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色、香、味、形是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。色是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽,色为菜肴感官评价指标之首,可见其重要地位。早在春秋时期,孔子的《论语》曰:色恶,不食。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到:先声夺人不如先色夺人。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。 相似文献
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一些餐饮从业者滥用各种食品着色剂,很显然这些人并不是非常清楚菜肴的色到底是怎么形成的,而是一味地追求外在方法或手段来增色,而忽视了菜肴本色的科学而自然的成色。 相似文献
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中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口,同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成,对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面,论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。 相似文献
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橄榄油色呈黄绿色,气味清香,由于它是用新鲜油橄榄的果实直接冷榨而成,故而保留了所有的天然营养成分。所以橄榄油是公认的绿色保健食用油,市场上也素有“液体黄金”的美誉。 相似文献
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上世纪七十年代末,我不断收到各地青年厨师的来信,希望我帮助他们搞菜肴创新,有的来信还很诚心地要拜我为师。其实给我来信的人并不认识我,估想他们是看了我在《中国烹饪》等期刊上发表的那些说菜谈艺的文章而想与我联络吧。那 相似文献
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烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的。烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变了蔬菜的营养成分和色泽。相比于其他烹饪方式,蒸制可能是一种最为健康的烹饪方式,可以保留较多的营养物质。本文对蒸、煮、微波、炒制等几种常用的家庭烹饪方式对于蔬菜中多种营养物质和抗氧化能力的影响,以及对色泽的影响进行了概述,以期为消费者选择合适的烹饪方法提供参考。 相似文献
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我国莱肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同莱肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道莱品的不同味型。 相似文献
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基于计算机视觉技术的肉类色泽评价 总被引:1,自引:1,他引:0
近年来运用计算机视觉对肉类进行感官质量评价一直是热点的研究领域。本文主要综述了最近的一些应用研究成果,其中主要包括计算机视觉技术在肉类表征质量属性中一个重要指标——色泽上的感官评价上的应用。 相似文献
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12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:果味辣白菜、油焖鸡腿、鱼香肉丝等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配 相似文献
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9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:酸辣泡菜、酸辣肚尖、芥末鸭掌等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。 相似文献
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我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味 相似文献
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3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:咸酸泡菜、焦熘里脊、龙女斛珠、姜汁豇豆等。 相似文献
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本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。 相似文献
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以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A*这两个仪器测量值来代替感官评价总分。回归方程的决定系数R2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值。 相似文献