酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东     

流行家常新味五种

家常味是川菜的基本味型之一,它一般用郫县豆瓣、精盐、酱油等调制而成,也可加入家常豆瓣(或泡辣椒)、甜酱及豆豉等。家常味中的“家常”一词,本为“居家常有”之意,也就是说,家常味中所用的调料大都是普通家庭常备的。因此,家常味在川菜中运用极为广泛。近年来,随着川菜的不断改进和创新,川菜厨师们又将一些新的民间调味品运用到了家常味中,由此使川菜家常味发生了很大的变化,并在传统家常味的基础上,派生出了许多种新味。笔者现在就将其中较为流行的新家常味介绍如下,供参考。青椒家常味用料:小青椒150克姜茸10克蒜泥20克芝麻酱20克精盐、…     

川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作

正红油味是川菜凉菜肴常用味型之一,其特点是咸鲜辣香、回味略甜。时下,川菜业界厨师调制红油味时以特制的红油(辣椒油)与精盐、酱油、白糖、味精调制而成(部分地区视菜品烹制需要,亦适量加入醋、蒜泥、香油等),调制时也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略轻为度。红油味型适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等为原材料的菜肴烹制,也适用于块茎类鲜蔬为原材料的菜肴烹制。其代表名肴有红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油耳片、红油肘花、红油笋片等。     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

烹调明油全攻略

明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、香、味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等：此外，还常用到一些复合味；如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油（红油）等。     

川菜中的几种特色调味品

川菜的魅力在于味,而味之基础来源于川菜独特的调味品。如果不用“正宗”的调味品,烹制出的川菜也就不“正宗”了。川菜的调味品很多,其中富有特色的除川盐、川椒(花椒)、川姜之外,还有一些调味品也是不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制作与运用,供读者参考。     

健康新川菜——新一代川菜厨师的明智选择

百菜百味:川菜的味型与新潮味 最早对菜肴味型进行划分,这算是川菜对中国烹饪的一大贡献吧,我们的前辈川菜从业者,把众味纷呈--百菜百味的莱肴梳理成了一个系统的川莱调味理论体系,并由此晨示出了川莱调味之精微玄妙和博大精深.     

泡红辣椒的炒用

泡红辣椒是用鲜红辣椒泡制而成的。色鲜红,味咸辣,并具有独特的泡酸味。在传统川菜中,它起着味辣、增色、增香、提鲜压异味、解腻的作用,是鱼香味、家常味等味型的主要调味品。 现在,川东一带将泡红辣椒作为一种独立的调味品使用。利用泡红辣椒本身具有独特的泡酸味和辣味,在泡姜(泡姜本身也具有辛辣味和泡酸味)的辅助下,将一种特殊的酸辣味发挥得淋漓尽致。下面笔者根据自己的实际操作经验,以酸辣鸡条、酸辣鲢鱼汤为例,谈谈泡红辣椒在这类菜肴中的运用。     

厨艺讲坛(二十三) 花椒菜篇——花椒的本味主义

花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料,运用极为广泛,不仅适用于卤水增香和原料的腌制码味,而且还可用于麻辣、煳辣、怪味、椒盐、椒麻等多种味型的调制。在最近十来年里,川菜厨师大胆地创新,而其中最为显著的一个方面,就是打破了以往单靠干红花椒来调味的局面,巧用于青花椒、鲜藤椒、藤椒油做菜,于是在巴蜀餐饮市场上掀起了一阵阵用花椒调味的热潮。十多年前,花椒在川菜调味这个环节,主要是起增香赋麻的辅助作用,可是从2000年开始,花椒便逐步从"配角"向"主角"的地位转变,而发展到现在,我们从一些创新川菜中已经不难看到大量使用花椒的情况了,比如时下正在流行的花椒鸡、花椒鱼、花椒兔……本期,我们就以"花椒的本味主义"为题,给大家客观地剖析一下最近十多年花椒菜流行的市场现象,同时,也给大家介绍这一类重用花椒的椒香菜品,以及它们在烹制过程中的一些技巧。厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同来参与。电话:(028)86696327 86693699手机短信号码:13688480973     

郫县豆瓣川菜之魂

中国是泱泱饮食大国,拥有众多的菜系。在这众多的菜系中,川菜似乎显得十分靓丽。拿省外食客的话来说,吃川菜让人销魂,吃了会上瘾。那么川菜的魅力在哪里?美食家认为川菜是调味派,它基本上不靠主料取胜,而是有赖于四川盆地特有的调味品和川厨特有的调味技术取胜。川菜的味型很多,像麻辣、椒麻、鱼香、怪味、陈皮等味型为川人所特有,它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作,才能魅力无限。比如郫县豆瓣、二金条海椒、汉源花椒、冬菜、芽菜、潼川豆豉、保宁醋、犀浦酱油、德阳酱油、新繁泡菜等等。     

调味辣椒鸡油制备工艺的研究

通过研究料液比、浸泡时间和温度对辣椒油品质的影响,研究鸡油制备辣椒油的最佳工艺。运用单因素试验,对调味辣椒鸡油中辣椒素和二氢辣椒素进行测定,得出辣椒油制作的最佳工艺条件。结果显示,调味辣椒鸡油制作的最优加工条件为,料液比为1∶6(g/mL),鸡油温度160℃,浸泡时间为12 h。此条件下辣椒油品质达到理想状态,研究为企业生产提供指导意义,同时进一步加强对动物油脂和辣椒的综合研究。     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

咸菜蔬菜的美味化身

一、酱腌 酱腌不仅最为常见,制作起来也最简单.一般是把青椒、小茄子、小西红柿、小黄瓜等装进纱布袋,再加些香味较浓的苏子叶、辣椒等作为配料以增香添味,等拌匀以后,放进黄豆酱缸里腌渍.大约腌上1个月,就可以取出来食用了. 腌好的咸菜酱香味浓郁.食用时,可以把它切成块,加蒜末、辣椒油、香油等一起拌食.还可以用于炒菜.比如酱腌青椒,先把它切成粗丝,然后同牛肉丝、芹菜段等一起下锅,炒成咸鲜味菜肴.     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显著的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、成鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一,正是蜀地得     

香辣 鲜辣 欢辣秀

川菜素有"一菜一格,百菜百味,之美誉,味通乃川莱之本。如何满足食客日益提升的对川菜少油少盐、时尚健康的需求?如何将川菜"百菜百味"的精髓发浑到极致?如何提升川厨地位,进而提高整个川菜行业在全国范围的地位?首先需要抓住川菜的核心——味道,通过不断的改良创新,才能更上一层楼。香辣和鲜辣,作为川菜的两大主流味型,一直备受消费者的青睐。应运而生的新香辣和新鲜辣味型、使得川菜改良又向前迈进了一大步。     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显着的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称.经常运用具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥未、咸甜等二十余种味型.味型之多原因之一,正是蜀地得天独厚,     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。