乳蛋白呈味肽的酶解工艺优化

利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化。以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始p H值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量(TCA-N%)的影响。通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028 g/mL,N酶添加量2%,F酶添加量6%的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH 8.2,反应时间12.04 h。此时的酶解产物奶味足,无苦味。     

复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽研究

该文以肽得率和感官评分为指标,研究了中性蛋白酶和复合蛋白酶复配双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的工艺条件,并在单因素实验的基础上采用响应面法对此工艺进行优化。结果表明:复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的最佳工艺为:酶解温度50℃、酶解pH 6.69、酶解时间4 h;在此条件下做验证试验,测得豆粕酶解液的肽得率为21.51%,感官评分为4.8。     

牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化

我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高。以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大。本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研究结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨比和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高。     

酶解海产低值鱼制备抗氧化肽的研究

酶解海产低值鱼制备抗氧化肽,分别研究底物浓度、pH、温度、酶浓度及时间对酶解产物清除DPPH·的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对酶解制备抗氧化肽工艺进行优化,确定最佳工艺为:中性蛋白酶添加量3%,底物浓度6%,温度55℃,反应时间3 h,反应pH 7.0。在最佳条件下,所得多肽的质量浓度为164.64μg/m L,DPPH·清除率为68.633%。     

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大.     

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大.     

虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究

文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量。通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂。     

食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。     

酶解虾副产物制备抗氧化肽的研究

以虾副产物为原料,采用α-胰凝乳蛋白酶和嗜热菌蛋白酶进行酶解制备抗氧化肽。酶解液经透析、Sephadex G-15凝胶过滤层析、离子交换色谱和反向高效液相色谱分离,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和铁离子还原能力（FRAP）为指标进行纯化,得到了高抗氧化活性组分F1。质谱分析结果表明组分F1中有三个肽,对这三个肽进行序列合成并测定其活性,发现十肽GCKVALIVVG的活性最高,其DPPH自由基清除能力按抗坏血酸当量计（AAE）为（16.10±0.02）μmol AAE/g pro,铁离子还原能力为（245.37±0.03）μmol AAE/g pro。本实验研究制备并分离纯化得到高活性的抗氧化肽,为虾副产物的生产应用提供了理论依据。      

酶解低值河蟹高压浸提液制备蟹味香料

为了提高低值河蟹的利用价值,制备一种新型蟹味香料,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对低值河蟹高压浸提液进行酶解,通过响应面优化试验,分别研究风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解条件对浸提液水解度的影响,从而优选出两种酶单独添加时的酶解工艺条件。结果表明:单酶酶解时风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度47℃、酶解时间1.2 h、酶添加量0.08%,在此条件下水解度可达11.08%;木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解时间1.6 h、酶添加量0.06%,在此条件下水解度可达10.64%,在此件下得到的两类蟹味香料色泽金黄,蟹味浓郁。     

湛江对虾副产物酶解制备抗氧化肽

以湛江对虾加工副产物虾头为研究对象,研究虾头的酶解条件和酶解产物的抗氧化活性,选用木瓜蛋白酶和胃蛋白酶分别对虾头酶解,制备高活性的抗氧化肽。在单因素的基础上,以清除DPPH自由基为指标,研究时间、温度、加酶量、pH对酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明,与木瓜蛋白酶相比,胃蛋白酶酶解产物的抗氧化效果更好;通过正交试验,确定胃蛋白酶酶解产物的最佳条件为温度32℃、酶解时间1 h、pH 1、加酶量为1.33×10-5kat/g(以底物计),在此条件下酶解产物的抗氧化活性最高,对DPPH自由基清除率为89.12%。     

胶原蛋白酶解制备肽工艺研究进展

胶原蛋白是畜禽及水产品加工副产物中具有较高潜在利用价值的物质,将其高效利用,不仅有利于降低畜禽及水产品生产成本,而且有利于减少环境污染。随着我国绿色发展理念的不断推进,更多绿色制造技术将被广泛应用。生物酶解技术以其高效、低污染等特点,在畜禽及水产品加工副产物利用方面应用之初就备受广泛关注。为了进一步促进酶解技术在畜禽及水产品加工副产物中胶原蛋白水解工艺探索,并进一步发掘酶解胶原肽的功能性,文章对近年来国内外关于酶解胶原制备肽的研究进展进行了综合分析。通过分析发现,在胶原酶解工艺方面,主要以单酶水解居多,其次是多酶水解技术。在原料方面,涉及更多的是骨、鳞及皮。在产物评价方法,更多的是采用水解度、自由基抑制率及肽的提取率、ACE抑制活性。     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。     

