基于高通量测序技术的不同性状窖泥微生物组成研究

借助高通量测序技术,探讨了新泥、趋老熟、老熟、趋老化、老化等不同性状窖泥的微生物群落结构组成。结果显示,趋老熟和老熟窖泥微生物群落的多样性和丰富度均高于其他3种窖泥,且2者的群落分布特征比较相似。趋老熟、老熟窖泥中梭菌属(Clostridium)的优势较为明显,分别为总水平的17.55%和2.99%,而新泥、趋老化泥、老化泥中则以假单胞菌属(Pseudomonas)为绝对优势菌属,占总水平的69.68%、70.50%和72.84%。该研究初步揭示了不同性状窖泥的微生物群落结构差异,为研究判断窖泥性状的微生物组成提供了参考。     

川皖地区浓香型白酒窖底泥微生物菌群的多样性分析

以四川中部三大名优酒厂所取20年窖龄的窖底泥,以及在安徽某酒厂所取窖龄为20年的老熟、未老化和老化窖泥为研究对象.通过PCR-DGGE技术及Quantity One软件分析比对了各酒厂窖底泥的微生物群落结构.结果表明,与安徽某酒厂相比,四川3个酒厂的细菌群落结构极为相似,而各酒厂古菌菌群的差异较大;安徽某酒厂老化窖泥与其老熟及未老化窖泥相比,细菌和古菌菌群在数量和丰度上都有所降低,但是都有明显的优势菌存在.     

浓香型白酒窖泥理化电化特性分析

为系统判别不同性状浓香型白酒窖泥,测定了新泥、趋老熟泥、老熟泥、趋老化泥、老化泥的物理化学性质和电化学性质。结果表明,不同性状窖泥的理化电化特性存在一定的差异性。通过主成分分析发现对判别不同性状的窖泥方差贡献率大的指标有氧化还原电位、动电电位、总酸、甲酸、乳酸、丁酸和总糖含量,将5种窖泥分为新泥、趋老熟和老熟泥、趋老化和老化泥三类,初步建立了一种判别窖泥性状的方法,为养窖护窖提供一定的参考。     

压醅池老化窖泥复活措施探讨

对酒鬼酒压醅池窖泥老化的原因进行分析,压醅池窖泥老化的原因是保养不当,营养成分严重不足造成。通过采用一系列老化窖泥复活措施,窖泥水分和芽孢杆菌数大幅上升,窖泥质量明显好转,使老化窖泥很快达到优质窖池的标准,新投料生产优质品率达85％,达到老车间的水平。     

武漢佳成生物制品有限公司

<正>生态老窖泥制作技术国家发明专利国家高新技术企业公司通过ISO9001、HACCP认证湖北省食品发酵工程技术研究中心提供全方位酿造技术解决方案复合己酸菌生态老窖泥制作专利技术方案促进新窖老熟,激活窖内有益菌群,快速形成良好的微生态体系。养窖护窖与退化窖池复壮科学方案切合各厂窖泥老化退化实际,分析诊断,制定科学可行的复壮方案。     

宜宾地区不同性状窖泥的细菌群落结构解析及代谢功能预测

该研究基于16S r RNA V3-V4区基因序列,采用高通量测序技术对宜宾地区不同性状窖泥（新窖泥、老熟窖泥、老化窖泥）的细菌群落结构差异进行分析,并采用PICRUSt预测不同性状窖泥微生物的代谢功能,解析宜宾地区不同性状窖泥的代谢功能差异。结果表明,该地区三种性状窖泥的细菌群落结构存在显著差异,老熟窖泥和老化窖泥细菌群落的丰富度高于新窖泥,而多样性相反。己酸菌属（Caproiciproducens）在老熟窖泥中的相对丰度较高,可能是该地区窖泥老熟的标志,该菌对浓香型白酒的风味物质形成具有重要的作用;乳酸杆菌（Lactobacillus）则在新窖泥中的相对丰度较高,可能是该地区新窖泥的标志。窖泥的碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能最强,且其相对丰度同样呈现出老熟窖泥>老化窖泥>新窖泥的变化规律,说明老熟窖泥的细菌群落结构对浓香型白酒风味物质的形成最有利。     

宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。     

不同性状窖泥的细菌群落结构与酸酯含量分析

为了解不同性状窖泥细菌群落结构及酸酯代谢的差异,分别选取新窖泥、趋老熟窖泥和老熟窖泥,对其细菌16S r DNA的V3区进行变性梯度凝胶电泳分析和同源性比较,并结合窖泥主要有机酸及有机酸酯含量进行了典型相关分析。结果表明,老熟窖泥的细菌多样性指数及均匀度指数高于新窖泥和趋老熟窖泥,得到的39个优势条带,进行细菌DNA测序可分为14类;Clostridium XIVa、Aminobacterium均只在老熟窖泥中检测到;新窖泥和趋老熟窖泥与Lactococcus、Lactobacillus、乳酸、乳酸乙酯含量正相关,老熟窖泥与Clostridiales、己酸、己酸乙酯和丁酸含量正相关。     

