开拓以黄酒为基酒的露酒

露酒是发酵原酒(黄酒,葡萄酒)或蒸馏酒(白酒,食用酒精),加入一定量的食用香料(包括芳香性、食疗性的植物和动物)或食用香精,还加入一些糖料、色料等食品添加剂,经过一定配制工艺操作过程,所制成的酒称为“露酒”,又称为“配制酒”、“花色酒”。我们常把露酒的基础酒,称为酒基或基酒。换句话说,基酒是香料、糖料、色料的载体。目前我国露酒市场上,品种繁多,琳琅满目,美不胜收。其基酒以蒸馏酒居多,而以黄酒为基酒的露酒产品为数不多,本文就开拓以黄酒为基酒的露酒问题     

论黄酒品评的另一层意义

酒类的品评与其它食品品评一样,除了理化指标必须符合国家标准、地方标准、行业标准、企业标准以外,极为重要的一关还必须通过感观品评。人们在泛指质量时往往从“色、香、味”三方面入手评判,酒呢?还耍加上“格”,即酒体的风格特征,也就是区别于酒种特有的风格。在黄酒的品评中,我们往往能体味口感的细味变化,譬如能辨别出0.02％以上的CaO含量;0.2％以上的咸味;0.00005％以上的苦味;0.03％以     

绍兴酒的品评与欣赏

三大发酵酒中,黄酒是唯一发源于我国的酒种,而作为中国黄酒的杰出代表,绍兴酒在海内外具有极高的知名度,并早就入选国家“八大”、“十八大”名酒之列,1985年又被指定为“国宴专用酒”,1997年被国家质量技术监督局认定为首批原产地域产品。随着时代的发展,对这一传统历史名酒,如何正确地加以认识?如何吸引更加广泛的消费群体来品尝这一产品。正是基于这一角度,作者从绍兴酒的历史、酿造工艺、有关香味成分到酒的营养功效价值,从酒的艺术内涵、艺术特性到饮用绍兴酒的相关知识和配菜策略,以丰富的经验,独到的视角,首次对绍兴酒的品评和欣赏这一问题作出了的阐述．     

绍兴酒的品评与欣赏

作为中国黄酒的杰出代表,绍兴酒在海内外具有很高的知名度,为“国宴专用酒”,1997年被国家质监局认定为首批原产地域产品。该文通过对绍兴酒成分、品评方法、艺术内涵和特性的剖析,对绍兴酒的品评和欣赏进行了阐述。     

电子鼻技术在黄酒感官品评中的应用

研究应用电子鼻技术替代人类嗅觉系统对黄酒的香气进行系统化评价,分别建立了醇香、陈香、焦香3个因素的定量模型,并进行了交互验证。研究表明,建立的定量模型预测平行性好,准确度高,对醇香、陈香、焦香预测的准确率分别达到97.3%、97.3%和94.6%,可以较好应用于黄酒的香气感官品评。     

黄酒感官品评数据的统计分析与应用

本文探究了黄酒感官品评结果与实验室理化检测结果的相互关系,使感官统计数据准确反映黄酒质量的优劣和质量稳定性.基于绍兴主要黄酒酿造企业的黄酒的感官品评数据结合实验室理化检测结果作统计分析.运用概率图验证感官品评分数的分布规律,进行统计数据对比,发现各类型黄酒的质量稳定性、生产单位之间黄酒质量稳定性都存在明显差异.通过黄酒...     

浓香型基础酒感官品评的研究探讨

主要讲述了浓香型基础酒感官品评的重要性、对评酒的要求、品评技巧以及在品评中应该注意的问题.     

瓶装黄酒酒脚成分的测定

黄酒酒脚成分复杂，经测定瓶装黄酒酒脚含粗蛋白50．56％（其中高分子72．62％，中分子2．32％，低分子25．06％），糊精4．53％，还原糖14．70％，灰分6．73％，总多酚2．08％，粗纤维1．11％，铁0．268％，各组分含量与坛装黄酒酒脚有明显的差别。     

提高黄酒原料出酒率的研究

对筛选的5支菌株进行了生麸皮制曲。通过添加生麸皮曲,减少传统块曲用量的发酵试验,认为“杭98”菌最适于制生麸曲;能降低出糟率和糟板残余淀粉含量,达到提高出酒率之目的,而酒的风味又不受影响。(李广)     

