多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”,应作     

提高酿造酱油风味的试验几则(三)

朱史齐5　固体曲酿造酱油二次发酵提高酱油风味试验　　试验日期1979年11月。二次发酵是指淋出的酱油,未经灭菌即投入酵母等发酵性物质,在一定条件下进行第二次发酵,也可调整到预期的氯化物含量后进行。结束后,再进行灭菌、沉清,以求提高酱油的风味。5 1　第一次试验出发酱油是经过10d酿造的低盐固态发酵酱油,经调整氯化物为16%,样品各700mL。酱油原样封存。表1　试验内容试号加酱醪酵母加K氏酵母辅助因子备　　注15%—糖液3%百分比对酱油而言。2—5%糖液3%　　条件:品温30℃;周期15d。　　试验结果:两个试号酱油的风味,均未见改善。5 2　…     

酱油酿造中米曲霉与风味酵母协同制曲的研究

本文通过添加一株嗜盐产香酵母菌(鲁氏酵母)与米曲霉协同制曲,探讨制曲过程中酶系、各项理化指标及风味与酵母代谢调控的相关性。动态监测制曲过程中酵母菌落数、米曲霉孢子数、酶系活力、理化指标的变化规律及采用GC-MS对成曲进行挥发性成分分析。结果表明,当酵母的添加量为1.5×106个/g曲料,米曲霉接种量为0.15%(m/m)时,米曲霉孢子数无明显变化,中性蛋白酶活与对照组相当,36 h时达到3100 U/g,α-淀粉酶活较对照组降低了22%,糖化酶活与对照组相比增加了7%,氨肽酶活、酸性羧肽酶活与对照组无明显差异。制曲结束时对照组与添加酵母氨基态氮和还原糖含量基本相近,有机酸含量低于对照。添加酵母和对照组成曲中分别检测出32种,23种挥发性风味物质。综合分析知,接种一定量的酵母菌协同制曲并未对米曲霉生长及酶系产生显著影响,但改善了曲料的风味品质。     

制曲“三法论”

由于不同的原因,多年来制曲只停留在粗放式管理上,没有一套行之有效的方法。在长期的生产实践中作者就如何做好大曲这个问题,总结出了一套自己的方法。作者把它概括为制曲＂三法＂,即上霉决定法、晾霉定皮法、排水控制法。     

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了多粮曲的制作工艺要点,分析了多粮曲制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统老五甑酿酒工艺的制曲提供了理论依据。     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明：共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物;包包曲中共检测出17种挥发性风味成分,主要为酯类化合物和酸类化合物;平板曲中共检测出19种挥发性风味成分,主要为醇类化合物;从门水平上分析,包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个,分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个,分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析,包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个,分别是嗜热...     

Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响

用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质.结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高.     

风味各异的“羊肴”

内蒙“全羊席” 是塞外的名贵佳肴,可与广东的烤乳猪相媲美。全羊席选用的是小口绵羊,由于羊常吃野韭菜和沙葱等优质草料,所以肉味特别鲜美。全羊席共有108道菜,连羊眼、羊蹄和羊苦胆也可制成脍炙人口的名肴。什么烤羊脊、焦边羊、炸羊尾、茴香羊、红烧千里掌等等,无不色香味形俱佳。     

浓郁新疆风味“孜然炒虾”走进上海滩

相比大鱼大肉,上海人更偏爱吃虾,因为虾肉质更细腻,味道鲜美,做法多变,炸、煮、炒,甚至酒糟都可以翻出不同的花样,女士们也不必担心     

“辣鲜”风味大调查系列报道（三）

俗话说：“一鲜胜百味”，这精简的五个字已经点出了“鲜”在烹饪中的地位。对于厨师来说，无论从口感，还是从营养方面来说，都应当以“鲜”为佳。其实，无论是川菜、粤菜、湘菜，还是淮扬菜。甚至是日本菜、西餐，都在追求这个“鲜”字。所以说对“鲜”的追求不分菜系，也无国界之限。     

浅谈中国菜肴的“风味”——物理味觉

物理味觉、化学味觉、心理味觉是构成中国菜肴风味的三大要素,而物理味觉就是食物进入口腔的感觉,也就是口感。一盘菜肴人们喜欢不喜欢吃,于口感有着极大的关系,对一些菜来讲,口感是菜肴的灵魂。     

选购酱油要“三看”

酱油是日常生活中最常见的调味品,在中国人眼里,无论是烹炒还是凉拌,加几滴酱油总能起到"画龙点睛"的作用。然而,用得多并不代表真正了解。面对市场上琳琅满目、五花八门的酱油产品,又该如何选择呢?一看工艺:优选高盐稀态酱油酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵、压榨、杀菌等工序酿制而成,可以用于增加和改善菜肴的味道,增添或改变菜肴的色泽。     

舍饲条件下日粮策略改善羊肉脂溶性风味物质研究现状

消费者对羊肉风味的接受程度存在很大差异,其中脂溶性风味物质是羊肉风味来源的主要组成部分,脂溶性风味物质的影响因素主要包括地域、品种、性别、生长阶段、饲养方式、日粮组成、烹饪加工等,目前对于舍饲条件下日粮策略改善羊肉风味成为研究的热点之一。本文分析综述了从日粮精粗比及饲料的品质、添加油脂或脂肪酸、添加维生素、添加植物与植物提取物等方面改善羊肉风味,为进一步科学研究和生产实践提供依据。     

天下第一曲,原产泸州城

“久香”牌泸州老窖曲药具有其品质特征,特定的地域气候条件、地理环境、特殊工艺流程、特定地域的原料和厚重的历史文化积淀,因此,“久香”牌泸州老窖曲药为“天下第一曲”,原产地标记注册只能是泸州。     

核桃油风味品质提升技术研究进展

核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商业化制取核桃油的工艺流程,总结了基于不同风味提取方法的核桃油关键风味物质。针对目前研究存在的冷榨核桃油风味寡淡的瓶颈问题,探讨了现阶段从原料预处理、浸出法和酶解法角度出发的油脂增香技术,从分子水平阐明脂质氧化和美拉德反应途径及增香原理机制,在保留冷榨核桃油原有营养成分的基础上,通过对冷榨核桃油的制取工艺进行优化,显著提升冷榨核桃油的香味。通过阐明增香技术的原理与机制,希望为冷榨核桃油风味品质提升提供新思路和新途径,以期获得风味品质更佳的冷榨核桃油,同时提高核桃油产品的附加值,助力冷榨核桃油的产业发展。     

全谷物风味、口感及货架期提升关键技术研究进展

全谷物的健康功效已经被许多研究报道证实,近年来,国内全谷物及其衍生产品的研究与开发也达到了前所未有的热度。但全谷物及其产品还存在两个方面的问题,一是全谷物食品的口感通常比较粗糙,还会伴随令人不愉悦的风味;另外,全谷物粉也经常会出现脂肪酸值超标、哈败等问题,严重影响了产品的货架期。针对这两方面的问题进行了讨论,综述了近年来研究者对全谷物风味、口感改善以及货架期延长方面的研究进展。     

“女儿红”之“三日”

“九九女儿红，埋藏了十八个冬；九九女儿红，洒向那南北西东……”。当《九九女儿红》这首曲调优美的旋律响起时，我们总不免沉浸在欢快的曲调中，逸情思绪如游弋在苍穹中的神鹰，牵念的目光就随同一叶乌蓬船，飘飘然地顺风而下了，那船上有我们十八岁的阿娇!