浆水与酸菜

在说浆水前，有必要先谈谈酸菜，因为没有酸菜就没有浆水。笔者这里谈的酸菜，与四川传统的酸菜大相径庭。四川酸菜实为泡酸菜，一般以青菜为原料，放入用川盐、干花椒、白酒、辣椒和香料、冷开水制成的溶液中浸泡，利用发酵产生的乳酸等物质使其出酸。这种酸菜具有质地鲜脆、酸成爽口等特点，泡酸菜水一般情况下不作烹调使用，更不会直接饮用。然而陕西、甘肃等地民间制作的能产生浆水的酸菜就不同了，那是将原料先焯水后，再放入热水中，用醋曲（或米汤）、面粉等促使其发酵制酸，使汤汁熟后具有略呈乳白，口味酸醇清香等特点这种酸菜与浆水能够同原料加热后食用，也可直接饮用。     

安康浆水酸菜

安康酸菜,又叫浆水酸菜,是陕西省原安康县（现汉滨区）城乡各地及周边百多万人口日常生活中常食的佳肴,老百姓有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法,可见人们对酸菜的嗜好和良好的口感。     

黄浆水在低度青稞酒中的应用

为提高产品质量 ,开发满足市场消费需求的低度青稞酒 ,拟采用黄浆水应用于青稞酒的生产 ,以增加酸酯含量 ,完善酒体风味。1　材料与方法1 1　试验材料1 1 1　优质黄浆水 :青稞酒厂酿造七车间。1 1 2　大曲 :青稞酒厂大曲车间产 ,糖化力 80 0单位。1 1 3　粉状活性炭 :重庆酒类专用炭厂产 ,ＪＴ -2 0 4型。1 2　方法1 2 1　按黄浆水的不同制取方法分 :ａ 采用酒尾回收器将黄浆水蒸馏制取 ;ｂ 黄水蒸馏液用专用炭脱臭除杂制取 ;ｃ 黄浆水加曲酯化 3 0天后蒸馏、除杂制取。1 2 2　按处理后青稞酒基中加入黄浆水的不同…     

黄浆水在白酒生产中的应用

根据黄浆水所含成分特点,结合清香型白酒生产工艺,将经预处理的黄浆水添加到原料中进行白酒发酵生产研究。通过计算出酒率、品评、及气相色谱分析,结果表明添加黄浆水不仅可提高出酒率,还改进了酒的风味;黄浆水最适添加量为5%。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

黄浆水在我厂的运用

黄浆水在我厂的运用武化新黄苹刘胜新疆伊犁酿酒总厂科研所（８３５８１１）关键词综合利用黄浆水运用表１黄浆水中主要成分含量（ｇ／１００ｍｌ）项目还原糖（％）酒精（％）淀粉（％）固形物总酸总酯ｐＨ含量２．５４３．７２．３５１４３．０６０．１９５３．５８表２...     

黄浆水在我厂的运用

一、前言黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，除含大量微生物外，还有较多的糖类和含氮化合物，以及醇、酸、醛、酯等呈香物质。其中多种有机酸含量十分丰富。我厂黄浆水除被养窖、人工培养窖泥用去一少部分外，其余全部被排放。这样既污染了环境，又造成了企业经济损失。变...     

黄浆水在木薯原料酒精生产中的应用

结合黄浆水所合成分和木薯原料酒精的生产特点,将黄浆水经预处理后添加到酒母培养基中进行酒精发酵研究。结果表明,添加黄浆水作为酒母培养的氮源效果优于尿素;最适添加量为2％;成熟酒母发酵液中细胞浓度比尿素作营养盐时提高18％,出芽率提高16％,酒精发酵出酒率提高2．2％;可解决直接排放带来的环境污染问题;用于木薯原料酒精发酵,发酵液中酒精度可达14．2％Vol,原料出酒率为35．5％。     

黄浆水提取混合有机酸及其应用

每生产1吨浓香型白酒产生0.4吨黄浆水,作者通过黄浆水成分的剖析,经实验,提出了对黄浆水的提取及应用的新方法:①对新鲜黄浆水经除杂脱臭等处理后用作卷烟香精;②加工成营养丰富的酸味调料;③用作食品防腐剂;④用于勾调低档白酒。     

混合菌种发酵大豆黄浆水的工艺优化

采用干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、酿酒酵母对大豆黄浆水进行发酵,以乳酸菌和酵母菌活菌数为指标,研究糖蜜添加量、初始pH、接种量、接种比例、培养转速、发酵温度、发酵时间对发酵液中活菌数的影响.在单因素实验的基础上,采用响应面法优化大豆黄浆水发酵的工艺参数.结果表明最佳工艺参数为:接种量6％、接种菌种比例1:1:1、培养转速12...     

