番茄肉酱的研制

以番茄和五花肉为主要原料进行番茄肉酱的研制。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,对番茄肉酱的配方进行了优化。结果表明:影响番茄肉酱感官品质的因素依次为番茄添加量、食用油添加量、豆瓣酱添加量、水添加量;制作番茄肉酱的最佳配方为番茄添加量30g,食用油添加量20g,豆瓣酱添加量6g,水添加量150mL。此配方制作出来的番茄肉酱品质最佳。     

响应面优化猴头菇牛肉酱加工工艺

为探究猴头菇牛肉酱的最优加工工艺,以牛肉粒、猴头菇为原料,以感官评价作为指标,选择豆瓣酱添加量、食用油添加量、白砂糖添加量等进行单因素试验,并设计3因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验。结果表明,以牛肉60 g、猴头菇100 g为标准,猴头菇牛肉酱的最优加工工艺条件为豆瓣酱添加量10 g,食用油添加量60 g,白砂糖添加量5 g。在此工艺条件下制得的猴头菇牛肉酱的牛肉粒和菇粒完好,质感鲜香爽口,组织均匀,有猴头菇独特的风味,感官评分较高。     

香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。     

芽菜鹅肉酱及其制备工艺研究

通过对芽菜鹅肉酱最佳配方与工艺的研究,利用正交试验方法对芽菜鹅肉酱的制作工艺进行了优化,确定了最佳配方为:芽菜鹅肉酱的鹅肉与芽菜比例在1.2∶1,食用油添加量在50%,辣椒添加量在3.8%,花椒添加量在0.5%。以此配方加工而成的芽菜鹅肉酱品质最佳,外观均匀,口感舒适,香气浓郁。     

蚕蛹肉酱的研究

为提高蚕蛹市场的竞争力,提高它的附加营养价值,扩大消费的群体和药用运用领域,开发了蚕蛹肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱以及各类肉质的增香、口感等,确定了蚕蛹肉酱的原料以及配方。以蚕蛹粉碎加工后的肉末、豆瓣酱、牛肉为原料,辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等基本调料,生产具有高蛋白营养价值的蚕蛹肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定蚕蛹肉酱的最佳制作工艺,具体调味液最适为:食盐3%、花椒1%、胡椒1%。最佳蚕蛹肉酱工艺条件为:蚕蛹35%、牛肉末35%、豆瓣酱20%、调味液5%。即蚕蛹∶肉酱=1∶1。     

海鲜菇酱加工工艺的研究

以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱的色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。     

川味酸菜鱼肉酱及其制备工艺研究

川味酸菜鱼肉酱是在川菜酸菜鱼的基础上研制而成的。利用正交试验方法对酸菜鱼肉酱的制作工艺进行了优化。结果表明:当主料比(鱼肉∶酸菜)控制在1.5,食用油添加量控制在30%,花椒添加量控制在0.4%,此配方下炒制的酸菜鱼肉酱外观均匀、口味酸爽、鲜咸适中、香气浓郁。     

香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

冬菜肉酱调料的开发研究

为提高冬菜竞争力,提高其附加值,扩大消费群体和运用领域,开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响,确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准,添加量配比为冬菜40%,肉末15%~20%,菜籽油26%,豆瓣酱8%,芝麻酱4%;辣椒粉添加量为2.0%,肉味香精为1.0%,花椒粉为0.4%,香料粉为2.0%,冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水,然后集中混合调味的方式,提升了产品质量,提高了生产效率。     

风味驴肉酱的研制

风味肉酱采用优质驴肉为原料,基于单因素试验结果,选择影响驴肉酱滋味、色泽、质地的因素进行L_9(3~4)正交试验,以感官分析为指标,优化驴肉酱制作的工艺条件,得出风味驴肉酱的最佳配方是:驴肉添加量25%,植物油添加量11%,黄豆酱添加量18%,炒制时间为5 min。     

鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究

以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明:鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量10%,猪肉和香菇的比例4∶4;干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量15%,猪肉和香菇的比例4∶7。另外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的品质。结果表明:干香菇猪肉酱具有香菇和猪肉的香气,色泽红润,口感和风味最佳。     

响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。     

香菇灌肠工艺的研究

在灌肠过程中加入香菇能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能。主要研究了香菇灌肠工艺的最佳工艺配方,采用正交试验设计,对影响香菇灌肠品质的3个主要因素—猪肉和鸡肉比例、香菇添加量、淀粉用量进行探讨,以确定香菇灌肠生产的最佳工艺配方。通过正交试验得出:猪肉:鸡肉=5:5,香菇10%,淀粉10%。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

香菇猪肉酱的工业化生产关键技术研究

试验以香菇猪肉酱为研究对象,首先对影响质量和风味的主要因素进行正交试验,结果表明:植物油的添加量为40%、复水香菇的添加量为6%、油炸肉粒的添加量为10%、豆豉的添加量为10%,此时产品的品质最佳;然后对其恒温杀菌工艺参数进行试验,通过不同温度和时间的梯度试验,以菌落总数为指标,确定关键限值:恒温温度≥93℃,恒温时间≥35min,在此工艺条件下产品保质期可达到12个月。     

五香味杏鲍菇酱罐头加工工艺研究

试验以杏鲍菇为主要原料,以豆瓣酱、五香粉等辅料,研究五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺.以豆瓣酱添加量、五香粉添加量和白砂糖添加量为单因素,通过单因素试验和响应面法优化出最优配方.确定制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数:豆瓣酱添加量为16％,五香粉添加量为5％,白砂糖添加量为3％时,制作的罐头口感较好,感官得分为86....     

炸酱面拌酱的加工工艺研究

以炸酱面拌酱为研究对象,对影响产品质量和风味的主要因素进行正交试验。结果表明,当大豆油添加量为22%、豆瓣酱添加量为14%、油炸肉粒添加量为10%、复水香菇添加量为9%时,产品的品质最佳。     

鸡胗酱的制作工艺研究

采用简便常规的方法,通过去腥、绞制,爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究,探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明,影响鸡胗酱品质的主次因子为:炒制温度豆瓣酱添加量发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为:绞好的鸡胗碎500g,植物油100g,食用盐9g,白砂糖6g,味精0.3g,鲜姜末5g,大葱末5g,五香粉0.45g,鸡膏2g,酿造酱油5g,豆瓣酱75g;发酵时间16~24h,炒制温度为160℃时,效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱,脆爽有弹性且不硬,香味浓郁、柔和,醇香而不腻。     

香菇饼干加工配方的优化

以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺。通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量起酥油添加量香菇粉添加量小苏打添加量。最佳配方为:香菇粉添加量13.93%、木糖醇添加量16.18%、起酥油添加量35.45%、小苏打添加量1.19%。该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分。     

重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化

以鸭肉为主要原料,以香菇为特色风味原料,通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺。结果表明：重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8%,鱼露4%,料酒6%,香菇4%,此时感官评分为96.8。黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3%、玉米淀粉3%、卡拉胶1.0%,此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N。最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60 ℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃,此时的感官评分为97。