我国首次制定辣度国家标准

受国家标准委委托，湖南农业大学食品科技学院正在制定辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准，这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。     

政策法规标准

我国首次制定辣度国家标准受国家标准委委托,湖南农业大学食品科技学院正在制定辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准,这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。目前,我国已是居全球之首的辣椒生产和消费大国。随着市场需求增加,我国辣椒产量与出口量稳步增长,价格持续     

政策·法规

我国首次制订辣椒及辣椒制品辣度国家标准目前我国已经是全球之首的辣椒生产和消费大国随着市场需求增加,我国辣椒产量与出口稳步增长,价格持续上扬,每年以7%的速度发展,具有很大的市场空间。据悉,湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,目前正在制订辣椒素测定及辣度表示方法国家标准。这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。     

我国首次制订辣椒及辣椒制品辣度国家标准

目前我国已经是全球之首的辣椒生产和消费大国随着市场需求增加，我国辣椒产量与出口稳步增长，价格持续上扬，每年以7％的速度发展，具有很大的市场空间。据悉，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，目前正在制订辣椒素测定及辣度表示方法国家标准。这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。     

Scoville感官评定法测定辣椒辣度

对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等进行了综述。主要研究了辣度的Scoville感官评定法,并与HPLC法测定的辣度结果进行比较,结果表明,用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与HPLC法结果在同一辣度级别。     

粉碎度对辣椒籽成分溶出效果的影响

通过对辣椒籽进行粗粉碎,选择3个粉碎度对不同粉碎度辣椒籽的营养成分及活性物质溶出含量进行分析。结果表明,粉碎度对辣椒籽营养成分溶出含量有一定影响。其中,粉碎度对油脂和辣椒素的溶出含量影响极显著(P0.01)。60目辣椒籽中脂肪溶出含量最高,可达到32.83%。40目辣椒籽黄酮溶出含量分别达到最高209.126mg/100 g。辣椒素溶出含量随着粉碎度的增大而增加,当粉碎度达到60目时,其辣椒素可达到10.26 mg/100 g,斯克维尔指数为1 583,辣度级别达到4级。     

辣椒素的分析方法及辣度分级

对国内外在辣椒果实中的辣椒素类物质化学组成、结构及辣椒素类物质的定性、定量分析方法等方面的研究进行了综述,并进一步阐述了辣椒及制品辣度分级的方法,并对该领域的发展前景进行了展望。     

HPLC在干红辣椒辣度测定和分级中的应用

采用高效液相色谱法测定干辣椒中辣椒素、二氢辣椒素含量,计算辣度和分级,并对30个品种的干辣椒的辣度进行了评价。色谱柱为Xbridge~(TM)C_(18)(5μm,4.6 mm×250 mm),流动相为v(醇):v(水)=80:20,流速0.8 mL/min,检测波长280 nm。高效液相色谱法能有效地检测红辣椒中辣椒素的含量,方法简便、准确。根据Scoville指数将辣椒辣度分为10级,测定结果显示所选择的样本辣度在7级到9级之间。辣椒样本经过几代的杂交之后辣度呈现不同程度的上升趋势。     

辣椒制品模糊辣度的表示与测定

以新鲜辣椒为原料,通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素,采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系:单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响.据此,以斯科维尔(Scoville)指数为基础,根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得0～5°M的模糊辣度指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性.     

川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣,辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣,辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣,辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣,辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。     

辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移规律研究

为了探究辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移情况,本研究采用高效液相(HPLC)法检测卤制过程中辣椒提取液和辣鸭脖肉中的辣椒素和二氢辣椒素含量变化。结果显示,在卤制0~15 min期间,辣椒素和二氢辣椒素含量在卤水中明显减少,辣椒素从0.061 mg/mL降至0.013 mg/mL,二氢辣椒素从0.017 mg/mL降至0.004 mg/mL,而在卤鸭脖中,辣椒素和二氢辣椒素的含量显著增加,辣椒素增至0.158 mg/mL,二氢辣椒素增至0.063 mg/mL,在15 min后,卤水和卤鸭脖中的辣椒素和二氢辣椒素均呈波动变化,卤制45 min后辣椒素和二氢辣椒素从卤水至卤鸭脖的迁移率分别为92.3%、94.4%,表现了其在100℃的卤制条件下良好的热稳定性。本研究表明,可采用辣椒提取液卤制鸭脖产品,以辣椒主效成分辣椒素和二氢辣椒素的含量变化来控制卤制过程,为实现酱卤制品辣度的标准化生产提供研究基础。     

