耐盐乳酸菌在高盐稀态酱油中的应用

该文研究耐盐乳酸菌的分离、培养、保藏及其在高盐稀态酱油中与酵母菌的协同发酵作用，确定了可应用于高盐稀态酱油中的乳酸菌种类及添加时间和添加量。通过乳酸菌的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4％、337.3％、388.2％,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2％和56.3％,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7％和26.3％,显著改善了酱醪风味.     

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

研究了添加耐盐乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）和酵母菌（Zygosac charomyces rouxii和Candida versatilis）对酱醪理化指标及挥发性组分的影响。研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮（FN）均略高于对照样品（未添加耐盐微生物）;添加T.halophilus的酱醪总酸（TA）高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖（RS）含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品。此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响。发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少。所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味。      

耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。     

温度对高盐稀态酱油风味物质的影响

采用豆粕和麸皮(配比6∶4)为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be′盐水,进行发酵实验。为了研究温度对酱油发酵过程中各项指标的影响,对实验过程中发酵液的理化指标进行跟踪测定,结合成品酱油的感官分析和挥发性风味成分分析,得出发酵温度对酱油生产过程的影响。实验表明:在15~41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关;15℃低温发酵1个月后,升温至30℃发酵2个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高。     

高盐稀态发酵酱油酱醅中耐盐乳酸菌的分离与鉴定

对高盐稀态发酵酱油酱醅中的乳酸菌进行了分离和鉴定,从中筛选得到5株耐盐乳酸菌。经形态学特征、生理生化实验及16SrRNA序列分析鉴定表明:菌株RB1,RB2和RB5为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus),菌株RB2和RB3为盐水四联球菌(Tetragenococcus muriaticus)。对筛选得到乳酸菌的温度耐受性、盐耐受性及产酸性能研究,结果表明5株乳酸菌的最适生长温度均为35~37℃,能耐受18%NaCl浓度,菌株RB5产酸能力最强。     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man, Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进...     

耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响

分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。     

鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结果:在第30天添加鲁氏酵母菌S1效果最优;在第45天添加鲁氏酵母菌S2效果最优;最佳发酵方法为在第30天添加S1后在第45天添加S2酵母进行混合发酵。结论:同一种酵母不同株间添加时间的不同会对酱油发酵效果产生不同影响,不同种类酵母在不同时段添加的混合发酵效果更优。     

假丝酵母的添加对高盐稀态酱油有机酸含量影响

目的:研究不同时间添加假丝酵母菌对高盐稀态酱油有机酸含量的影响。方法:高盐稀态酱油在发酵的第15天、30天和45天添加假丝酵母,监测发酵过程中pH值、总酸含量以及有机酸的含量和种类,最终通过风味物质种类和可溶性无盐固形物含量的测定比较酱油的品质。结果:发酵结束后,总酸含量依次为30 d+C15 d+C45 d+C空白,其中有机酸含量依次为空白30 d+C15 d+C45 d+C;气相色谱-质谱检测风味物质种类以及可溶性无盐固形物含量依次为空白30 d+C 15 d+C45 d+C;45 d+C组酱油品质最高,风味物质种类达到73种,可溶性无盐固形物含量达到15.72 g/dL。结论:第45天添加假丝酵母的HLFSS品质最佳;假丝酵母通过增加有机酸含量提高HLFSS品质;假丝酵母添加后HLFSS的品质评价可利用有机酸含量作为依据。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K）,在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S）,通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。     

高盐稀态发酵酱油工艺

对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍，重点讨论低温制曲，酱醪发酵过程中各微生物生命活动对酱油品质和风味的影响。     

高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44 个真菌属,其中发酵0～2 个月优势菌属为曲霉属（Aspergillus,62.62%～93.85%）,促进了还原糖和氨基酸态氮的生成,发酵3 个月氨基酸态氮质量浓度已达到10.45 g/L;发酵3～5 个月优势菌属为柯达酵母属（Kodamaea,85.64%～99.50%）,发酵6 个月优势菌属为接合酵母属（Zygosaccharomyces,78.12%）,发酵6 个月,还原糖、氨基酸态氮和总酸质量浓度分别为17.73、10.72 g/L和21.68 g/L。气相色谱-质谱联用分析发酵过程样品,共检测出61 种挥发性风味物质,发酵结束时总质量浓度为12 404.15 μg/L,其中醇类和酸类物质质量浓度较高,分别为8 826.2 μg/L和2 349.97 μg/L。优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现,曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关（P＜0.05）,柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性,接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关（P＜0.05）。研究证明,真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素,构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质。     

酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。      

固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。      

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。     

混合制曲对高盐稀态酱油理化特性的影响

选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸态氮的含量随着GK的添加呈显著上升后略有下降的趋势。GK的添加在一定程度上能够提高酱油的抗氧化活性,当AK和GK分别为0.5‰、1.5‰时,酱油的DPPH自由基清除能力最强。其中,全氮与氨基酸态氮具有显著正相关性(p<0.01),总酸分别与总氮、DPPH自由基清除力呈正相关和负相关(p<0.05)。      

固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。