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目的:从传统发酵蔬菜中筛选对温和气单胞菌具有拮抗作用的乳酸菌。方法:采用双层琼脂扩散法筛选,通过生理生化反应和16S rRNA序列分析进行鉴定,研究蛋白酶、p H和温度等因素对乳酸菌无细胞上清液(CFS)抑菌活性的影响,采用扫描电镜分析乳酸菌无细胞上清液对温和气单胞菌细胞结构完整性的影响。结果:从腌渍酸黄瓜中筛选出对温和气单胞菌(106CFU/m L)具有较强抑制活性的菌株LZH2-5,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。LZH2-5无细胞上清液经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶处理后其抑菌活性分别丧失29.38%、23.93%、22.30%、19.47%和14.59%;经40、60、80℃处理30 min后其拮抗活性基本不变,在100℃和121℃处理30 min后活性分别下降了16.66%和25.40%,在p H3.04.0范围内保持其抑菌活性,粗提物的最小抑菌浓度12.0 mg/m L。扫描电镜表明经LZH2-5 CFS处理使温和气单胞菌的细胞结构破坏并溶解。结论:从腌渍酸黄瓜中筛选的植物乳杆菌LZH2-5对温和气单胞菌具有较强抑制作用,初步分析抑菌活性物质为细菌素类,可作为水产品养殖过程中控制温和气单胞菌的拮抗制剂出发菌株。 相似文献
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蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、磷脂酶(phospholipase,PL)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力变化,过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明:蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NL、AL、PL活力保存率分别为:17%、57%、33%,LOX在腌干过程中活力显著增强(P0.05)。POV和TBARS均在加工过程中逐步上升,其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小;LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关;多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势(P0.05);单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加(P0.05);二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。 相似文献