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固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析 总被引:1,自引:0,他引:1
在酱方腐乳酿造过程中,由于多种微生物的参与,发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应,使腐乳产生特有的风味、组成和营养,通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定,发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减,淀粉质原料分阶段分解,水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。 相似文献
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从有机酸中,筛选出0.20-0.30%醋酸可有效地防止腐乳在高温发酵过程中的细菌污染,其中0.20%醋酸浸泡含水率为74.67%的豆腐坯15min,是最为经济有效的防污措施。 相似文献
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腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。 相似文献
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腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的营养外,还需要有适宜地外界环境条件,即温度、水分、空气、酸度及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培菌阶段,还是在贮藏阶段,在其它条件具备的情况下,控制好发酵温度是提高腐乳产品质量,缩短腐乳生产周期的关键。 相似文献
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本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。 相似文献
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绍兴霉豆腐系“绍兴六霉”之一,与绍兴老酒齐名。绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种,绍兴老酒作卤,工艺严格、风味独特。该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题,并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况。 相似文献
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在普通霉菌型腐乳工艺基础上讨论了全子叶腐乳发酵工艺。分析了发酵期间的化学变化和流变学特性,得出最佳工艺参数。应用扫描电镜对比分析了普通腐乳与全子叶腐乳的超微结构。成品感官及理化指标均达到了普通腐乳标准,具有显著的经济效益。 相似文献
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该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考 相似文献
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传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究 总被引:2,自引:1,他引:1
为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定。结果表明:乳酸杆菌是传统加饭酒醪细菌类中的优势菌群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程。 相似文献
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影响腐乳结晶物产生的因素 总被引:1,自引:0,他引:1
以青方腐乳为主要研究对象,分析了不同后酵时间段有结晶物青方腐乳样品相关指标的差异,并进行模拟实验,分析不同因素对结晶物产生的影响。结果表明:随着后酵时间的延长,腐乳卤汤中氨氮浓度持续增加,磷含量呈现先增加后减少的趋势,镁含量呈持续降低趋势,腐乳卤汤pH值逐渐升高;pH对于磷酸铵镁生成有非常强的依存性,氨氮浓度对磷酸铵镁结晶生成的影响程度很大,盐含量和酒精含量对磷酸铵镁结晶反应影响不显著。得出的主要结论为:后酵过程中氨氮浓度增大可能是青方腐乳结晶物产生量大的主要原因;低盐含量和高酒精含量有利于磷酸铵镁结晶的生成。 相似文献
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以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。 相似文献
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腐乳配料换卤和陈酿是提升传统粗放型原发酵腐乳的有效途径之一,既可弥补传统发酵型腐乳不足,又能增加花色品种.文中介绍了腐乳换卤的工艺流程和注意要点,并对传统粗放型腐乳的延伸问题进行了阐述. 相似文献
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传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响.配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化.实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3% ~7... 相似文献