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Zhao Shi-hao Ma Tong-su Zhang Hong-bingCollege of Biology Science Engineering Hebei University of Economics Business 《食品工业》2007,(3)
研究了以鲜乳和紫花苜蓿为原料生产紫花苜蓿酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明,紫花苜蓿添加量9%,白砂糖10%,稳定剂0.20%,乳化剂0.15%,选用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌,以1∶1的比例,4%的接种量,在42℃条件下发酵2h,可得到优质的紫花苜蓿酸奶。 相似文献
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以干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵含有豆乳、0.15%醋酸钙、0.5%明胶和乳糖(0或2%)的配制液制成两种大豆酸奶产品。以市售的纯酸奶作为对照,从气味、滋味、组织状态、滴定酸度、pH值和色泽方面来评价大豆酸奶。大豆酸奶具有豆味和葡萄干香味,比酸奶的苦味和涩味更重,并略有沙粒状口感。在奶油和芳香程度上,酸奶和大豆酸奶没有什么不同(P<0.05)。在酸度上,加乳糖的大豆酸奶和酸奶没有什么不同(P<0.05),大豆酸奶比酸奶色黄而又坚固。 相似文献
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酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究 总被引:6,自引:1,他引:6
本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物,有助于酸奶中酸的形成。当DH5.61%的大豆蛋白酶解产物替代7.5%~10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH8.89%大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。 相似文献
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由脱脂核桃粉制作风味酸奶的工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了以鲜乳和脱脂核桃粉为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件.结果表明,将脱脂核桃乳与鲜乳以14的比例混合,再加7%的白砂糖,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以11的比例,4%的接种量接种,在42℃条件下发酵4~6h,可制得优质核桃风味酸奶. 相似文献
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研究了以丝肽粉、鲜乳为原料生产酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明,丝肽素粉添加量0.4%,再加7%的白糖,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合,3%的接种量、在41℃发酵6h,可以制得优质丝肽酸奶。 相似文献
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金针菇大豆酸奶的研制 总被引:5,自引:4,他引:1
研究了以金针菇、淡奶粉、大豆为主要原料,同时添加蔗糖、稳定剂等成分,进行乳酸发酵,制成营养保健,特别是具有增智功能的金针菇大豆酸奶。通过试验得出最佳工艺为:淡奶粉:金针菇:水=1:2:5,进一步与豆乳按1:1比例调配后,固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,发酵剂4%,稳定剂以复合稳定剂0.20%、CMC0.10%、PGA0.04%混合使用。 相似文献
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发菜功能性酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜乳和发菜细胞为原料生产发菜功能性酸奶.试验结果表明在鲜牛乳中添加10%的发菜细胞,加入10%砂糖,0.15%的单干酯和0.2%的海藻酸钠(CMC),接入4%的保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂(m/m=1:1)在44 ℃发酵至凝乳,就可以得到口感细腻,色泽淡绿,具有发菜特有的清香的发菜酸奶. 相似文献
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为了改善大豆酸奶的口感,使用经Alcalase蛋白酶预处理的大豆制备豆浆,在豆浆中添加2%乳糖或者1%葡萄糖和1%乳糖,经菌种XPL-1发酵后分别制备大豆酸奶SY1、SY2、SYA1和SYA2,并进一步研究其理化特性、流变学特性和感官风味。结果显示,添加2%乳糖的大豆酸奶SY1和SYA2酸度值明显较高,表明乳糖有利于菌种发酵产酸,经过酶促处理的样品SYA1和SYA2的持水力极显著增强,表明Alcalase有利于大豆蛋白凝胶的形成;流变学性质显示,SYA1的G’值最高,而SYA2的G’值明显降低,SYA1和SYA2的表观黏度上升,稠度系数下降,4个样品的τ0均呈显著性差异,以SYA2最低为1.27。感官评价的结果表明,SYA2的滋味和质构得分最高,总体可接受性最好,表明酶促处理和葡萄糖均有利于大豆酸奶口感改善。 相似文献