固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.     

炒制青稞及燕麦香气组成差异研究

为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。     

炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响

以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。     

黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究

黑蒜作为一种新型大蒜发酵制品,与大蒜相比,不论是在成分上还是在功能上都发生了一些变化。为了探讨大蒜发酵过程中营养物质及挥发性成分的变化,研究对大蒜及黑蒜中的灰分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、碳水化合物等主要营养成分及挥发性成分进行对比。研究表明,黑蒜在发酵过程中营养物质含量发生变化,与大蒜相比粗脂肪含量减少了2.93 g/100g,蛋白质的含量增加了8.17 g/100 g,灰分及粗纤维的含量基本不变;通过GC-MS检测出大蒜中相对含量较高的挥发性成分有29种,黑蒜中相对含量较高的挥发性成分有25种,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较大蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。     

发酵黑蒜中挥发性物质的GC-MS分析

用同时蒸馏萃取法提取了休眠期新鲜大蒜和黑蒜中的挥发性物质。通过GC-MS检测出黑蒜中的50种化合物。相对含量较高的有28种,主要产物为3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻烷(17.56%)、二烯丙基二硫醚(17.53%)、2-乙基四氢噻吩(13.24%)、2-乙烯基-1,3-二噻烷(8.81%)、N,N’-二甲基硫脲(8.00%)。研究表明,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较白蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。     

高温处理对红枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响

运用感官评价、SPME/GC-MS和偏最小二乘法(PLS),探究了时间和温度对新疆阿克苏骏枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响。结果表明:温度和时间对红枣浸提液感官特性具有极显著影响(p0.01);120℃和140℃处理产生的挥发性物质种类比100℃处理更为丰富;当高温处理时间低于3.5 h,浸提液挥发性物质主要为3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇、甲氧基乙酸乙酯和4,8-二甲基十一烷,超过3.5 h则以十四烷和十九烷为主;120℃热处理2.5~3.5 h对浸提液感官特性和香气成分的形成最为有利。骏枣浸提液的整体喜好度、香气强度、香气持久性、甜香、烤香、焦苦评分分别与10、14、13、14、4、14种挥发性物质具有统计显著(p0.05)的相关性,以这些物质为自变量建立回归模型可对各样品的各感官评分进行较好的预测。     

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。     

功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5～2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。     

内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析

目的:对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析。方法:采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术进行检测,并结合改进的香味萃取稀释分析（AEDA）和相对香气活性值（ROVA）进行分析。结果:在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物,主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物;AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物,主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物;ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚（浓烈新鲜洋葱辛香香气）、乙酸（酸香）、2,3-丁二醇（奶油香）和苯甲醛（坚果香）。结论:二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质。     

GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集法(P&T)对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA),确定关键的香气物质(log3FD≥4/FD值≥125)共有10种,分别为醛4种(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛),吡嗪4种(乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪),酯1种(苯甲酸异戊酯),吡咯1种(2-乙酰基-1-吡咯啉)。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响

为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。     

烘烤条件对核桃发酵乳流变特性及风味的影响

烘烤是食品加工中提升风味的重要手段,为了探究核桃经不同温度烘烤后其发酵乳凝胶强度和风味的变化,该文以未烘烤、60、90、120、150℃烘烤15 min的核桃为原料制作核桃发酵乳,并考察其流变特性、质构特性和色度的差异;同时定量和定性分析了不同发酵乳挥发性风味物质的组成及含量。结果表明,核桃在90℃、烘烤15 min后制作的发酵乳具有最强的凝胶结构,其表观黏度、储能模量和损耗模量均显著大于其他各组(P<0.05)。在不同烘烤处理的核桃发酵乳中共鉴定出了81种挥发性风味化合物,且香气活性值≥1的挥发性风味物质共有16种。主成分分析的结果表明,不同烘烤条件下核桃发酵乳的挥发性风味物质存在差异,当烘烤温度高于90℃时,醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类物质的增加将有助于核桃发酵乳风味的提升。该研究将为核桃发酵乳制作过程中烘烤条件的确定提供指导。     

