我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

浅论复合调味料的发展

复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制,经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势,对发展中存在的问题提出了建议,以期对我国复合调味料行业健康快速的发展提供帮助。     

咸昧食品香精在鸡精调味调香中的应用

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋等为原料制成的复合增鲜、增香的调味料.鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸.它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品.国家出台的鸡精调味料行业标准明确定义为:以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料.这里为大家介绍咸味食用香精在鸡精调味调香中的应用配方示例.     

蔬菜粉末调味料

日本农林规格对风味调味料作了如下定义:在化学调味料及风味原料中,添加糖类、食盐等(香辛料除外),经干燥后制成粉末状、颗粒状的调味品。最近,日本以蔬菜为原料制成蔬菜粉末调味料,投放市场后深受消费者的青睐。主要品种有蔬菜汁粉末、浓缩蔬菜粉末和蔬菜粉末(SD)三种,图1是蔬菜粉末调味料的制法。     

关于含醇系调味料的生产开发

随着人民生活水平的日益提高,对调味品品种的多样化、专门化的要求十分迫切。现代饮食生活中,所使用的各种调味料、佐料花样繁多,有多种单纯的香辛料;也有近几年发展起来的复合调味料及方便调味料。在这里所讲的调味料——含醇类调味料,从古以来,劳动人民就利用来进行食品的烹饪,特别是在近代宫廷菜肴和赋有中国特色的各种菜肴中,我们不难发现这一类调昧品的踪迹。所谓含醇系调味料,与普通调料不同之处是产品中含有1%以上的酒精成分。现在被普遍使用的这一类型的调味品有:白酒、黄酒、葡萄酒、料酒     

蔬菜粉末调味料

<正> 日本农林规格对风味调味料作了如下定义:在化学调味料及风味原料中,添加糖类、食盐等(香辛料除外),经干燥后制成粉末状、颗粒状的调味品。最近,日本以蔬菜为原料制成蔬菜粉末调味料,投放市场后深受消费者的青睐。主要品种有蔬菜汁粉末、浓缩蔬菜粉末和蔬菜粉末(SD)三种,图1是蔬菜粉末调味料的制法。      

鸡精复合调昧品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析

鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因主要是：（1）鲜味缺陷。一些鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少,或者是鸡肉粉的质量较差,导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I＋G不可能得到理想的持久鲜味,以味精和I＋G作为基础,复合肉鲜味提高复合鲜味,才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会变弱,鲜味随冷却的程度反而增强。采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合,或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合,生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。北京博邦食品配料有限公司采用猪肉纯粉（博邦BP-03或BP-01）和鸡肉纯粉BC-8复合,鲜味比较持久,产品比较畅销。另外,采用博邦8108和纯鸡肉粉复合、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉及鸡肉粉9319复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉008复合、采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉及肉香粉001复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉5303复合都得到了理想的鲜味。（2）配方设计不合理。有的鸡精复合调味品配方设计中添加琥珀酸二钠,添加的比例不合理,导致鲜味会下降,甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键,并不是越多越好。香辛料的添加量不宜过多,姜粉、蒜粉、葱粉等在一定程度上可以起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。（3）缺少高品质的复合增鲜。鸡精复合调味品料的研发过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合,如凉拌、卤菜、凉面、拌面,冷却后呈鲜等。     

多功能复合调味料生产技术

多功能复合调味料生产技术刘惠宾陈向东（杭州大学生命科学学院３１００１２）刘苏杭（杭州医学高等专科学校３１００１２）调味品工业是食品工业的重要组成部分之一，与人民生活紧密相关。俗话说“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。我国调味品虽然历史悠久，但...     

芥末系列调味料的研制

芥末系列调味料是以香辛料芥末的提取物——芥子油为主要原料,其它调味剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、螯合剂为基本原料,经过现代科学加工手段,研制而成的固态、半固态不同浓度的芥末调味品。该调味料具有多种风味,食用较芥末油更为方便,可以做到低脂肪或无脂肪。     

调味品与调味增效

1 调味品与调味世界上,各国、各地大概都有自己独特的调味品.调味品(Seasonings)可定义为以调味(调和食品味道和香气)为主要目的所用的材料.调味料本身也是食品,也称为调味料或调料.人们日常饮食中无不使用调味品.调味品的利用状况往往是某个国家或某个地区饮食文明程度的标志,可以作为一项饮食文化指标.制作食品莱肴时,由于对原料按一定比例加入调味品并经加热调