红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

纯种固态工艺酿造醋的风味研究

通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势.     

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵（Liquid）和固态醋酸发酵（Solid）2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。     

苦荞香醋固态发酵条件优化研究

本文以苦养、麦麸为主要原料,采用固态发酵工艺,在单因素的基础上通过正交试验确定葺养香醋固态发酵的最佳工艺条件为：活性干酵母添加量0．3％、黑曲霉ZM-8添加量0．6％、醋酸菌添加量0．7％,30℃进行稀醚酒精发酵。固态发酵时控制醋醅含水量为60％、翻酷次数为10次、醅温控制在38℃,固态发酵15d;陈酿、浸淋,最后经调配、澄清得到酸味柔和、营养丰富,具有苦荞特有香气的苦荞香醋。     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

固态法小米醋发酵过程中的风味物质变化

以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态法酿造小米醋。研究了发酵过程中理化指标的变化,并通过固相微萃取和气质联用(solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometer,SPME-GC-MS)技术分析了小米醋在发酵过程及陈酿阶段的挥发性香气成分的变化。结果表明:小米醋中风味物质种类丰富,包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类等。糖化及酒精发酵阶段,随着发酵时间的延长,酯类含量及种类增加,醇类除乙醇含量增加外,高级醇含量有所下降。醋酸发酵阶段,随着时间的延长,风味物质种类明显增多,其中酯类和酸类物质含量增加,而醇类、醛类含量有所下降,呋喃类化合物、含苯化合物、胺类化合物及其他类化合物在小米醋发酵过程中均有检出,但相对含量较低,对风味贡献较少。小米醋陈酿后酸类和醛酮类物质的种类及含量增多,对其风味及感官有明显提升,且醋醅陈酿对小米醋的风味提升效果更好。     

青稞在四川麸醋发酵生产中的应用

以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。     

天麻醋发酵工艺优化及成分分析

以天麻为原料,利用单因素结合响应面法优化天麻醋液态发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）分析天麻醋香气成分。结果表明：在发酵温度32.6℃、醋酸菌接种量0.56%、初始pH4.6条件下天麻醋的醋酸含量可达到4.23 g/100 mL。天麻醋中共鉴定出32种香气成分,其中酸类物质4种（27.46%）、酯类物质9种（18.29%）、醇类物质6种（14.82%）、酚类物质5种（13.26%）、醛酮类物质5种（5.37%）、杂环类物质1种（0.18%）、其他类物质2种（0.18%）。制得的天麻醋色泽清亮,兼具天麻独有气味与浓郁醋香,酸度适宜口感柔和。     

小米醋的制作工艺及理化指标分析

根据山西老陈醋酿造工艺酿成小米醋,在发酵过程中,对总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、还原糖等理化指标进行测定并分析其变化趋势;同时通过顶空固相微萃取和气质联用技术分析了小米醋的挥发性香气成分。结果表明:各理化指标的含量变化在整个发酵过程中各不相同,总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的含量总体呈上升趋势;小米醋的主要香气成分有48种,包括酸类、醇类、酯类等,这些香气物质共同赋予了小米醋特有的色、香、味。     

苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、D-手相肌醇（D-CI）含量的变化。结果表明：生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。     

山乌桕蜂蜜醋香味成分的GC-MS分析

采用固相微萃取法提取山乌桕蜂蜜醋中的香气成分,并用气相色谱-质谱法对其成分进行了分析,共分离鉴定出50种化合物,包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物.采用峰面积归一法对所测的山乌桕蜂蜜醋香气成分进行定量分析发现,鉴定的50种化合物量占总挥发性成分的98.93%,其中酸类占27.4%、酯类占30.38%、醇类占18.79%、醛类占15.22%、酮类占3.09%、酚类占2.51%及烃类占1.07%.这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味.     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析

采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香气成分迥异,各有千秋。     

响应面法优化佛手果醋发酵工艺

以佛手为原料，利用单因素结合响应面法优化发酵工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析最优发酵条件下的佛手果醋香气成分。结果表明：佛手果醋在醋酸菌接种量8%、初始酒精度7%、发酵温度30.4℃、发酵时间4 d、初始pH4.7的条件下发酵的醋酸含量可达到(6.17±0.02)g/100 mL。佛手果醋中分析出31种香气成分，其中酸类物质5种(31.15%)、醇类物质7种(27.86%)、酯类物质9种(25.58%)、酚类物质4种(7.27%)、醛酮类物质4种(1.65%)、其他类物质2种(0.52%)。制得的佛手果醋具有明显的醋香和佛手果的清香，组织澄清，状态均匀，无杂质。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析益生菌发酵复合果蔬汁挥发性成分

对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考。该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化。结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分。发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94%增加为67.90%。其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑。     

醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响

该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同...     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化活性研究

研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件:起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力(33.29%)和总抗氧化能力(2252.63mmol·g-1)均显著低于固态发酵(66.25%,5092.63mmol·g-1)产品,这主要归因于和固态发酵峰巢醋总黄酮和总多酚(0.71%,2.33%)相比,液态发酵蜂巢醋总黄酮和总多酚含量(0.38%,1.20%)较低。     

镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析

采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法确定乙酸乙酯等16种挥发性成分为镇江香醋的特征香气成分,分析其在加工过程中的变化和形成机理。试验结果表明:镇江香醋各加工工序对不同特征香气成分有不同的影响。镇江香醋特征香气成分中酸和酯主要形成于醋酸发酵阶段,固态醋醅的环境有利于酯类化合物的形成。杂环化合物主要形成于陈酿阶段,陈酿对糠醛的影响最显著,在此阶段糠醛含量极显著地增加。镇江香醋特征香气成分主要通过酵母菌和醋酸菌的代谢,酯酶和醇酰基转移酶作用下的相应化合物缩合,氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成。     

传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析

食醋的香气组成主要来源于酿造原料和发酵过程中产生的挥发性物质。建立一种测定浙江玫瑰醋中香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法(HS-SPME-GC-MS),优化的固相微萃取条件为:萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度50℃,萃取时间30 min,样品中添加盐浓度300g/L,以2-乙基丁酸为内标对玫瑰醋中的香气成分进行快速、准确的定量分析。此方法下,补料工艺使玫瑰醋香气物质的含量与种类发生了改变,大部分香气物质含量得到了较大提高。乙醇转化醋酸比较彻底,提高了高级醇含量,增加了酯类成分的种类。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成玫瑰醋香气的主要酯类成分,补料发酵在种类上比传统发酵增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯这5种酯类成分。