阿胶纳豆制作工艺研究

纳豆作为一种发酵食品,含有纳豆激酶、蛋白酶、异黄酮等多种功能因子,具有多种保健功效。阿胶是人们常用的治病养生、滋补保健的中药之一。以大豆为原料辅以阿胶进行阿胶纳豆的制备。研究表明,10%的接种量有利于纳豆的发酵,阿胶的加入不影响纳豆正常发酵,能有效降低氨味的产生,改善口感。后熟期纳豆激酶和蛋白酶的活力可达到268 IU/g及132 U/g,游离氨基酸的总量为72 mg/g。凝胶排阻色谱分析表明纳豆所产生的多种酶可对阿胶进行适当的水解,酶解产物不仅易被人体吸收利用,而且还具有促进发酵后熟的作用。     

荞麦纳豆的研究

介绍了荞麦纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为 :荞麦与大豆质量比为 2∶8,保存时间为 4～ 5℃条件下 14d。     

荞麦纳豆的研究

介绍了荞麦纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为：荞麦与大豆质量比为2：8，保存时间为4～5℃条件下14d。     

小麦胚芽纳豆制作工艺

介绍了小麦胚芽纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为:小麦胚芽与浸泡大豆质量比为2:8,在4-5℃条件下保存时间为14d,比传统纳豆增加一倍左右。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

纳豆加工工艺研究

为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究。以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响。结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0%、接种量1.5%、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g。     

荞麦和荞麦挂面的制作

荞麦和荞麦挂面的制作傅晓如荞麦，又名三角麦，是一种营养丰富的杂粮，在我省广大农村有种植，但由于荞麦忌连作，产量较低，大多数荞麦都是农民自给自足，一直未能开发利用。随着人们生活水平的提高，荞麦以其风味独特、未受污染、营养价值高、具有一定的保健食疗作用，...     

纳豆咀嚼片的工艺研究

研究了纳豆咀嚼片的生产工艺，通过试验确定了比较合理的原料配比，经原料混合、制软材、制粒、干燥、压片等工序，制成表面光滑、香甜适口、营养丰富的纳豆咀嚼片。     

富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

该研究以富含纳豆激酶（NK）的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为：纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。     

保健食品--纳豆的制作

纳豆是一种发酵豆制品,作为日本人的主要佐餐食品已有1000多年的历史了。由于纳豆的医疗保健作用得到越来越多和越来越广范的承认,目前,纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲等一些国家的一种保健食品,消费量在逐年增加。纳豆之所以成为举世公认的医疗保健食品,是因为不仅其原材料大豆是一种营养保健型食品,而且,纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus natto）在发酵大豆的过程中又分泌和合成了很多种酶类、维生     

小麦胚芽纳豆的制作

小麦胚芽纳豆是在传统纳豆制作基础之上,在原料中添加一定量的小麦胚芽,制作出氨味小、营养价值更高的新品纳豆。文章主要从纳豆的发酵工艺入手,通过单因素试验及正交试验,依据感官评定及粘多糖的产率,确定小麦胚芽纳豆的最佳制作工艺。结果表明:大豆和胚芽的质量比为4∶1,接种量为14%,发酵时间为22h,发酵温度为37℃,再经过低温后熟后制作出的小麦胚芽纳豆感官评分最高,粘多糖产率也高于传统纳豆。     

荞麦薄饼加工工艺研究

研究了荞麦薄饼的加工工艺,以感官评价为评分标准,通过单因素和正交试验对产品的配方进行优化。试验结果表明,荞麦薄饼的最佳工艺配比为:荞麦粉60%,食用油15%,食用盐1.5%,水1.27倍,小苏打1%,鸡蛋6%,按此配方制作的薄饼外形完整,厚薄均匀,酥脆可口。     

荞麦保健酒糖化工艺研究

为提高荞麦原料的利用率和荞麦保健酒的酒精度,对荞麦保健酒生产过程中的糖化工艺进行探讨优化。研究糖化过程中温度、pH值、糖化酶添加量、时间对糖化效果的影响。利用正交试验对糖化过程中的工艺参数进行优化。结果表明,糖化最优工艺参数为:酶添加量4%,时间50 min,温度65℃,pH值3.5。     

荞麦米线加工工艺研究

研究荞麦米线的加工工艺,单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素,正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4,面粉粒径为80目,含水量为45%,复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单,营养丰富,口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。     

荞麦酱发酵工艺研究

将荞麦和小麦作为原料,以米曲霉As3.042、根霉Q303作为发酵菌种进行发酵,采用单因素实验和正交实验的方法,确定米曲霉制醅条件为温度30℃、时间48h、接种量3‰;根霉制醅的条件为温度28℃、时间48h、接种量3%;酱醅后熟的条件为温度45℃、时间5d、根霉曲醅和米曲霉曲醅的配比为1∶2。按照此条件发酵得到的酱醅质量好,氨基酸态氮含量高。     

黑豆纳豆发酵工艺的研究

为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为：黑豆浸泡时间为20 h,添加NaC l 0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间为35 m in（121℃）,接种量为2.5%,发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,在4℃下后熟24 h。     

纳豆系列咀嚼片产品工艺研究

研究开发纳豆系列产品(纳豆咀嚼片、纳豆奶咀嚼片),确定最佳主辅料配比及成型制备工艺。通过试验,选取合适的辅料、主辅料比例以及润湿剂选取等,经过原料混合、制软材、制粒、干燥、压片等一系列实验工序,制成外表均匀光洁、香甜适口、营养丰富的系列健康产品。     

黑豆纳豆发酵工艺的研究

以黑豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺的因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20h,添加NaCl0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间35min(121℃),接种量2.5%,发酵温度37℃,最佳发酵时间为24h,在4℃下后熟24h。     

赤小豆纳豆发酵工艺的研究

纳豆是一种传统的发酵豆制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功效。但由于其特殊的氨味,一直以来难以被大众接受,因此需要对传统纳豆的风味进行改善。本试验在传统纳豆原料中添加一定比例的赤小豆,以感官评价和纳豆激酶酶活的综合分数为指标,利用单因素试验和正交试验,对赤小豆纳豆的发酵工艺进行探讨,确定赤小豆纳豆的最佳发酵条件为:发酵温度38℃,发酵时间22 h,赤小豆与黄豆质量比为1∶4,纳豆激酶酶活达942 U/g,为纳豆产品的多元化提供了理论支持。     

荞麦酸奶的加工工艺研究

以荞麦为主要原料，研制出一种营养丰富、均衡、有荞麦风味的发酵酸奶，并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析探讨。