纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶及其代谢特性分析

对纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L发酵罐条件进行优化。对比自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质（酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质）变化规律。纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶2.5?L发酵罐最优条件为荞麦浸泡6?h后,按料液比1∶10（g/mL）加水打浆,加入0.4%?α-淀粉酶,90?℃加热40?min,补充NS37071酶解12?h时所得酶解物,调节发酵培养基pH?7.0,接种量3%,通气量3.5?L/min,转速300?r/min,装液量1.2?L,发酵36?h。与商业大豆蛋白胨相比,补充大豆分离蛋白酶解物时,纳豆菌生长对数期较长,可溶性蛋白与还原糖的消耗量较大,在36?h趋于平稳,纳豆激酶活力持续上升至36?h达到最大值,酚类物质比溶出速率在12?h达到最大值,抗氧化物质比生成速率在6?h达到最大值。以荞麦为原料,补充自制大豆分离蛋白酶解物,通过优化纳豆菌液态发酵条件,可制备具有高纳豆激酶活力（152.5?FU/mL）、富含谷物多酚（0.109?mg/mL）且具有强抗氧化活性（27.43?μmol/mL）的发酵产物。     

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究

为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌。利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活菌数及其他感官指标方面进行了考察。结果表明:纳豆菌C2在发酵纳豆过程中,活菌数增殖最快,粘液产率最高,拉丝长度最长;纳豆菌B2在发酵过程中活菌数增殖最慢,尽管发酵的纳豆中活菌数最高,但粘液产率及拉丝长度均不理想。     

纳豆激酶高产菌的快速筛选及其发酵纳豆特性

通过纤溶活性筛选法和纳豆激酶基因筛选法,快速、准确筛选到一株纳豆激酶高产菌株MJ-1,经16S rRNA基因序列分析,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌。以黄豆为原料进行固体发酵制备纳豆食品,考察了纳豆食品的纳豆激酶活力、抗凝活性和抗氧化活性。在初始含水量60%、发酵温度37 ℃的条件下,纳豆激酶发酵活力在20 h达到最大值（90.18 FU/g,以干质量计）,达到了商业化纳豆的酶活力水平。抗凝活性分析显示该菌株可合成抗凝成分,赋予纳豆食品抗凝活性,在提取物质量浓度为3 mg/mL时,抗凝效率达91%。同时,与未发酵黄豆相比,发酵过程显著提高了其抗氧化活性。     

传统大豆发酵食品中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵

以我国传统大豆发酵食品和稻草样品为来源,根据蛋白酶和纳豆激酶活性、产聚谷氨酸(poly-L-glutamic acid,γ-PGA)性能和生物素依赖特性进行筛选,分离获得了8株具有纳豆芽孢杆菌特性的枯草芽孢杆菌菌株。利用16S～23S rRNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列对分离菌株进行系统发育分析,结果显示其与已报道的纳豆芽孢杆菌菌株以较高的相似性(93%～97%)聚类一簇,独立于同种内的其他枯草芽孢杆菌。其中TC100和TC103菌株制作的纳豆粗酶液中的纳豆激酶活性最高,分别为550 U/mL和519 U/mL。HN48和TC100菌株发酵纳豆的感官效果最好,评价分数均为19分。综上所述,本研究根据纳豆芽孢杆菌特有的性状,有效分离获得了具有纳豆芽孢杆菌特性的8株菌株,通过菌株形态和ITS基因序列的系统发育分析确定分离菌株均属纳豆芽孢杆菌,8株分离菌株均能产纳豆激酶,发酵生产纳豆的感官效果良好,有望作为纳豆生产的工业菌株。     

传统淡水鱼发酵制品中乳酸菌的分离筛选及发酵特性

为解决我国传统淡水鱼易腐败、鱼腥味重、利用率低及附加值低等问题,对我国传统淡水鱼发酵制品中的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究。结果表明:通过生理生化、耐盐性、抑菌性、适宜生长温度、生长曲线及pH值变化等实验筛选出的7株乳酸菌均适宜作为淡水鱼发酵制品的发酵剂;通过16S rRNA序列分析法,确定其中2株为戊糖片球菌,余下5株为植物乳杆菌。     

