新登名菜三味

鳞凤龟龙,自古称为“四灵”、算是祥瑞。不过如今只有乌龟还是存在,蠢然一物,也看不出有什么灵气。两三年前,上海有个朋友送我一本讲龟文化的书,说中国文学与龟大有渊源,说得有根有据,可是与我现在要说色作为菜肴是凤马牛不相及的。 其实,龟作为菜肴远不及它的近邻鳖(甲鱼)来得吃香。现在有许多人在饮食方面喜欢新鲜奇特,无奈龟还挨不上餐桌去。龟比较起鳖来要稀罕得多,虽然也常有人物色来做偏方,医治那“十人九痔”的暗疮。近来龟鳖丸的广告也做得很猛。但都不是当菜吃。所以不必赘述。 乌龟可以当菜吃,我还     

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱．湖南风味》一书中收录的２２９道菜肴的特点进行了量化分析，从菜肴类型，烹调方法，滋味类型，色泽，质感，刀工成形六个方面进行归类统计，并分析统计结果，从而得出湖南名菜的主要特点。     

海南“两味”名菜

海南菜别具特色,主要以山珍海味、生猛海鲜为原料,做法独特,具有"海味"和"热带味",有机会到海南,不妨细细品尝。和乐蟹——因产于万宁县的和乐内海而得名,这种蟹体大、肉嫩、膏红、味美,营养丰富,在海南素来有"贵客桌上首盘菜"之美称。用和乐蟹制作的"香料炒蟹"、"酥沙蟹盒"等都是独具风味的佳肴。每年从清明至端阳,中秋至冬至是捕获蟹的旺季。     

谭延闿与湖南名菜——俎庵鱼翅

提起湖南名菜,就会联想到美食家谭延闿。 谭延闿何许人也?谭延闿(1876～1930年)字俎庵,湖南茶陵人。清代光绪32年中进士,投翰林院编修。1923年跟随孙中山先生到广州,曾任湖南省长兼湘军总司令,北伐时任军长,后任国民政府行政院长。 谭延闿喜欢佳肴美馔,善于指导设计高级食谱,凡是经他品尝认可的名菜,都一一收入他家的菜谱之中。由于他“食不厌精,脍不厌细”,于是在他家的菜中形成了“全、精、细、色”等四     

与四大美人相关的名菜

正我国历史上有四大美女,为了扬名菜肴,借美女之名实来推崇菜肴的身价。一、西施春秋末年,越国出现了一位绝代美女,她就是历史上四大美女之首的西施。她本性施,名叫夷光,因为住在苎萝村西,所以人们习惯地称她为西施。据说,她到若溪边去浣纱,戏水的游鱼因她的俊俏也羞的潜入水底,于是有了沉鱼的典故。西施故里有一种点心,被称为西施舌糕点师用吊浆技法,     

尝罢西湖菜 方知天堂味——杭州名菜欣赏

我曾经三次畅游了人间天堂——杭州.西湖的绮丽风光使我迷恋,那里的美食令人垂涎.美呵,西子湖的佳肴,真是天堂的味!著名的东坡肉,鲜红油润,香糯不腻,入口颊生香,令人大有“沾衣欲”湿杏花雨,吹面不寒杨柳风” 的快感.此时,我方领悟到“百菜不如白菜.诸肉不如猪肉”谚语的真谛.     

川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级

火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。     

啤酒日光味的形成及相关条件

我国绝大多数啤酒是用翠绿色瓶子包装应市的。由于种种原因,成品啤酒在受到光照后,尤其在紫外光影响下会产生败坏风味的物质,最具有代表性的是“日光味”物质——3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。实验表明,造成日光味物质的光的波长主要为350—500nm,而对此波长光波的抵御能力,绿色瓶则远远不及棕色瓶(见图1)。在调研中发现,当紫外光强度为82焦耳/厘     

爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一，此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行了分析，说明其形成原因，并且运用正交试验，对此菜的质感和口味进行感官检验，从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。     

国内外辣味科学研究的文献计量分析

辣椒属植物如辣椒不仅具有独特的辣味,其组分如辣椒素类物质还具有诸多药理作用.为了更直观地把握辣味科学研究领域的现状和主要学术脉络,本文以Web of Science核心数据库中共13389篇文献作为数据源,从辣味科学研究文献数量、国家/期刊/学术机构/作者的影响力和研究热点等角度出发,借助文献计量学方法,运用VOSvi...     

家常味型与新潮味

味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

湖南钻石资源特征及开发现状

湖南钻石资源特征及开发现状肖骐湖南三湘四水、人杰地灵，矿产资源十分丰富，不仅是“有色金属之乡”、而且钻石、菊花石等宝石资源也驰誉中外。据史载，早在明朝弘治年间（公元１４８８年）有淘金者在常德沉江中淘得无色透明“砂粒”，在阳光照射下五光十色、闪烁耀眼，...     

山东名菜——葱烧海参的分析

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参，经过精心烹制成菜，在色，香，味，形，质，养各方面都有独到之处。     

香辣味台式烤香肠制作方法及研究

在普通原味的台式烤香肠的基础上,通过口味调整,添加辣椒粉、辣椒精油,使产品具有香辣味,从而对台式烤香肠进行口味延伸。通过单因素和正交试验对配方和生产工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方：搅拌时间25min、大豆分离蛋白添加量3．0％、辣椒精油添加量0．006％。