老化窖泥复活与壮大的研究

窖泥的质量与酒质酒量有密切关系,但是中国白酒企业从北到南,窖泥使用过程中均出现不同程度老化,老化窖泥无法继续循环使用。通过对老化窖泥复活与壮大的研究,在已经老化的窖泥中加入富含己酸菌液的复活剂,以补充窖泥中优势微生物菌群。实验结果酒中主体呈香呈味物质己酸乙酯的增幅较大。总酸总酯及品评分值均有所提高,口感更协调、柔和,但也有一定的辛辣味。     

窖泥老化与养窖技术

窖泥老化及微生物代谢有害物质的不断积累,窖泥中有益功能微生物菌种退化,引起窖泥退化、板结,致使产酒质量下降。窖泥的养护措施：①酒醅出窖后,将窖内残醅打扫干净,洒上低度酒和撒曲粉;②运用养窖营养液强化窖泥养窖;③加强生产管理。（孙悟）     

贵州湄窖人工老窖技术探索

分析了浓香型白酒酿造窖池老化原因,从己酸菌培养入手,合理选择配方,构建新窖池。通过理化指标的测定,结果表明,新窖池总体表现要优于原老化窖池。指出新窖池的建造和老化窖池的改造可以通过人工老窖泥技术获得,其关键在于配方、方法及管理。     

利用老窖黄水提高泰山特曲酒质量的研究

老窖黄水含有大量经驯化的己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等有益微生物及产香的前驱物质.黄水有极高的利用价值,直接排放丢掉,既污染环境又造成极大的浪费.直接将黄水回蒸也会造成其有益成分的丢失,而将其加工处理后回窖可大大提高新窖母糟的酸度,促进母糟中酒的酯化,生产的半成品酒的总酸、总酯含量明显提高,从而提高酒的质量.     

论中国“老窖”及其他

窖龄在30年以上的发酵窖池均可称为“老窖”,老窖均被名酒厂视为看家之宝。中国老窖以浓香型白酒的发酵窖池为代表,分布广、数量多,窖龄越长,其产酒质量越好。我国古籍有关“窖”的记载很多,众说不一。中国酒窖和中国酒文化的发展受地理因素、技术因素、需求因素和文化交流因素等褚多因素影响。在中国酒文化发展的各个领域内的研究尚待深入。     

16S-23S rRNA ITS-AFLP指纹图谱分析在白酒窖泥原核微生物多样性分析中的应用

利用非培养的分子生物学方法对位于多粮原料生产的窖壁和窖底的新窖和老窖窖泥中原核微生物的16S-23S rRNA ITS进行AFLP（amplified fragment length polymorphism）分析,利用NTSYSpc2．10e软件构建聚类图,分析其关系。结果表明,来自不同窖池的不同部位的原核微生物在16S-23SrRNAITS水平上呈现出差异,其中老窖窖底和新窖窖底的原核微生物多样性存在着明显差异,其相关系数为0．47;而老窖窖壁和新窖窖壁的原核微生物多样性却差异不大,其相关系数为1．00。     

千锤百炼铸造国窖大曲水火交融酿制国窖1573

大曲是酿制大曲酒的糖化剂,发酵剂和生香剂,“曲乃酒之骨”,“要酿好酒、必有好曲”,酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四个年老窖”精心酿制而成,蕴成了丰富的文化内涵,泸州老窑集团公司充分利用宝藏资源,建立了国内规模最在的制曲生态园,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区,并创造了适宜微生物生长的生态环境,千锤百炼铸造国窖大曲,年产成品曲达4万吨,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。     

浓香型大曲酒生产中正丁醇生成量差异的原因

在长期的浓香型大曲酒生产中，发现新窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量远远超过老窖泥发酵糟醅所产酒的正丁醇含量。为此，对使用新老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了分析研究。结果表明，新窖泥生成正丁醇的能力不但远远超过老窖泥，丁酸乙酯的生成能力也明显高于老窖泥。探明了新老窖泥生成正丁醇能力差异的主要原因是由于老窖泥中某种物质的含量过高所致。(丹妮)     

北方窖泥的培养与应用

窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，进行优化、扩大培养，制作人工老窖泥，进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较，结果表明，窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高；窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大；窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。（孙悟）