不同甘蔗品种对陶瓷膜过滤工艺制备红糖挥发性成分影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对9种以陶瓷膜过滤工艺制备甘蔗红糖的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分离鉴定。研究表明,甘蔗品种对红糖的挥发性物质有显著影响,甘蔗红糖的香气类型与甘蔗品种有显著相关,同样生产条件下,甘蔗品种决定红糖的香型。甘蔗GUC23-2制备的红糖以坚果香和烤香为主,甘蔗GUC15-2、15-6015、15-6013、贵南亚08-336、新台糖22、福农41制备的红糖以坚果香为主,其次为烤香;甘蔗桂糖42制备的红糖以坚果香为主,甘蔗中蔗9号制备的红糖除坚果香、烤香外还富含水果香。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

GC-0-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法（SDE）和吹扫捕集法（P＆T）对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱,嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析（AEDA）和动态顶空稀释分析（DHDA）,确定关键的香气物质（10g3FD〉4／FD值〉125）共有10种,分别为醛4种（2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛）,吡嗪4种（乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪）,酯1种（苯甲酸异戊酯）,吡咯1种（2-乙酰基．1-吡咯啉）。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

HS-SPME-GC-MS分析伽师瓜籽油挥发性物质

采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对冷榨伽师瓜籽油和不同烤籽温度下的热榨伽师瓜籽油的挥发性物质进行分析。结果表明:伽师瓜籽油中共检出115种挥发性物质,主要是羧酸类、醛类、酮类、杂环类、醇类、酯类和烷烃类化合物;冷榨伽师瓜籽油的挥发性物质主要是羧酸类、醛类及醇类化合物,相对质量分数分别为36.65%、29.50%、11.56%;烤籽温度为110℃和130℃下的热榨伽师瓜籽油主要挥发性物质为醛类化合物,且含量与冷榨伽师瓜籽油有较大差异;烤籽温度为150、170、190、210℃下热榨伽师瓜籽油的主要挥发性成分为吡嗪、呋喃等杂环类化合物和醛类化合物。     

HS-SPME-GC-MS分析冷榨和热榨伽师瓜籽油的挥发性物质

采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对冷榨伽师瓜籽油和不同烤籽温度下的热榨伽师瓜籽油的挥发性物质进行分析。结果表明：伽师瓜籽油中共检出115种挥发性物质,主要是羧酸类、醛类、酮类、杂环类、醇类、酯类和烷烃类化合物;冷榨伽师瓜籽油的挥发性物质主要是羧酸类、醛类及醇类化合物,相对百分含量分别为36.65%、29.50%、11.56%;烤籽温度为110 ℃和130 ℃下的热榨伽师瓜籽油主要挥发性物质为醛类化合物,且含量与冷榨伽师瓜籽油有较大差异;烤籽温度为150 ℃、170 ℃、190 ℃、210 ℃下热榨伽师瓜籽油的主要挥发性成分为吡嗪、呋喃等杂环类化合物和醛类化合物。     

豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化

为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分。提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保留指数。共鉴定出38种成分,包括醇类13种、醛类4种、酮类2种、酸类8种、酯类3种、酚类2种、含硫化合物5种。采用面积归一化法确定它们相对含量,其中相对含量较高的物质有乙醇、2-丁醇、己醇、乙酸、丙酸、顺-2-戊烯-1-醇、丁酸、甲硫醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚。从挥发性香成分的香气特征可知,对豆汁香气贡献较大的是酸类化合物和含硫化合物。分析结果也表明豆汁的香成分主要来自发酵过程,而加热过程对豆汁的香气影响较小。     

外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

微生物发酵对咖啡提取物挥发性成分的影响

为了研究桑肠杆菌(Enterobacter mori L4-3)发酵对咖啡提取物挥发性成分的影响,采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC/MS)对比分析咖啡发酵提取物及其对照的挥发性成分。结果表明:微生物发酵咖啡提取物鉴定出34种香气成分,其中新生成17种,包括异戊醛、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、苯甲醇、香兰素等;己酸、2-糠醇、苯乙醇、亚油酸乙酯等成分的相对含量有不同程度的提高;18种大分子和刺激性成分如苯酚类、邻苯二甲酸二丁酯等含量降低或消失;咖啡提取物经微生物发酵后香气成分改变大,具有咖啡特征香气的同时带有浓郁坚果奶香等丰富香气,刺激性成分、苦涩感减少,香气质提高。