论低能量冰淇淋的技术开发

详细讨论了冰淇淋低能量化过程中必须解决的技术难题，以及相应的配方与工艺。指出为降低冰淇淋的能量，必须降低其配料中的脂肪和蔗糖含量；如何去除和代替脂肪，是开发低能量冰淇淋的关键。     

低热量保健冰淇淋的研制

首先确定了一个标准的中脂型冰淇淋的对照配方,然后利用聚果糖和聚合葡萄糖分别代替对照配方中的蔗糖和人造奶油,使得脂肪含量和热量都降低了56%以上,产品风味、质地均好。     

亚麻蛋白冰淇淋品质影响因素及评价

以冷榨法榨油后的亚麻籽饼粕为原料,亚麻籽饼粕采用酶制剂提取脱胶、脱脂获得亚麻蛋白,研究亚麻蛋白在冰淇淋配方中的应用。影响亚麻蛋白冰淇淋的因素为：亚麻蛋白、奶油、脱脂奶粉和蔗糖,以感官评价为指标,采用单因素实验和正交实验优化亚麻蛋白冰淇淋配方。确定最佳配方为：亚麻蛋白含量3%、脱脂奶粉含量13%、奶油含量15%、蔗糖含量16%。应用此配方亚麻蛋白冰淇淋感官评分为95.32±0.41分,膨胀率为69.67%±0.91%,抗融性5.28%±0.98%。     

低糖紫薯豆乳冰淇淋工艺配方优化研究

以大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为原料,通过复配、优化低糖紫薯豆乳冰淇淋配方,在单因素实验的基础上通过响应面法获取低糖紫薯豆乳冰淇淋最优配方:奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。低糖紫薯豆乳冰淇淋品质指标:脂肪6.2 g/100g、总糖4.22 g/100 g,能量544 kJ/100 g,远远低于市售的同类产品1 000 kJ/100 g。选取大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为基础原料部分替代传统冰淇淋中的奶粉、色素和蔗糖,通过单因素实验及Box-benhnken响应面法,以感官评分为响应值,得到低糖紫薯豆乳冰淇淋最佳配方。实验结果表明∶奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。利用此配方制做的低糖紫薯豆乳冰淇淋感官评分色泽柔和舒适,甜味适当、香味浓郁、感官评价最佳。且后续理化指标的测定表明,该配方制得的冰淇淋每100 g的含脂肪6.20 g、总糖含量4.22 g,每100 g约544 kJ能量,远远低于市售的同类产品1 000 k J/100 g。     

无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋的研究

在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上,利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖,利用聚合葡萄糖部分取代脂肪;采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明,选用低聚果糖和山梨醇配比为１２ ％ ∶２ ％ ,６ ％ 聚合葡萄糖取代原有的１４ ％ 蔗糖、６ ％ 人造奶油;添加０ ．２ ％ 柠檬酸钠、０ ．６ ％ 酪蛋白酸钠制得的产品在感官上与对照冰淇淋产品无明显差别,其膨胀率达到１００ ％ 左右;每１００ ｇ 产品其脂肪含量降低了５６ ．１７ ％ ,含热量降低了５７ ．６７ ％ 。     

糯米淀粉为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了糯米淀粉为基质的脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐增加、硬度逐渐降低、黏性和弹性均逐渐增加。感官评定表明,加入2%籼糯淀粉的低脂冰淇淋感官指标与中脂冰淇淋最接近。     

营养型甜玉米冰淇淋的开发研究

对营养型甜玉米冰淇淋的配方设计进行研究,用低热量甜味剂低聚果糖代替蔗糖,用葡聚糖代替脂肪,用甜玉米强化营养,研制出低糖低脂新型保健冰淇淋,并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和甜玉米冰淇淋的最佳配方为瓜尔豆胶∶黄原胶∶CMC∶单甘酯=4∶3∶2∶4、低聚果糖11%、葡聚糖5%、甜玉米液14%、复合稳定剂0.4%。     

低脂冰淇淋的性质研究

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋；研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明：随着冰淇淋配方中脂肪含量减少，冰淇淋的膨胀率逐渐增加，抗融化能力略有下降，脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^＋下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4％。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4％的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。     

低糖低脂冰淇淋

采用特效甜味剂甜菊苷代替部分蔗糖,并降低产品中的脂肪含量,制成低糖低脂的冰淇淋产品,达到预防心血管等疾病的特殊生理功效,通过对各种成分的研究和感官评定,从而得到最佳配方和最佳工艺条件。     

保健冰淇淋──无糖低(无)脂冰淇淋的研制

本研究对无糖低脂和无脂冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用APM等低热量甜味剂替代蔗糖，添加Litesse和Dairy－Lo取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。     

