创新铁板菜四则

铁板菜肴，因其独特的风味、香浓、热烫、增加气氛的特点，已受到广大食客的青睐。下面介绍一组笔者创新的铁板菜肴，供试作。     

创新青鳝菜四则

青鳝,又名鳗鱼、白鳝、白鳗等,其学名叫鳗鲡。作为一种高档的烹调原料,有“水中人参”之称。过去主要分布在我国长江、珠江流域及海南岛等地,比较珍贵,现在许多地方已人工饲养成功,因此餐桌上时时可见其芳踪。运用传统的川菜技法,烹调鳗鱼,效果较好,因川菜用味浓重,口感醇厚,对鳗鱼腥味极易去之,因此风味独特,令人口感一新。下面介绍四则,供试作。     

创新青鳝菜四则

青鳝,又名鳗鱼、白鳝、白鳗等,其学名叫鳗鲡。作为一种高档的烹调原料,有“水中人参”之称。过去主要分布在我国长江、珠江流域及海南岛等地,比较珍贵,现在许多地方已人工饲养成功,因此餐桌上时时可见其芳踪。运用传统的川菜技法,烹调鳗鱼,效果较好,因川菜用味浓重,口感醇厚。下面介绍四则,供试作。 一、荷叶青鳝 用料:青鳝500克、鲜荷叶2片、火腿150克、香菇50克、猪网油100克、姜25克、葱段20克、料酒30克、     

客家风味创新菜四则

我们在实际工作中创新的几则客家菜,深受海内外人士喜爱,现借贵刊一角和众同行交流,望不吝赐教。 肝胆相照(冷拼) 此菜选用“闽西八大干”之首的武平猪胆肝为主要原料,制作成荡游于湖光月色下的一对鸳鸯,属婚宴珍品,亦可用以增进宾主之间的友谊。     

新菜四则

金裹海鲜原料:虾仁50g,鲜贝50g,水发海参100g,口蘑50g,火腿30g,青红梅各15g,元葱、西芹各25g,威化纸、精盐、料酒、蚝油、味精、鱼露、蛋黄、面包糠、胡椒粉、面粉、精炼油各适量,南瓜雕方龙1座,黄瓜1根。制作:1、虾仁、海参、鲜贝、口蘑、火腿分别切成丁状;青、红梅、西芹、元葱切末放入盆内,加入盐、料酒、味精、蚝油、鱼露、胡椒粉拌匀成海鲜馅。2、用威化纸包入海鲜馅卷制成卷状,入六成热油中炸至金黄色至熟装盘,用方龙、黄瓜点缀衬托即可。特点:外酥脆,里鲜嫩。原料:南瓜400g,面包糠100g,鸡蛋黄、精盐、色拉油、草莓果浆、蜂蜜、冰糖、…     

创新吉祥菜四则

招财进宝——手捧元宝 原料:猪手5只约1500克,(注一),枫菱20只(注二),蕃茄沙司125克,白糖50克,鸡蛋四只,米粉75克,面粉50克,干淀粉25克,白醋10克,色拉油1000克,食盐2克。 制法:将猪手刮洗漂净,一劈两半,剁去爪尖,剔去节骨,     

创新菜

创新菜     

创新菜

黄山臭桂鱼腌制方法:将新鲜桂鱼杀好,打上牡丹花刀(也可不打),抹上细盐100克,撒花椒少许(常温4天左右),压上石块,倒入淡盐水(要淹没鱼体)。主料:桂鱼辅料:生姜、糖、蒜、辣酱、蚝油、黄酒、鸡精、味精、酱油制作方法:锅下油,下生姜、蒜、辣酱、蚝油炒,再下桂鱼并     

创新菜

金针山椒凤尾虾主料:汉虾300克辅料:金针菇,嫩豆腐,青、红辣椒。调料:港顺浓缩鸡汁,港顺乾隆一品汤王,盐,味精。制作方法:汉虾解冻上浆待用,金针菇、嫩豆腐汞水垫在圆窝盘底,酿汤加入野山椒丁,加入港顺浓缩鸡汁、港顺乾隆一品汤王、盐、味精熬1分钟,放入上浆凤尾虾烹熟即可添入豆腐,金针菇和花椒,最后青、红辣椒丁冲油即可。     

苏帮菜创新专业委员会创新菜精品展

吴文化是四千年华夏文化在江南水乡孕育的一枝独秀,她筛滤了华夏文化阳刚、粗犷的因子,较多地继承、弘扬了阴柔细腻的一面.苏帮菜的特点离不开吴文化的渊源,时新、清雅、和谐、自然,令人赏心悦目、适口、益身.苏帮菜创新专业委员会是苏州市烹饪协会的下属单位,其主要由苏州市22家知名餐饮单位鼎力支持.     