纳豆激酶高产菌株的筛选及纳豆激酶的初步分离研究

从日本传统食品纳豆中筛选获得一株高产纳豆激酶的盐芽孢杆菌菌株,其产酶能力为227IU/g。该菌株经过固体发酵后获得含酶发酵物,采用硫酸铵分步盐析的方法对纳豆激酶进行了分离纯化,其沉淀物即纳豆激酶,经过分步盐析纳豆激酶的纯化倍数为1.34。     

豆豉中纳豆芽孢杆菌的筛选及其发酵工艺的研究

利用纤维蛋白平板法,从我国传统食品豆豉中筛选出1株具有高纤溶活性的纳豆芽孢杆菌菌株NK-1.通过单因素试验和正交试验确定了该菌株液体发酵最佳条件:大豆蛋白胨1.0.%,萄糖2.0%,培养温度35℃,初始pH值为7.0,培养时间72h时,该菌产酶纤溶活力可达1225.5尿激酶IU/mL.     

纳豆菌液态发酵谷物产纳豆激酶及发酵产物抗氧化活性研究

本文研究了纳豆菌液态发酵时间对纳豆菌生物量、蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活的影响。在此基础上,研究添加四种谷物(糙薏仁、玉米、荞麦和糙米)对纳豆菌液态发酵产蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活、谷物总酚迁移率、总酚残留率以及发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明:添加糙米和荞麦可显著促进纳豆菌产蛋白酶(2444.19、1813.71 U/mL)、纳豆激酶(719.67、681.38 U/mL),且以荞麦为底物所产发酵产物的谷物总酚迁移率最高(0.64 mg/g干谷物)、抗氧化活性最强(30.37μmol trolox equiv/mL);采用浸泡蒸煮处理四种谷物、延长发酵时间可显著提高其发酵产物的蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活、谷物总酚迁移率以及抗氧化活性。采用浸泡蒸煮处理荞麦,利用纳豆菌液态发酵其48 h,可制备富含纳豆激酶、谷物多酚、肽类物质且具有强溶栓、抗氧化活性的功能性食品。     

纳豆激酶的分离纯化及其特性研究

从实验室保存的1株高产纳豆激酶菌株出发,进行发酵产酶,确立具有纤溶活力的纳豆激酶的分离纯化工艺,主要通过硫酸铵分级盐析法和Phenyl Sepharose疏水柱层析进行分离纯化,用纤维蛋白平板法测定酶活力,用SDS-PAGE电泳验证为电泳纯,分子质量为28 ku。试验了不同作用温度、pH值和金属离子对NK活力的影响。结果表明,NK的适宜温度为25~50℃,适宜pH值为7.0,Cu2+,Mn2+,Hg2+是其抑制剂,而Mg2+,Ca2+为激活剂。     

传统发酵豆瓣酱中益生芽孢杆菌的分离筛选与初步鉴定

以临江寺未发酵成熟的豆瓣酱为研究对象,对豆瓣酱中的益生芽孢杆菌进行分离纯化,筛选出产香能力强,发酵所产风味物质种类多,相对含量多的菌株X1为目的菌株,最后通过对菌株形态及生理生化鉴定,初步确定该菌株为枯草芽孢杆菌.     

传统发酵豆制品中纳豆激酶产生菌的筛选及发酵培养基的优化

以传统发酵豆制品为供试材料,应用脱脂牛乳平板法和纤维蛋白平板法分离到1株纳豆激酶高产菌株MX-6,经菌落形态、菌体形态及16S rDNA基因同源性分析,确定其为枯草芽孢杆菌。通过单因素试验确定碳源、氮源、无机盐及表面活性剂对纳豆激酶活力影响的基础上,应用响应面法的Box-Behnken设计进行枯草芽孢杆菌MX-6产纳豆激酶发酵培养基的优化。当可溶性淀粉2.91%、大豆蛋白胨1.92%、氯化钙0.04%、硫酸镁0.04%、羧甲基纤维素0.39%时可获得最大的纳豆激酶溶圈直径33.87 mm,与优化前的溶圈直径相比提高了56.81%,表明该模型能较好地预测纳豆激酶的合成情况。     