鼠李糖乳杆菌发酵豆渣、黄浆水产L乳酸初探

以豆渣和黄浆水逐步代替MRS肉汤培养基,利用豆渣和黄浆水的营养成分作为发酵培养基质,选用生长条件粗放、仅产L-乳酸的鼠李糖乳杆菌为发酵菌株。以活菌数、pH、L-乳酸含量为特征指标,确定豆渣与黄浆水的适宜比例,对豆渣、黄浆水生产L-乳酸工艺进行初步探讨。结果表明:鼠李糖乳杆菌完全适宜在豆渣与黄浆水培养基质环境中生长繁殖。豆渣与黄浆水比例（w/v）为1∶5,接种量为3%（v/v）,葡萄糖添加量为4%（w/v）,pH6.2,37℃,摇瓶培养24h,L-乳酸含量达到最大1.07%。      

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。      

接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析

目的:对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的亚硝酸盐变化情况,考察不同发酵方式对酸菜中亚硝酸盐含量的影响.方法:采用离子色谱法测定酸菜中的亚硝酸盐含量,对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析,动态监测2种发酵方式中亚硝酸盐的产生和变化情况.结果:酸菜发酵过程中亚硝酸盐呈现先升后降的趋势,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜在发酵过程中亚硝酸盐一直处于较低水平,在5d出现峰值,发酵至15d亚硝酸盐几乎消失.而自然发酵法生产的酸菜发酵初期亚硝酸盐含量较高,峰值出现在7d,含量为20.84mg/kg,超过国家标准限度值,为达到绿色、安全和健康饮食的目的,最好将发酵周期控制在30d以上.结论:同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产酸菜的生产周期更短,安全性优于自然发酵法的.     

豆干黄浆水发酵条件优化及其作为酸浆豆腐凝固剂的应用研究

本文在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件。采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化。通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质。研究表明,发酵最佳工艺条件为：葡萄糖添加量0.8%,初始pH 5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34 ℃。黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低。与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构孔隙大,总体可接受性高。     

乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。     

东北酸菜发酵前后期细菌菌群多样性分析

采用一种新工艺发酵制备东北酸菜,选取发酵前、后期理化指标（pH、亚硝酸盐、总酸）及OD600 nm值变化明显的两个酸菜样本,使用Illumina Novaseq测序平台进行高通量测序,研究东北酸菜发酵前、后期的细菌多样性及乳酸菌菌属变化差异。结果表明,发酵12 h和72 h时,酸菜理化指标变化明显,发酵前期（12 h）酸菜样本的物种丰富度及多样性均高于发酵后期（72 h）,两个样本在门和属分类学水平上的菌群差异不大,发酵前期样本共含7个门的44个菌属,发酵后期样本共含8个门的42个菌属。两样本均含有4种乳酸菌属,分别为魏斯氏属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）,其中魏斯氏属（Weissella）相对丰度均最高,达25%以上,且在发酵后期4种乳酸菌的相对丰度略有下降。     

榨菜叶酸菜发酵剂研究

通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌3%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%,可生产出质地、风味俱佳,与自然发酵无明显差别的酸菜,但发酵时间从自然发酵的15d左右缩短为5d左右。     

酸菜发酵工艺与贮藏特性的研究进展

酸菜作为我国传统的发酵蔬菜制品,在国内尤其是在东北地区深受人们喜爱,有着悠久的历史文化。经发酵后酸菜不仅保留蔬菜原有的营养成分,而且具有清新爽口,开胃促消化等优点。本文主要对酸菜的发展现状、发酵工艺以及护色、防腐等贮藏特性进行了总结归纳,剖析了我国酸菜产业当前存在的主要问题,并对酸菜产业的发展前景作出展望,以期为我国酸菜产业更快速更稳定的发展提供理论支撑参考。      

微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响.当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高.此时微观结构下...     

赤峰地区酸菜中乳酸菌的筛选与初步鉴定

从传统发酵的酸菜汁中分离筛选到10株产酸能力较高的乳酸菌.通过形态特征、菌落特征和生理生化特征进行分析可知,其中3株为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,3株为植物乳杆菌,3株为短乳杆菌,l株为乳酸片球菌.并对其中4株代表菌株做了生长曲线和产酸量分析.