低值鱼酶解工艺的研究

为了运用高新技术开发利用低值鱼,创造经济效益,防止环境污染,研究了梅鱼在不同蛋白酶作用下的水解情况.结果表明,中性蛋白酶的效果最好,最佳工艺条件为:固液比为1:1,加酶量150 u/g鱼蛋白,温度为45℃,反应时间为4 h.水解液经真空浓缩后,得到一种含有多种氨基酸和多肽的高营养价值的产物.     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

海蜇胶原蛋白肽的酶解制备工艺

以海蜇加工下脚料为原料提取胶原蛋白,以还原力(RP)和水解度(DH)为指标,采用响应面法研究了酶解温度、酶解时间、pH、料液比、酶添加量对还原力和水解度的影响,得到最佳酶解胶原蛋白的工艺条件;并进一步与复合酶水解工艺进行比较,确定海蜇胶原蛋白肽的最优制备工艺。结果表明:胰蛋白酶的最优酶解条件为:温度44℃、pH8.5、料液比0.50 g/mL、酶添加量3.0%和酶解时间4 h;风味蛋白酶的最优酶解条件为:温度44℃、pH7.5、料液比0.56 g/mL、酶添加量4.0%和酶解时间4 h;进一步进行复合酶实验,结果表明采用风味蛋白酶和胰蛋白酶分别在其最适条件下进行先后酶解获得的酶解液的DH和RP最高,分别为(71.56%±0.0076%)和(0.341±0.0101)。     

特异性蛋白酶酶解虾副产物制备ACE抑制肽

ACE抑制肽构效关系(QSAR)的研究认为小肽C末端氨基酸的疏水性和其ACE抑制活性之间呈正相关关系。针对性地选择胰凝乳蛋白酶和脯氨酸蛋白酶两步酶解虾副产物制备ACE抑制肽。在一定温度、pH和加酶量条件下,以蛋白质的水解度和ACE抑制率为指标,确定胰凝乳蛋白酶、脯氨酸蛋白酶的最佳酶解时间均为4h。两步酶解产物ACE抑制的IC50值为1.645mg protein/mL。经透析后,得到0~500u(组分1)和500~1000u(组分2)两个组分,组分1和组分2的IC50值分别降为0.333mg peptide/mL和1.320mg peptide/mL。质谱分析结果表明组分1中含有10个肽,分别由5~14个氨基酸组成;组分2中含有15个肽,分别由7~14个氨基酸组成。25个已知序列多肽中有22个多肽的羧基端是脯氨酸或芳香族氨基酸,与预期相符。      

基于神经网络法制备牡蛎呈味肽工艺优化研究

为获得呈味较好且含肽量较高的牡蛎酶解液,选取新鲜牡蛎肉为原料,以酶解液的肽比例、感官分值为指标,采用正交实验,获得酶解时间、温度、加酶量和料水比四因素与肽比例以及感官分值之间的相关性,然后应用神经网络法以此四因素为网络输入,肽比例及感官分值分别为网络输出对酶解工艺分析模拟,并进一步通过遗传算法对酶解工艺进行优化。神经网络系统获得的优化工艺条件:酶解时间5.4h,酶解温度58.6℃,加酶量1.03%,料水比1∶2.8,其呈味肽比例预测值达80.81%,验证实验结果为78.35%;优化工艺条件:酶解时间6.0h,酶解温度53.8℃,加酶量0.95%,料水比1∶2.1,其感官评定预测值为6.67分,验证实验结果为6.39分。以上优化工艺条件,其预测值与验证值的相对误差均在5%以内,表明以神经网络法优化牡蛎酶解工艺条件,可以获得较为理想的目标值。      

酶解制备玉米肽的工艺优化研究

为了高效制备玉米肽,对玉米蛋白粉进行超声预处理,以多肽得率为评价指标,从Protamex、Alcalase、Flavourzyme、Protex.7 L、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等6种蛋白酶中筛选出Alcalase为最佳水解用酶.通过单因素试验和响应面分析确定制备玉米肽的工艺条件为:底物浓度10.0 g/(100 ml)、加酶量2 830 U/g、反应pH9.0、反应温度58.0℃、反应时间3h.在该条件下制备的玉米酶解产物的多肽得率为(46.61±0.37)％,与理论预测值的相对误差在±1％以内.     

青蛤免疫调节肽的酶解制备工艺研究

为研究酶法制备具有免疫调节作用的青蛤多肽,以青蛤肉为原料,分别采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解,以小鼠巨噬细胞RAW 264.7的相对增殖率为指标,筛选出最佳酶种,再通过单因素试验和L_(16)(4~5)正交试验确定该酶的最佳酶解条件。结果表明:最佳酶种是胃蛋白酶,最佳酶解条件为p H2、温度42℃、料液比1︰10(g/m L)、加酶量1 600 U/g、时间8 h,所得酶解产物对RAW 264.7细胞的相对增殖率为76.15%。该工艺研究为青蛤免疫调节多肽的分离纯化及开发具有免疫调节作用的功能食品提供试验依据。