英科学家开发出测定辣椒辣度新技术

英国科学家日前开发出一种测定辣椒中辣椒素含量（也就是辣椒辣度）的新技术,并申请了专利,该技术有望很快应用于食品工业。     

雀辣营养成分分析

研究了云南特色农产品雀辣与其他辣椒的成分差异,为丰富雀辣及其辣椒产业的研究提供了一定的理论依据。研究结果表明,与其他辣椒相比雀辣在还原糖、维生素C和总黄酮含量上无明显优势,但辣椒素和二氢辣椒素含量优势较显著,具有重要的开发研究价值。     

火辣辣

辣椒可以提味，也可以帮助减轻体重，缓解疼痛，预防癌症和心脏疾病，将它温和地融入饮食将会为你的健康增色。 辣椒的辣味越强，其治疗效果就越佳。但是为了得到一个好的治疗效果而辣得让自己受不了．也是没有必要的。所有的辣椒，包括不那么辣的辣椒，都是有药用价值的。辣椒除了富含维生素C、β胡萝卜素，还含有辣椒素，辣椒素能通过刺激口中和鼻中的疼痛感应元而产生辣的感觉。[编者按]     

实时直接质谱对辣椒及其制品中辣度的快速评价

辣椒是常见的调味品,对辣椒及其制品的辣度进行快速监控非常必要。该文首先对辣椒素和二氢辣椒素在实时直接质谱(direct analysis in real time mass spectrometry,DART-MS)的裂解机制进行了系统研究,进一步对DART离子源的气体解吸温度、栅网电极电压等试验条件进行了优化。结果表明,辣椒素和二氢辣椒素质量浓度在0. 50～50. 0μg/mL范围内与峰面积呈现良好线性关系。辣椒素和二氢辣椒素的检测限均为0. 1μg/g,定量限均为0. 5μg/g,回收率范围分别为79. 74%～97. 74%,85. 60%～98. 71%,精密度分别为0. 80%～8. 89%,2. 69%～9. 54%。该方法可用于辣椒及其制品中辣度的快速评价。     

辐照杀菌对辣椒粉色泽、辣度及挥发油的影响

辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准.本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响.结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影响,而呈黄色素对辐照较为敏感,经18kGy辐照后出现7.95％的下降.辐照后辣椒素类物质含量出现了0.30％～9.06％的升高,辣度增强.18kGy的辐照使辣椒挥发油中的主要成分双戊烯含量提高了15.41％,其他含量较低的物质无明显变化.综上,辐照对辣椒风味物质无显著影响.     

品尝辣椒话利弊

有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣，吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。辣椒的辣可谓五花八门，吃起来也各有一番滋味。辣的特点不同，程度也有很大的区别。1912年，美国的帕克戴维斯药厂的制药师斯维科尔发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，将辣的程度分为     

射频加热处理对辣椒粉辣度的影响研究

采用新型射频加热技术对辣椒粉进行处理,探讨不同射频处理条件对辣椒粉中辣椒素类物质含量和辣度的影响,并进一步研究辣椒粉不同初始水分含量的影响。研究结果表明:射频处理(70~90℃,0~5min)对辣椒粉中辣椒素类物质含量及辣度没有显著性影响(p0.05),且不同初始水分活度(0.40,0.54,0.71)对其影响也不明显。该研究结果表明射频处理可以很好地保留辣椒粉的辣度,射频杀菌技术在辣椒粉杀菌方面具有良好的应用前景。     

小小辣椒健康吃

正辣椒是世界上最受欢迎的香料之一,我国四川、湖南和贵州等地的人们最爱吃辣,可谓无辣不欢。那辣椒是靠什么魔力征服了我们的味蕾?又有何营养?有哪些吃法?不同人群吃辣椒有何注意事项?辣椒带来的奇妙味觉感受辣椒碱又称辣椒素,是辣椒中产生辛辣味的主要化学成分。当辣椒素与味蕾接触时,会带来微弱的刺激和疼痛,而痛觉会让大脑释放出天然镇痛剂,所以灼烧感退却     

基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究

借助模糊聚类分析方法,选取辣椒制品的总酸、氨基酸态氮、食盐、总糖、脂肪、辣椒素6项分类指标,对辣椒制品的表观辣度进行分级,辣椒制品表现出明显的模糊聚类特征。与运用感官评定方法的结果相比基本一致。