纳豆菌分批发酵纳豆激酶动力学研究

通过三联30L全自动发酵罐对纳豆菌的分批发酵动力学进行了研究,结果表明,纳豆菌的生长与限制性基质葡萄糖浓度之间符合Logistic方程,建立了细胞生长、产物合成和基质消耗随时间变化的数学模型。应用MATLAB软件对发酵动力学模型进行最优参数估计和非线性拟和,获得最大比生长速率(μm)和产物得率(YP/X)分别为0.228h-1、5.835g/g,模型模拟计算结果与和实验值能较好地吻合,动力学研究结果表明该模型能较好地反映细胞的生长、底物消耗和产物合成过程机制。     

东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究

以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16S rDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃～25℃发酵20 d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100 g～(6.41±0.69)g/100 g,亚硝酸盐含量在5.7 mg/kg～10.2 mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。     

鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定

分别从五个品牌的纳豆样品及树林土样中分离出27、23株芽孢杆菌（Bacillus spp.）,这50株菌经过菌落形态观察和酪蛋白 平板筛选后,分别从土壤和纳豆样品中筛选出了10株和3株共计13株分解酪蛋白能力较强的芽孢杆菌。 采用这13株菌进行鹰嘴豆 纳豆发酵对比,并对成品进行感官评价及纳豆激酶活性的测定。 结果表明,从土壤中分离出的菌株S-18产纳豆激酶活力最高,为（3269.38±52.59） U/g,具有鹰嘴豆纳豆发酵良好的应用前景。     

传统发酵酸鱼中乳酸菌的分离筛选及其表型分析

为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌,采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性。采用透明圈法筛选乳酸菌,通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定。对获得菌株的发酵性能(产酸速率、耐酸性、耐盐性、氨基酸脱羧酶活性)和益生性能(耐胆盐、疏水性、自聚集性、耐药性、抑菌性)进行系统分析。结果表明,乳杆菌属、四联球菌属和魏斯氏菌属是酸鱼中的优势菌属,相对丰度分别为40.73%,34.27%和6.42%。共筛选出24株乳酸菌,包括13株植物乳植杆菌,1株福菜乳杆菌,2株福菜伴生乳杆菌,3株消化伴生乳杆菌,3株屎肠球菌,1株粪肠球菌和1株戊糖片球菌。其中,福菜乳杆菌和福菜伴生乳杆菌C. futsaii为在酸鱼中首次分离到。所得乳酸菌菌株的表型差异显著,其中植物乳植杆菌S18、S21和福菜伴生乳杆菌S20具备较好的发酵性能,菌株S18和S21具有良好的益生性能。菌株S18、S20与S21有潜力作为酸鱼的发酵剂。     

纳豆菌的分离与抗菌特性研究

从纳豆和豆豉样品中分离得到的纳豆菌,其代谢产物对细菌、酵母和霉菌均具有一定的抗菌活性,并具有较高的热稳定性和酸碱稳定性。     

四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。      

分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选

以分离自传统发酵乳制品中的11株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)为研究对象,通过全脂乳单菌发酵,对其发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度、乙醛和双乙酰含量等指标进行分析,最终筛选出1株具有优良发酵特性的菌株IMAU20775。该菌株发酵时间较短,后酸化能力弱,产乙醛能力较好,产双乙酰能力较稳定,适于进一步作为发酵剂菌种的筛选和应用研究。     

四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。     

利用纳豆菌发酵大豆乳液的特性研究

在不同培养条件下观察纳豆菌对大豆乳液的发酵能力。结果表明 ,纳豆菌在大豆乳液中发酵的适宜温度为 3 7～ 40℃、pH值在 7 0～ 9 0内均可分泌蛋白酶 ,发酵过程中粘度呈下降趋势 ,发酵液状态也发生了相应的变化