响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.     

藏香猪松茸肉丸加工研究

藏猪松茸肉丸以西藏林芝主要特产藏香猪和松茸为原料,通过单因素试验研究淀粉和松茸的添加量,通过正交试验研究白砂糖、味精、五香粉和食盐、小苏打、复合磷酸盐的最佳添加量。结果表明藏香猪松茸肉丸的最佳配方为食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.8%、五香粉0.2%、小苏打0.8%、复合磷酸盐0.2%、淀粉15%、松茸20%。     

黑米纤维果冻优化工艺研究

以黑米、竹笋为主要原料,研制健康的黑米纤维果冻,经过单因素分析,并以感官、凝胶强度作为质量控制的指标,对各个样品进行评价。最后运用正交试验和模糊数学评价进一步确定配方,使试验尽量得到客观的结果。结果表明,最佳配方为:黑米汁添加量35%,魔芋胶与卡拉胶的比例(质量比)为3∶2,复合凝胶的添加量为0.75%,竹笋浆添加量0.1%,蔗糖添加量15%,柠檬酸添加量0.15%,KCl添加量0.2%。     

响应面法优化兔肉卤制剂配方及风味物质检测

以獭兔后腿肉为原料,在单因素试验基础上,研究食盐、白砂糖、辣椒和十三香对卤制兔肉感官品质的影响.通过Box-Behnken试验设计和响应面法确定以上调料在兔肉卤制剂配方中的最佳添加量,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术(SPME-GC-MS),检测卤制兔肉中的挥发性风味物质.结果表明:在兔肉最优卤制剂配方中,食盐、白砂...     

纸型毛木耳的加工工艺研究

研究了可溶性淀粉、甘油以及调味料的用量对毛木耳纸质量的影响。通过优化试验,确定毛木耳纸的最佳配方和工艺为:可溶性淀粉添加量为4%,甘油添加量为5%,白砂糖添加量16%,食盐添加量2.4%,味精添加量0.5%,五香粉添加量0.7%。在此条件下,毛木耳纸的质量最好。     

低温酱兔肉加工技术研究

本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.10%、三聚磷酸钠0.10%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min。     

香菇柄兔肉松加工工艺研究

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。     

鱼肉调理制品配方优化及贮藏品质研究

目的开发草鱼调理制品最佳麻辣配方并研究其贮藏品质。方法以草鱼为主要原料,感官评价为主要判别依据,通过单因素和正交试验优化原味配方(料酒、姜粉、食盐、味精和白砂糖)的添加量,再利用单因素和正交试验优化麻辣调味料(花椒、辣椒和胡椒)的添加量,最后对产品在–18℃条件下的贮藏品质变化情况进行研究。结果产品最佳原味配方为料酒1.6%,姜粉0.2%,食盐1.5%,味精1.0%,白砂糖2.0%; 3种麻辣调味料的最适添加量为花椒0.3%,辣椒0.4%,胡椒0.3%;鱼肉调理制品在–18℃冻藏条件下品质保持良好,货架期至少可保持2个月,添加聚赖氨酸后产品的品质得到了更好地保持。结论本配方鱼肉调理制品麻辣鲜香且货架期长,为鱼肉调理制品的开发和贮藏保鲜提供了参考。     

蛙肉丸子调味配方优化研究

以牛蛙肉、猪肉、玉米淀粉等为原料制作牛蛙丸子,主要研究食盐、白砂糖、味精、料酒的添加量对蛙肉丸子感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定蛙肉丸子的最佳调味配方为食盐1.5%、糖4%、味精1%、料酒2%,制作出一种口味独特,香味浓郁,富有弹性的蛙肉丸子。     

果脯灌肠的制作

在传统配方的基础上,以猪瘦肉、猪肥膘、果脯、淀粉及食盐为主要配方原料,采用正交实验优化果脯灌肠配方。最佳配方为:果脯添加量20%、猪肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食盐添加量5%。     

山芹调味粉护色工艺及配方研究

利用正交设计试验对山芹菜调味粉加工前处理工艺及配方进行研究。分析了时间、温度、ZnCl_2对护色效果的影响,优化了山芹菜调味粉配方。结果表明,护色工艺参数最佳组合为ZnCl_2质量浓度350μg/m L,烫漂时间1.5 min,温度85℃;配方最佳组合为食盐添加量2%,蔗糖的添加量1%,味精的添加量1.5%。由此工艺制得的山芹调味粉色泽鲜绿,风味突出、浓郁,且滋味清爽鲜美,甜咸适宜。     

