耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

假丝酵母的添加对高盐稀态酱油有机酸含量影响

目的:研究不同时间添加假丝酵母菌对高盐稀态酱油有机酸含量的影响。方法:高盐稀态酱油在发酵的第15天、30天和45天添加假丝酵母,监测发酵过程中pH值、总酸含量以及有机酸的含量和种类,最终通过风味物质种类和可溶性无盐固形物含量的测定比较酱油的品质。结果:发酵结束后,总酸含量依次为30 d+C15 d+C45 d+C空白,其中有机酸含量依次为空白30 d+C15 d+C45 d+C;气相色谱-质谱检测风味物质种类以及可溶性无盐固形物含量依次为空白30 d+C 15 d+C45 d+C;45 d+C组酱油品质最高,风味物质种类达到73种,可溶性无盐固形物含量达到15.72 g/dL。结论:第45天添加假丝酵母的HLFSS品质最佳;假丝酵母通过增加有机酸含量提高HLFSS品质;假丝酵母添加后HLFSS的品质评价可利用有机酸含量作为依据。     

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。     

不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响

在制曲时间40 h,原料质量为比面粉∶大豆分离蛋白粉=9:1的基础上制作甜面酱,研究不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响。结果表明:添加易变球拟酵母(Torulopsis versatilis,T),酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。在添加T酵母和先T酵母后鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii,S)组中,有机酸的种类和含量更有优势;在先T酵母后S酵母组中,各类挥发性风味物质较其他组具有优势,均在发酵周期45 d比30 d时有优势。感官评价结果表明,添加酵母组的各项得分较空白组高,先T酵母后S酵母组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45 d时仍较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30 d时有所增加。结果证实,在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45 d能制作出风味更好的甜面酱。     

酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响

旨在寻找酱油发酵过程中强化嗜盐四联球菌的方式,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能。通过在高盐稀态酱油发酵过程中向酱醪添加嗜盐四联球菌R44,成功实现了强化嗜盐四联球菌的酱油发酵。单独添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量比对照高3.0个数量级;在酵母活跃期(25 d)和非活跃期(15、35 d)添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量分别增加了1.9和2.2个数量级。嗜盐四联球菌使酱油中氨基酸态氮含量提高了12.7%,达到7.9 g/L。发酵第15天添加鲁氏接合酵母,第25天添加嗜盐四联球菌,可使鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别增加34.0%和27.0%。此外,强化嗜盐四联球菌使酱油中挥发性风味物质含量提高了2.4倍,其中醇类、酸类、酯类和酚类含量最高,分别增加了282.7%、1612.0%、895.4%和123.6%。酱油中风味物质组成受嗜盐四联球菌的添加方式影响较大,先添加酵母菌并在第25天添加嗜盐四联球菌有利于酸类、酚类和杂合类物质含量的提高;先添加酵母菌并在第35天添加嗜盐四联球菌有利于醇类和酯类物质含量的提高。该研究对阐明高盐稀态酱油发酵过程中嗜盐四联球菌的发酵功能具有重要意义,...     

酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响

为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响，采集高盐稀态酱醪，以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17，16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵，分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化，结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用，提高总酸及氨态氮含量，其中JL04总酸最高，为15.61 g/L，JL17氨态氮最高，为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量，分别较对照组增加了37.53%，24.06%及25.90%，主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质，结果发现酯类物质含量明显提高，其中JL04比对照组提高了116.09%，以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主，与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸，促进相应酯类物质合成的特征，可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。     

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

研究了添加耐盐乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）和酵母菌（Zygosac charomyces rouxii和Candida versatilis）对酱醪理化指标及挥发性组分的影响。研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮（FN）均略高于对照样品（未添加耐盐微生物）;添加T.halophilus的酱醪总酸（TA）高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖（RS）含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品。此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响。发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少。所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味。      

酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。     

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4％、337.3％、388.2％,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2％和56.3％,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7％和26.3％,显著改善了酱醪风味.     