籼米为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

研究了籼米为基质脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐降低、冰淇淋的硬度逐渐降低、冰淇淋的黏性和弹性均逐渐下降。感官评定获得的冰淇淋的质构变化趋势与流变仪测定的冰淇淋黏弹性变化趋势一致,质构仪测定的冰淇淋硬度在8000g时感官评定结果最好。     

大豆膳食纤维冰淇淋的研制

利用大豆膳食纤维配以其它辅料研制成具有保健功能的冰淇淋。并对影响冰淇淋膨胀率及感官的因素(奶粉种类、脂肪含量、甜味剂的添加量、复合乳化稳定剂、老化时间等)进行了探索,最后通过正交试验,确定出大豆膳食纤维冰淇淋的最佳配方。结果表明:以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%(CMC-Na∶明胶∶瓜尔豆胶∶单甘酯=1∶3∶2∶2,脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然,风味独特,是一种保健冰淇淋。     

无蔗糖低脂肪低热热量保健冰淇淋的研究

在经反复确定的对照冰淇淋配方的基础上,利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部蔗糖,利用聚合葡萄糖部分取代脂肪;采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明,选用低聚果糖和山梨醇配比为１２％：２％,６％聚合葡萄糖取代原有的１４％蔗糖,６％人造奶油,添加０．２％柠檬酸钠,０．６％酪蛋白酸钠制得的产品在感官止与对照冰淇淋产品无明显差别,其膨胀率达到１００％左右,每１００ｇ产品其脂肪含     

脂肪蔗糖替代品在芦荟大豆冰淇淋中的应用研究

选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖，通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明，质量分数为5．5％麦芽糊精、质量分数为9％脱脂奶粉、质量分数4，5％34梨醇以及0．12％安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品，应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果，产品的膨胀率可达99．6％，融化率9．6％，产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。     

辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯在冰淇淋中的应用研究

将辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯作为脂肪替代品代替配方中的奶油,进行了冰淇淋的制备试验。结果表明,冰淇淋配方为奶粉14%、白砂糖13%、蛋黄2%和复合稳定剂0.2%时,添加3.0%(w/w)该淀粉酯的无奶油冰淇淋制品其融化率下降、膨胀率提高,口感更加清凉、细滑;其它不同替代程度的低脂冰淇淋制品品质也较优良,整体品质明显优于添加3.0%(w/w)马铃薯原淀粉作为脂肪替代品制得的冰淇淋制品。结论为高黏度辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可以作为脂肪替代品部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油,但相应冰淇淋的硬度略有增加。     

低能量保健冰淇淋的开发研究

研究低热量保健冰淇淋的开发,采用低聚乳果糖与山梨醇配比替代蔗糖,葡聚糖替代脂肪,并通过一系列正交实验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和低能量保健冰淇淋的最佳配方:复合乳化稳定剂最佳配比为瓜尔豆胶∶卡拉胶∶CMC∶单甘酯=5∶1∶2∶4;低聚乳果糖与山梨醇配比为10%∶1%,葡聚糖为4%,复合稳定剂为0.35%,磷酸化酪朊酸钠为0.4%。     

麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究

研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用。通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例。结果表明,在油水比为3∶7、麦芽糊精添加量为35%、单甘脂添加量为1.8%、蔗糖酯添加量为0.2%时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳。将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35%,奶粉添加量25%,单甘酯添加量0.6%时冰淇淋的感官品质达到最佳。     

近期外文文献题录

20 0 3316　脂肪和蔗糖替代物对冰淇淋组织的影响 [刊 ,英 ]/DomagalaJacek ,ObozaPawel./ /PolishJournalofFoodandNutritionSciences .— 2 0 0 2 ,11(2 ) .— 35～ 39.2 0 0 3317　保健冰淇淋的配方 :RU 2 18794 1C2 [专 ,俄 ]/SavvateevaLYu ,SavvateevEV ,KudryashevaAA ,NeverovAN ,Kondrat’evaLV ,GridinaLV .— 2 0 0 2 .8.2 0 .2 0 0 3318　用于冰淇淋的组合稳定剂 [刊 ,西 ]./RodriguezTamara ,DeHombreRoger ,NunezDeVillavicencioMargarita ./ /Alimentaria .— 2 0 0 2 ,(339) .— 39～ 4 1.2 0 0 3319　使用…     

不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。     

保健型黑米冰淇淋

对保健型黑米冰淇淋的配方设计进行了研究，用低热量甜味剂阿斯巴甜（APM）代替蔗糖，用Litesse代替脂肪，用叶蛋白强化营养，并添加黑米丰富了产品花色，研制出低糖低脂且蛋白质营养得到强化的新型保健冰淇淋，使其具有预防心血管等疾病的特殊生理功效。