酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用

文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑咸稍差;而添加0.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑咸效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3∶2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。     

谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量。添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响。HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富。感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小。该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持。     

KOKUMI型酵母抽提物在黄豆酱中的品质提升研究

通过应用对比实验、感官品评的方法,对KOKUMI系列的酵母抽提物及其在黄豆酱中的应用进行分析,对比不同KOKUMI型酵母抽提物(YE)对黄豆酱风味提升的作用与各自展现的特点。通过在黄豆酱中添加YE01#(属KOKUMI系列)、YE02#(属KOKUMI系列)与空白对照样品进行对比分析,添加了YE01#酵母抽提物的样品展现出鲜味强度高、风味醇厚感强、口感协调性好的特点;添加了YE02#酵母抽提物的样品展现出酱香风味浓和提升醇厚味、辅助提升鲜味、口感协调性好的特点;空白对照样品的出酱香、醇厚味与口感协调性相比前两者表现较弱;添加了KOKUMI型酵母抽提物的黄豆酱展现出酱香、醇厚味与口感协调性的风味特点。     

4种蛋白酶酶解面包酵母效果的对比研究

通过对比研究4种蛋白酶酶解面包酵母的差别,发现酵母抽提物酶1型酶解液氨基酸态氮为4.43g/100mL,总氮含量为9.76g/100g,转化率为46.4%,回收率为52.5%,且其苦味和涩味较弱,鲜味和口感最好,因此是4种蛋白酶中最适用于生产酵母抽提物的酶。     

酵母抽提物对酱油酱醪液态发酵的影响研究

研究了酱油酱醪发酵过程中添加不同含量的酵母抽提物对酱油氨态氮、分子量分布、氨基酸组成、蛋白酶活力以及感官评价等指标的影响。研究结果表明酱油酱醪发酵过程中添加0.05%的酵母抽提物可显著提高酱油原油的氨态氮含量,酱油原油中分子量10000Da的组分显著下降,而分子量1000~3000Da和1000Da的组分显著增加(P0.05)。氨基酸分析表明添加酵母抽提物后,酱油中游离氨基酸中鲜味氨基酸和苦味氨基酸相对含量增加,甜味氨基酸相对含量降低。感官评价结果表明:酱油原油的鲜味和甜味逐渐增加,其中酵母抽提物添加量为0.05%的酱油样品增加最为明显。     

复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C）的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D）,达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。     

酵母抽提物对原酿黄豆酱呈味物质的影响研究

通过自动电位滴定、高效凝胶过滤色谱等方法研究了1%添加量的3款纯品型和3款5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）型酵母抽提物（YE）对原酿黄豆酱中游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、小分子肽等呈味物质和感官评价的影响。结果表明,1%添加量的纯品型酵母抽提物YE3、I+G型YE4以及I+G型YE5分别能明显提升原酿黄豆酱的丙氨酸、谷氨酸、5'-呈味核苷酸等鲜味物质的含量,提升效果分别为90%、27%、63倍;纯品型YE2可使分子质量为400～1 000 Da的小分子肽提升64%,并在口感上对应的体现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果,应用效果较好的是3款I+G型酵母抽提物。     

肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用研究

通过应用对比试验、感官评价的方法,对肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用进行研究。结果表明,添加2%肉汤味型酵母抽提物的鸡精产品,在气味、鲜味、肉质感、复杂感、持久感、饱满度方面要明显优于添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品,而添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品又明显优于未添加酵母抽提物的鸡精产品。在鸡精中添加肉汤味型酵母抽提物,可以明显提升鸡肉香气,提高鲜味,丰富产品的肉质感、持久感、复杂感和饱满度,提升产品档次。肉汤味型酵母抽提物替代鸡肉源成分开发素鸡精的试验表明,在未添加鸡肉源成分,肉汤味酵母抽提物添加量达到8%时,素食鸡精产品具有清淡的肉质香气,并具有明显的肉质滋味口感。     

啤酒废酵母抽提物制备工艺优化研究

以啤酒废酵母为原料,采用自溶结合外加酶法制备酵母抽提物。外加蛋白酶可以提高产物中固形物及氨基氮得率;添加5mg/g干酵母的Protamex时,固形物得率和氨基氮得率分别比不加酶对照提高了24.7%和82.8%;添加5mg/g干酵母的Neurase时,氨基氮得率提高了62.3%。同时添加0.5mg/g干酵母的溶壁酶Lywallzyme和5mg/g干酵母的木瓜蛋白酶处理,上清液氨基氮含量达4580mg/L;固形物得率达60%。     