提高酿造酱油风味的试验几则(二)

3　老酱醪与酱醪酵母参于酱醅发酵提高酱油风味试验　　试验日期1980年2月。添加老酱醪于酱醅发酵,一般认为也是提高酱油风味的途径。并用酱醪酵母相辅,为提高酱油的风味开展实验。同时,为保持酱油的自然色素,在工艺上作些探索。3 1　配方、试验规模、试号表1　配　　方kg试号豆粕米粞麸皮小麦17.53.00.75—27.53.00.75—37.51.50.751.547.5—0.753.0表2　试验方案试号豆粕、麸皮小麦米粞处　　理1制曲—制糖液对照糖液落曲2制曲—制糖液糖液培养酱醪酵母,19d后回浇加入3制曲制曲制糖液同　　上4制曲制曲—17d放出酱汁,加入老酱醪及酱醪酵母…     

影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

添加S酵母对牛肉酱基质的影响

研究了S酵母的添加对牛肉酱基质发酵过程中理化指标以及对成品酱有机酸含量和挥发性风味物质的影响,结果表明,S酵母的添加在理化指标方面使得成品牛肉酱的还原糖含量由3.05 g/100 m L降低到了1.05 g/100 m L,同时乙醇含量由0.29 g/100 m L上升至0.54 g/100 m L。有机酸方面,S酵母的添加使酱基质中多检测出了琥珀酸和酒石酸,并大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的含量。挥发性风味物质的检测结果表明,S酵母的加入使得风味物质重点增加了醇类的数目及种类,并影响了酯类的组成。     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

b 发酵时添加微生物 酱醪中除有曲霉的多种酶作用外,如果条件合适,尚有鲁氏酵母、球拟酵母及乳酸菌的发酵作用。这对酱油的风味起着重要作用。对酱醪中的微生物的研究日本的松本宪次等从二十年代开始进行的,但一直到第二次大战前夕并未应用于酱油工业中,当时在先进的工厂也只不过添加性能良好的酱醪而已。战后,由于微生物研究的进步,这些发     

酱油中香气成份de试验研究

高盐稀态工艺酿造酱油,是以脱脂大豆和炒小麦为原料,蒸料制曲后制醪发酵,发酵温度为前期15℃,后期为28～30℃,发酵周期为4～6个月。为了使酱油成品形成良好的风味,在发酵过程中添加耐盐酒精酵母即鲁氏酵母,生香酵母即球拟酵母,由于酱油醪中含有18％的食盐,全氮含量为1.5～1.8％,所以在酱醪这种特殊环境中繁殖和发挥作用的酱油     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

不同盐浓度对酱醪中微生物群落及酱油品质的影响

在酱油酱醪发酵阶段添加不同浓度（9%、12%、15%、18%、21%）盐水,考察盐浓度对酱油理化指标、感官评价、挥发性风味成分的影响,并通过高通量测序技术对酱醪中微生物多样性进行分析。结果表明,在盐浓度为9%和12%条件下,酱醪发生酸败,表现为总酸含量过高,风味较差,感官评分低。分析发现原因是酸类物质（46.57%和31.06%）占比高,主要有3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、醋酸等。在盐浓度为9%条件下,酱醪中还检出恶臭物质噻唑。当盐浓度≥15%时,可以抑制腐败菌的过度繁殖,从而避免酱醪发生酸败。当酱醪中盐浓度过高（如21%）,会抑制有益微生物的生长及降低原料利用率,表现为酯类物质相对含量的减少和氨基酸态氮含量的降低,从而影响酱油品质。综合分析,酱醪盐浓度为15%最好。高通量测序结果显示,减盐条件下,乳杆菌（Lactobacillus）和片球菌（Pediococcus）为主要腐败微生物,因其过度繁殖导致酱醪酸败;15%盐浓度可抑制这两种细菌的过度繁殖。     

母子酱油发酵过程中添加酵母对质量的影响

在采用高盐稀态发酵工艺生产酱油过程中,添加不同量的酵母对产品质量产生不同影响。当酱醪中的酵母添加量为10%时,酵母数量为106个/m L,酱油的甜味和厚度较佳。     

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。