对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４，发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短。     

液醋生产中“总浓度”的引入及作用

在液态醋生产过程中，酒精含量的测定一般采用单蒸馏法。这种方法简单、易学，但误差较大且酒精度越低误差越大，这就给醋酸发酵的控制带来了难度。本文中引入了一个概念“总浓度”，将低度酒精的测定转换为高度醋酸的测定，大大提高了生产控制的准确性，在生产实践中具有较高的指导意义。     

对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２０％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。     

液态深层制醋停电时的应急处理方法

随着科学的发展，社会的进步，越来越多的食酵生产厂家选择了机械化程度高、工艺先进卫生条件好的液态深层发酵制醋工艺。但就象任何先进的东西一样，其本身都有着一定的局限性——对液态深层发酵制醋来说，醋酸发酵过程对电一刻不停的依赖即属如此。之所以这样说，是因为深层发酵醋的基础就是在电力作用下，不停供氧的过程。一旦停电，在缺氧的情况下，醋酸菌将逐渐死亡。在现实生活中，因电力供应或电路故障等原因，断电、停电是不可避免的，尤其是冬。夏季节用电高峰更是如此。所以我厂在1990年上马这套生产设备时，为保证电力的正常供应…     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

生料制醋新工艺

生料制醋新工艺张雪松（四川省青神县翠微酿造厂６１２４６０）１９９６年以来我厂采用了生料制醋新工艺，改变了过去制曲、蒸料、接种曲固态发酵制醋的落后面貌。走出一条将原料（高梁、玉米、麸皮、米糠、红薯等）粉碎后不经过蒸煮直接按比例加入酶制剂和醋用发酵剂，将...     

论液态深层发酵制醋的研究及发展方向

从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

生料制醋三十年回顾

食醋的酿造历史悠久，源远流长，在世界独树一帜，但是解放前制醋工业多沿用古老落后的生产工艺，手工操作劳动强度大，设备简陋，产量低而不稳，原料利用率低，解放后，由于党和国家的重视，经过科技人员和工人的共同努力，采用新技术、新工艺、新设备，使食醋的生产技术有了很大提高，如醋酸菌的人工纯种培养，固体回流浇淋法，生料制醋法，液体深层发酵法，液体回流浇淋法等，这些生产的改进，对于提高原料利用率，提高产品产量和质量，增加花色品种，起到了相当大的作用。北京市龙门醋厂1972年通过学习进行反复试验，完成前稀后固的生料…     

干酵母活化技术在液醋生产中的应用

活性干酵母是应用于酒精工业的重大技术成果之一，其具有操作简便、成本较低、易于储存等诸多优点，深得厂家青睐。近年来，随着液醋生产工艺的发展与完善，活化干酵母也开始取代酒母大量使用于液醋的前段酒精发酵中，并取得了较好的效果。但值得注意的是，在目前的实际操作过程中，绝大多数的厂家都是将干酵母直接投放到糖化好的米浆中，而作为休眠体的活性干酵母，在新的营养环境中需要一定的适应时间才能恢复其繁殖生长的性能，从而造成“起发”速度明显低于酒母，在一定程度上影响了酒精发酵的进程，同时由于这一时间的推延，使酵母难以…     

固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题

固体翻缸酿醋是我国传统的酿醋工艺,它具有设备简单,投资少、见效快,产品风味好等特点。近年来,各地利用生物工程技术,使固体翻缸醋的生产不断发展创新。我们借鉴他人酿醋经验,通过摸索实践,对固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题谈些粗浅的见解,对翻缸醋的提高和发展,可能会有所帮助。     

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理，原料处理，酒精发酵，醋酸发酵，原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点：磨浆时粉浆业度达40目；原料处理糖化前调pH值为4.6-4.8;酒精发酵温度控制不高于36℃；醋酸发酵采用分罐发酵方式；后处理洗渣法回收醋泥中的残酸；淀粉利用率可达70％以上。