发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）;天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。     

酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究

研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独制曲相比,氨基氮生成率提高5.37%,L-谷氨酸生成提高25.41%,酱油风味质量得到明显提升。     

低温胁迫发酵对酱油品质的影响

研究了低温胁迫发酵工艺对酱油品质的影响,分析了酱醪酿造初期低温胁迫对pH、谷氨酰胺酶活、中性蛋白酶活、总氮、氨氮、总糖、总酸、游离氨基酸含量以及酱油成品滋味感官品质的影响。结果表明:发酵初期,低温胁迫可以延缓酱醪pH值下降,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。游离氨基酸含量分布显示:酿造初期,低温胁迫显著提高了鲜味和甜味氨基酸的含量,降低了苦味氨基酸的含量。感官分析结果表明,低温胁迫组的鲜味、厚味更为突出,咸味稍减弱。从整体来看,低温胁迫发酵工艺可以显著提高酱油的品质。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究

研究利用一种耐盐性谷氨酰胺酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从谷氨酸的角度探讨了该谷氨酰胺酶的添加方式和添加量,以及分别从谷氨酸含量、焦谷氨酸含量、酱油理化指标和感官指标方面来阐述该谷氨酰胺酶对酱油酿造的影响。     

UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用

通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。     

大豆发酵食品与谷氨酰胺酶

谷氨酰胺酶是将L—谷氨酰胺分解的酶。而谷氨酰胺是天然蛋白质成分之一.当蛋白水解酶水解蛋白质时,可将其从肽链中解脱开来。同时谷氨酰胺是微生物在蛋白代谢过程中籍谷氨酰胺合成酶将谷氨酸合成为谷氨酰胺,因此在生物体中都会有游离谷氨酰胺存在。谷氨酰胺没有鲜味,但是谷氨酰胺酶可将其分解成具有鲜味的谷氨酸.谷氨酸的浓度愈大,味道也就愈加鲜美,所以谷氨酰胺酶在酱油、豆酱、豆豉、腐乳等大豆发酵食品的酿造过程中是一种很重要的酶。     

利用有活力和无活力的啤酒废酵母生产酵母抽提物

以两种形态的啤酒废酵母(有活力的和无活力的)为原料,制备酵母抽提物。实验表明,采用自溶法处理啤酒废酵母液(有活力的),最佳作用条件是在温度45℃、pH 5.5下,自溶28 h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为5.16 g/L,氨基氮得率为6.77%,产品得率为69.01%;酶采用酶水解法添加木瓜蛋白处理啤酒废酵母粉(无活力的),最佳作用条件是在木瓜蛋白酶添加量2.5%(以酵母干重计)、温度55℃p、H 4.5下,酶水解时间18 h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为3.35 g/L,氨基氮得率为4.31%,产品得率为76.66%。     

谷氨酸结晶工艺控制研究

谷氨酸等电点结晶工艺对于味精制作成本和质量控制来说非常重要,主要进行了谷氨酸发酵液粘度、发酵结束等待时间、谷氨酰胺含量、流加浓度、还原糖含量等方面的实验。结果表明:发酵液粘度≤8.0CP,谷氨酰胺含量≤0.08g/dL,流加发酵液浓缩浓度≤32.0g/dL,流加发酵液还原糖含量≤1.20g/dL,发酵结束立即放罐对谷氨酸结晶工艺较好。     

酵母抽提物提升四种果茶风味作用研究

通过感官评价实验可知:韩式香柚茶、桂圆红枣茶、芒果乌龙茶、金桔柠檬汁四种果茶添加0.03％酵母抽提物(YE)能降低茶苦涩味以及柠檬汁等酸味,使果茶的口感得到提升.通过对YE成分分析及其对茶多酚和柠檬酸的影响实验可知:YE中的蛋白质等物质能与茶多酚络合,从而降低茶的苦涩味;YE中的风味物质还能与味蕾的酸味受体结合,降低柠...     

利用活性干酵母制备酵母抽提物的工艺研究

以活性干酵母为原料,采用自溶-酶联技术制备酵母抽提物。以氨基氮得率和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶温度、酵母悬浮液浓度、自溶pH值、外加破壁酶的种类、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶促进剂,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,最后确定了酵母酶联自溶的时间。结果表明:自溶-酶联技术是制备酵母抽提物的理想方法,在最佳工艺条件下制得的酵母抽提物氨基氮得率和抽提物得率分别达到3.19%和51.31%。