乡情创新菜

离开家乡多年,思乡之情却从未割断,家乡的父老,家乡的翠岭,潺潺的流水,袅袅的炊烟,以及一幅幅儿时嬉戏的画面,都会常常出现在我的梦里。还记得村子西头有一条小河,岸边草木葱郁,河里鱼虾争游,盛夏时那里曾是我捉虾摸鱼的欢乐场所。这里的两道创新菜皆来源于乡情给我带来的灵感,这里我推荐给大家。水煎武昌鱼原料:武昌鱼1条(约600克)鸡蛋黄、姜片、葱段、葱花、玉米淀粉、面粉、精盐、料酒、色拉油各适量制法:1.武昌鱼宰杀后治净,再剞成菱形刀口,用葱段、姜片、精盐、料酒腌入底味;鸡蛋黄、玉米淀粉面粉调成面糊,均匀地抹在武昌鱼上(不能太多…     

创新傣家菜

蜂窝玉米原料：鸡蛋3只湿芡粉50克色拉油1500克（约耗50克）嫩玉米粒80克细砂糖适量制法：1．鸡蛋磕人疏,以竹筷用力搅打1分钟后,加入湿芡粉和玉米粒拌匀待用。2．锅置火上,注入油,待烧至五成热时,快速且均匀地抖入玉米装炸制,视浆膨胀至呈蜂窝状的大圆饼时,捞出沥油,随后装盘并撒上细砂糖即可。特点：形似蜂巢,色泽金黄,松脆香甜。玉米牛干巴原料：鸡蛋3只嫩玉米粒100克牛于巴[注]150克薄荷菜150克碎米松仁10克花椒面2克辣椒面10克盐10克香油少许色拉油1000克（约耗60克）制法：1．鸡蛋磕入碗,调句,加入玉米粒和盐拌匀渍味;牛…     

创新造型菜

麦穗牛肉 原料：精牛肉300克 长茄子1根肉馅70克 熟银杏50克 小米30克 美国甜豌豆30克 红椒粒20克 马蹄50克 蒜蓉辣酱10克 烧汁15克 精盐5克 味精5克 白糖6克 蚝油10克 食粉2克 胡椒粉3克 牛肉粉3克 料酒5克 湿淀粉、色拉油各适量黄瓜皮丝少许     

创新上海菜

蜜汁火方扒芋泥原料:纯精火腿上方250克,荔蒲芋头500克。调料:水淀粉5克,鲜汤50克,冰糖50克,化猪油100克,白糖200克,绍酒5克,香油5克。制法:1.将纯精火腿上方放入盆中,加入绍酒,白糖50克,鲜汤25克上笼用旺火蒸1小时左右,然后倒去盆中汤水,将火腿改刀成4厘米长,2厘米宽,0.5厘米厚的骨牌块。化猪油25克均匀地抹在扣碗四周,然后将火方整齐地排列在扣碗底部。2.荔芋洗净后去皮,上笼用旺火蒸熟后取出,用刀拍成泥状待用。     

家庭创新菜

一次婚礼宴席上,我为新人制作了一道“发菜鸳鸯蛋”: 清澈透明的汤面上,飘浮着点点青葱,黑色的发菜丝中,游动着一对对黄、     

满汉全席创新菜

“华筵珍馐鲍居首,软滑甘腴滋味厚。”鲍鱼古称为“鳆鱼”,另有镜面鱼、九孔螺、明目鱼等别名,因它外形如人的耳朵,又被称做“海耳”,位居海味四大天王之首.早在明清时代(?)被列为八珍之一。鲍鱼不但肉质鲜美高贵,而且其味甘性平咸,具有滋阴清热、益精明目、增强免疫力、预防癌症等功效,是宫廷推崇的极品佳肴,在满汉全席中占有很重要的位置。     

春季创新菜

~~春季创新菜!特约记者@林文杰     

创新怪味菜

目前．怪味菜十分流行，许多厨师朋友更是在传统怪味基础上创出了另类怪味菜。笔者在实践中也一直有意识地改良怪味．在用精盐、酱油、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻酱等调料调制传统怪味的基础上，增加了甘草粉、咖喱油、蚝油、孜然粉等特殊调料，并将其引入到了热菜调味中。     

淮扬创新菜

金沙龙虾，冰镇瓜汁血燕，金汤海参，鱼翅煮干丝，银杏炒扇贝[编者按]