桃花酒—红曲黄酒的制作方法

桃花酒在红曲的故乡——福建屏南，古田等地广为流传，其酿造历史悠久。高营养发酵型低度饮料，是当地有名的特产。桃花酒中含有大量的氨基酸、糖类及多种维生素，且易被人体吸收，所以当地的产妇把它当作营养食品。桃花酒即是健身饮料酒，又是烹制佳肴的调味品，它素有“冬饮活血去寒，复饮驱风增食欲”之说。因酿造桃花酒大多是在桃花盛开的季节，故称之为桃花酒，其实是一种优质的红曲黄酒。桃花酒属民间传统酿造酒，故流传地域不广，我们在总结各种挑花酒的基础上，经多次实验并加以完善，使产品风格独特，质量上乘，并适于家庭自酿，现…     

绍兴酒的品评与欣赏

绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化发酵剂和配料中麦曲带来的独特曲香、以及酒贮存后产生的焦(糖)香、酯香(陈酒香)所组成。味甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味协调；酒芳香舒适，味柔和、醇和、醇厚、丰满、爽口。色、香、味、格的天人合一体现了她的博大精深。(孙悟)     

黄酒酒脚中金属元素的定性定量测定

本文对黄酒析出的酒脚中所含的金属元素进行了定性测定，共检出十二种元素。对其中含量较高的五种金属元素进行了定量测定，发现不同酒龄的黄酒其酒脚中金属元素的含量有所不同。     

黄酒酒脚过滤和废硅藻土的利用

黄酒生产过程产生大量的酒脚，其中含有大量的酒液。利用预涂式真空转鼓过滤机过滤黄酒酒脚。不仅可改善黄酒质量，提高黄酒的稳定性；还可从废硅藻土中回收酒液，生产白酒；增加企业的经济效益。（孙悟）     

黄酒和竹叶青酒抗氧化活性比较

通过采用抗亚油酸过氧化活性、清除DPPH自由基活性、清除超氧阴离子活性、还原力4个指标,分为低、中、高3个剂量组、空白对照和阳性对照,对黄酒和竹叶青酒的抗氧化活性进行比较研究,并用福林-酚法测定其中酚类物质的含量。结果表明,黄酒和竹叶青酒均具有较强的抗亚油酸过氧化活性、清除自由基活性和还原能力,且均存在一定的量效关系。同时,酚类物质的测定结果表明,黄酒和竹叶青酒中酚类物质的含量分别为165.1μg/mL和85.2μg/mL,这在一定程度上解释了黄酒的抗氧化活性高于竹叶青酒。     

黄酒口味感官品评指标与智舌定量预测方法研究

智舌能够以类似人的味觉感受方式检测味觉物质。本试验使用智舌对不同厂家生产的黄酒的口感进行评价,研究了智舌检测数据和感官分析数据的相关性,并对5种感官指标建立了相对应的模型,用未知样的预测结果评判了所建立模型的准确度。研究表明,智舌在甜度、酸度和醇和度的感官指标上和人的品评结果类似,实验数据可为电子舌在黄酒的感官分析评价中的进一步应用提供参考依据。     

模糊数学法在柑桔酒感官品评中的应用

柑桔酒质量好坏的鉴定方法主要是品尝,存在着由品评员引起的不确定性。针对此问题,应用模糊数学法,以色泽、香气、口味、风格为评价因子,对经不同条件发酵后的柑桔发酵酒进行感官综合评定。结果表明,当柑桔果汁中柚苷酶加入量为0.4 g/L,SO2加入量为70mg/L,果汁初酸为4.5 g/L时,发酵后的柑桔酒综合口味最好。本实验说明了模糊数学法在食品感官评价中的可行性。     

纤维素酶提高黄酒残糟出酒率的研究

添加糖化酶，活性干酵母和纤维素酶进行黄酒残糟液态发酵和蒸馏生产酒精。纤维素酶用量为10u/g糟，糖化温度58℃，出酒率可提高1．07％＞     

湘酒2006年销售收入近25亿元

据有关数据显示，2006年湖南酒类产量达78万千升，比上年增长16％，其中白酒55万千升，啤酒70万千升，黄酒及果露酒2．5万千升；销售收入达24．6亿元，比上年增长12％。