低盐红油萝卜的研制

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。     

速冻莲子红枣保健鱼丸的加工研究

以淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的莲子和红枣添加到鱼丸中,进而开发莲子红枣保健鱼丸。通过单因素试验,研究淀粉和莲子、红枣的添加量,采用正交试验,研究白砂糖、味精、食盐、小苏打、复合磷酸盐的最佳添加量。结果表明:莲子红枣保健鱼丸的最佳配方为淀粉15%,莲子浆10%,红枣浆12%,食盐2.0%,白砂糖1.5%,味精0.8%,小苏打0.8%,复合磷酸盐0.2%。此产品肉质鲜嫩,具有莲子红枣特有的风味,并具有保健功能。     

酱牛肉调味汁的研制及应用

酱牛肉是中国传统风味食品,深受消费者的喜爱,该研究以牛肉为主要食材,研究了酱牛肉风味调味汁。以牛肉添加量、酱油添加量、食盐添加量、味精添加量以及香辛料添加量等为主要研究因素,通过单因素试验与正交试验,确定了最佳配方及工艺参数:牛肉酶解液添加量为70g,酱油添加量为7g,食盐添加量为15g,味精添加量为15g以及香辛料添加量为0.5g。通过应用试验,确定了添加酱牛肉调味汁的菜品风味明显得到提高和改善。     

延(边)黄牛泡菜发酵牛肉干的研制

以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液对发酵牛肉干进行研究。先通过单因素试验确定食盐、葡萄糖、泡菜汁、亚硝酸钠的添加量,再通过正交实验对泡菜发酵牛肉干的最佳配方进行了优化。试验结果表明,发酵牛肉干最佳配方为食盐添加量为1.5%,葡萄糖添加量为3%,泡菜汁添加量为25%,亚硝酸钠添加量0.015%。     

响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料配方

利用响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料的配方。以感官评分为考察指标,在单因素试验基础上,分别选取食盐、鲜味剂和香辛料添加量对调味粉包以及酱料、牛油、香辛料和食盐添加量对调味酱包进行Box-Behnken研究,通过响应面法对调料配方进行优化。结果表明,调味粉包的最佳配方为食盐48.0%、鲜味剂4.5%和香辛料20.0%;调味酱包的最佳配方为酱料32.5%、牛油14.0%、香辛料1.2%和食盐6.5%。     

速冻重组鱼排赋味配方研究

研究速冻重组鱼排的赋味配方。以单因素试验探讨主要调味料食盐、蔗糖和味精的添加量对速冻重组鱼排风味的影响,以洋葱、生姜和胡椒粉的添加量为影响因素,综合模糊评价考察指标,通过L9(34)正交试验设计,优化速冻重组鱼排的香辛料配方。研究结果表明:当食盐、蔗糖和味精的添加量分别为重组鱼排原料重量的2.0%、2.5%、和0.2%,胡椒粉、生姜和洋葱三者的优化配比为重组鱼排原料重量的0.02%、0.9%和1%时,速冻重组鱼排的风味可口。     

食用菌添加对自贡冷吃兔品质与风味影响研究

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃兔感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃兔制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃兔中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌.通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳的食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,兔肉与香菇的添加比例为6...     

即食皱纹盘鲍腌制配方及食盐渗透规律

利用皱纹盘鲍生产即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳腌制配方,并对腌制过程不同温度条件下食盐渗透规律进行了研究.正交实验结果表明,最佳腌制配方为食盐添加量5％,白糖添加量9％,味精添加量1％,食醋0.15％,此腌制配方所得即食皱纹盘鲍风味、质地、色泽均较好.按照最佳腌制配方,通过对不同温度下(30、40、50℃)腌制过程中食盐渗透量的数据进行拟合,得到相关方程,温度越高渗透速度常数越高;30、40、50℃渗透速度常数分别为0.6224、0.7431、0.8777;要得到食盐含量3.8％的鲍鱼,在最佳腌制配方的腌制溶液中的腌制条件为:30℃-3.78h、40℃-2.95h、50℃-1.99h.本研究为合理控制即食鲍鱼的加工时间及其扩大化工业生产提供一定的基础.