ca、P比不呈2:1。掩蔽脱苦效果相对最好的组合为6%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.5%柠檬酸,苦味轻且口感柔和。     

乌鸡酶解液的脱苦脱腥及其冻干粉制作

研究乌鸡酶解液的脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制得冻干粉.结果表明,与活性碳和β-环糊精相比,活性干酵母是乌鸡酶解液较好的脱腥剂.1.5％酵母在28℃下发酵1h,5000r/min离心20min后过滤,加0.2％的柠檬酸处理,处理后的酶解液腥味值为1.0,苦味值为1.5.冷冻干燥后酶解冻干粉呈淡黄色,略带酵母香味,基本无腥苦味,复水效果良好.干燥粉中水分含量4.18％,灰分为4.61％,多肽质量分数为66.67％,氮回收率为91.26％.     

鸡酶解液中苦味肽的提取及微生物法脱苦的研究

从鸡酶解液中提取出苦味肽并对其氨基酸组成进行分析,然后用乳酸菌和酿酒酵母对苦味肽的水解效果及水解前后氨基酸组成的变化进行了研究与分析。     

鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异.方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectromet...     

温度对鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中非挥发性物质的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50%以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000~2 000 Da和500~1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性。     

鸡骨酶解物的抗氧化活性研究

分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3 mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性.试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3.总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力.在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高.复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%.但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力.例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%.     

鸡骨渣水解用酶的筛选

以鸡骨架高压蒸煮后的鸡骨渣为原料,研究不同蛋白酶对其酶解效果及酶解产物氨基酸的组成。结果表明：风味蛋白酶具有较强的水解能力,水解度(DH)达到23.15%;其酶解液澄清度高并具有较强的鸡鲜味;其酶解产物中7 种必需氨基酸含量为68.90%,谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等风味氨基酸分别占氨基酸总量的5.09%、1.40%、2.59% 和10.45%。     

鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究

本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价,并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析,结合味精当量（EUC）评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明,鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g,鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中为8.1 mg/g;MRPs1中AMP、GMP、IMP的含量分别含67.83、176.52、415.60 μg/mL,而MRPs2中三种呈味核苷酸总含量比MRPs1增加了32.83%,它们对反应产物的呈味有着不同程度的贡献。此外,MRPs2的味精当量值也显著的高于MRPs1,MRPs2在感官评价上具有较好的鲜味特征,电子舌分析的结果也证实了这一结论。     

蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响

研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明,木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量,其最优水解条件为:60℃,pH 6.5条件下,取浓度为50%的粗鸡骨泥,按照加酶量3000 U/g加入木瓜蛋白酶,水解5 h后,鸡骨泥水解液中游离氨基酸及游离钙含量分别可以达到2.0365 mg/g和0.9856 mg/g。适当微波加热预处理可以改善木瓜蛋白酶对粗鸡骨泥的水解作用。     

酶解骨蛋白的研究

介绍了骨蛋白及其水解物的营养和生理功能、酶解利用骨蛋白的主要工艺以及蛋白水解物的脱苦方法。     

盐鸡卤汁酶解工艺优化及氨基酸组成分析

为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解。考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和pH等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的氨基酸组成。结果表明:酶法水解盐焗鸡卤汁最优工艺条件为酶用量12000 U,酶解温度48 ℃,酶解时间6 h,pH7.6,此条件下卤汁水解度为14.73%。酶解后卤汁中游离氨基酸种类达到30种,主要包含有8种人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸。与酶解前相比,新增氨基酸5种,氨基酸总量增加了3.67倍,必需氨基酸含量增加了9.56倍。丰富了卤汁水解液的氨基酸组成,为其回收利用提供了基础。     

酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化

利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p<0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p<0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64%、42.94%,苦味氨基酸分别增加了14.59%、53.95%。表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加。      

双酶水解鸡骨泥的工艺优化

对鸡骨泥进行酶水解,经筛选确定中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的组合能有效酶解鸡骨泥。经正交试验分析,确定酶解的最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值8.5、中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的添加量分别为0.75%和1.50%、底物浓度5%、水解时间2.5h。在该条件下酶解效率最高,水解度和氮收率分别为37.11%和92.50%,酶解产物澄清无苦味及腥味,且游离氨基酸含量显著增加。     

酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究

本文探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。     

酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究

探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。     

鸡骨的综合加工利用

对鸡骨的营养特性进行了分析,阐明鸡骨是一种有开发前景的食品资源,对鸡骨的加工利用途径进行了综述,对鸡骨的综合利用提出了建议.     

营养鸡肉堡的研制

介绍了营养鸡肉堡的生产方法,通过混合、成型、裹浆、裹粉、油炸、速冻等工艺,生产重量为50g±5g/块的鸡肉堡。