焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。     

木糖母液的综合利用

本文介绍了木糖母液制备焦糖色素的工艺,并对各工艺要点进行了详细讨论,指出以木糖母液制备焦 糖色素的工艺为:(1)、以弱碱除杂;(2)焦糖化反应的温度110～115℃,反应时间小于3.5小时。     

利用玉米粉生产焦糖色素

0 前言焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖色素主要用于酱油、酱菜、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果、软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织,欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均列焦糖为天然食用色素。1988年我国也制定了相应的国家标准GB8817—88。焦糖色素的生产可分为两种方法:①焦糖化,将蔗糖,转化糖加热至一定温度(160—200℃),经焦糖化反应而生产的一种天然色素,此过程不添加任何化学药品。②美拉德反应,此过程需添加一定量的氨基化合物,由于能加速反应速度,故曾有人称这类化合物为催化剂,随着对反应机理的深入研究,将其归为美拉德反应的范畴     

焦糖色素及其在食品中的应用

焦糖色素是无定形物质,褐色或带褐色,是在少量食品级的酸、碱或盐的伴存下对食品和碳水化合物进行仔细的热处理而得。 烘制食物常伴有焦糖化过程。焦糖色素通常与蔗糖焦化有关。它最初得到商业界的重视是作为酿造物添加剂加入波特酒、列性黑啤酒、淡色啤酒和黑啤酒中,也用作白兰地酒     

浓缩对焦糖色素风味的影响

采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定了浓缩前后的焦糖色素挥发性风味物质成份.浓缩后的焦糖色素与浓缩前的焦糖色素风味差别较大,有大量的风味物质在浓缩过程中挥发散失.浓缩前的焦糖色素鉴定出的风味物质共110种化合物,其中正反匹配度均大于800的共13类,50种;浓缩后的焦糖色素鉴定出的风味物质共35种化合物,其中正反匹配度均大于800的共6类,27种.杂环类化合物为焦糖色素的主体风味物质.     

甘蔗糖蜜生产耐酸双倍焦糖色的研究

从原料甘蔗糖蜜出发，经焦糖化反应，得到双倍焦糖色素，样品带负电荷，其着色率、耐酸性等各项指标均符合国家标准。本文讨论了反应所加催化剂量、反应温度、反应时间等主要工艺参数对产品质量的影响。     

低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH₄+计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3% NH₄+及500 g/L 葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×104 EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。     

焦糖色素在食品和饮料中的应用

<正> 焦糖色素是以食品级糖类为原料,配上少量的食品级酸、碱或盐,经120℃以上高温热处理而制成的无定形褐色物质,有时也叫焦化糖,是食用天然色素。 一般来说,食品在进行蒸煮时会出现焦糖化作用,这种化学变化很复杂。大致来说,在酸性、热和压力的影响下,较大的糖分子就会变小,然后产生缩合或聚合作用,使简单的糖重新结合成较大的、复杂的有色体。 焦糖色素的制造方法根据美国“焦糖检定标准”,用于制     

影响铵(氨)法焦糖色素质量的初步研究

初步研究了铵 (氨 )法焦糖色素质量的影响因素 ,并对该方法生产的焦糖色素的主要特性进行了检验。     

木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素

使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义。本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响。研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素。理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001。通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4 9.27×10-2t3-9.03t2 369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4 7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2 4.571×10-2t 7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数。     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

抗氧化剂对焦糖色素性质的影响

在葡萄糖和氨水的反应体系中,加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT),于140℃条件下反应50 min,观察BHT对焦糖色素性质的影响.结果显示:加入BHT可提高焦糖色素的色率,增加色素中的荧光物质;该焦糖色素带正电荷,稳定性良好.     

影响焦糖色素色泽的因素分析

以葡萄糖和铵盐(氨)为原料在120℃的密闭条件下制备焦糖色素,用色差计分析其色泽(L*,a*,b*值)。通过改变铵盐(氨)的种类、反应时间、金属离子和抗氧化剂含量,观察制得的焦糖色素色泽的变化。结果显示:在实验范围内,葡萄糖与氯化铵反应制得的焦糖色素的亮度最大,黄色最强;葡萄糖与尿素反应制得的焦糖色素的红色最强;体系中存在金属离子,焦糖色素的亮度降低,红色减弱,黄色增强;加入抗坏血酸,焦糖色素的亮度提高,红色增强,黄色减弱;延长反应时间,焦糖色素的亮度降低,红色渐渐褪去,黄色逐渐增强。     

高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化

为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素(Ⅳ)。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(Ⅳ)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH4+的量计)为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。     

美国推出有机焦糖色素新产品

<正>D．D．WILLIAMSON 公司近日推出首个在北美生产的有机认证焦糖色素。公司开发新产品是为了迎合消费趋势,满足食品和饮料生产商对配料的要求。焦糖色素是由碳水化合物经过热处理后而生产得到的,它是全球应用最广泛的食用色素。蔗糖焦糖色素和焦糖化大米糖浆,是 D．D．WILLIAMSON 公司为了使客户能在食品和饮料产品上标注“有机”字样而专门设计的。在美国,食品生产商只要使用其中任何一个产品就可在产品的配料说明上标注“有机焦糖色素”。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

利用玉米生产焦糖色素的研制报告（续编）

引言利用酸解法将玉米原料中的糖类水解成单糖，低聚糖，再让其在高温下与玉米原料中蛋白质的水解产物氨基酸发生美拉德反应，制造焦糖色素是本技术的关键所在。它比传统工艺具有如下优点：简化工艺，有效地提高了设备的利用率；操作简单易行，便于工业化生产；有效地利用了原料中的各个成分，使原料中的每一成份在反应过程中都发挥其应有的作用如糖类水解产物单糖，双糖，将作为色素形成的主要反应三生产工艺物之一，蛋白质的水解产物氨基酸在反应过程中将与单糖发生美拉德反应，有利于色素的形成，脂类在焦糖化反应中作为消泡剂，有利于反…     

焦糖色素的制取方法及质量标准

0前言焦糖色素是一种红褐色或黑褐色的液体胶状物，广泛应用于食品工业，在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、烟草及药用糖浆中作为着色剂，是一种天然色素。焦糖色的产生是由于糖类在一定条件下发生了非酶催揭变反应（Non－enzvmicB’o”n“gReaction）。非酶催揭变反应分为两种：糖类单独受热引发的稿变称为焦糖化（Caramelhation），氨基化合物和糖类同时存在时产生的褐变反应称为糖——胶反应（Sugar－Am．eReaction）或米拉德反应（Mail－lardReaction），结果使糖类发生缩会、脱水或烯酸化，发生显色和显味的褐变反应…     

用玉米生产酱色的新方法

酱色也称焦糖色,是常用的食品着色剂,为深褐色粘稠的液体或固体。从生产反应机理讲,有铵法焦糖——通过糖与氨基化合物进行“美拉德反应”而成;非铵法焦糖——主要是糖在高温、强碱或强酸下通过焦糖化反应而成。但在实际生产中,往往很难     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO3添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃,添加糖蜜量 的条件下反应120 min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素。