豆浆豆腥味的产生原因及去除方法

豆浆是一种人们所喜爱的滋补饮料,但豆浆中的豆腥味却不为人们所喜欢.豆腥味是如何产生,其去除方法又如何?下面作一简介:豆腥味的生产:1976年美国W.T、Wilkens等学者发表的论文对豆腥味(Beany flavoz)的产生进     

豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。     

大豆食品豆腥味研究进展

大豆食品营养丰富,含有多种生理活性物质,但是大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味,许多人难以接受,从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。本文就大豆食品中豆腥味的来源以及豆腥味的消除方法进行了综述。     

大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展

大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。     

酶法除豆腥味

把大豆加工成食品时,经常有一个残存豆腥味的问题。可选择加热的方法除去,但这又带来了未必能为人接受新的特殊气味。豆腐是很爽口的,因为做豆浆时,通过加热能除去豆腥味,而在豆腐成型时,随着把乳清分离掉而除去了新产生的气味。Rackis和Arai等人对豆腥味主要成分的细节曾作说明。众所周知,分离出来的大豆蛋白仍有豆腥味,而此味可用蛋白酶除掉。这给我们以启示,豆腥味的成分可能结合在蛋白质的结构中,而在其结构发生某些变化时,又被释放出来。Fujimaki和Arai等人报导过,     

国外大豆及小麦蛋白添加物的开发

1、无豆腥味的大豆蛋白质 由法国EBS健康和营养公司生产的新豆大豆蛋白质“活性大豆蛋白TS”,是一种完全除去了豆腥味的新产品,而大豆蛋白的豆腥味是以大豆为原料的众多食品所固有的那种令人不快的异味,过去一直是影响大豆食品市场扩大的不利因素。该公司采用了新开发的方法,将包括豆腥味在内的大豆原料中所含的可溶性碳水化合物充分除去后才制成新产品。     

超高压均质对豆乳风味特性的影响

常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压力会显著降低己醛的百分比,而随着压力的增强,也会使其他非豆腥味成分降低,但是相对会对壬醛等非豆腥味物质也造成一定影响;反-2-辛烯醛相对稳定性较好,在均质作用力下并没有明显改变。结合感官分析评价,得出均质压力在80 MPa时的豆浆风味最好。     

无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

有关豆浆的豆腥味

去年《中国食品》第11期上,登了一则“为什么生豆浆有豆腥味”一文,说生豆浆煮熟后就能去掉豆腥味,这种说法是不确切的.     

改善大豆蛋白风味的方法

改善大豆蛋白风味的方法,是用溴酸盐或碘酸盐溶液在热加工过程中氧化处理大豆蛋白中的豆腥味物质,从而抑制其与蛋白中其它有机化合物的相互作用。然后用水冲洗蛋白,以除去被氧化了的豆腥味物质和其它残留盐分。经过提纯,产品的刺激性气味减少,几乎没有豆腥味。 大豆产品尤其是大豆蛋白产品,在食用方面应用的最大障碍就是,它们都具有令人     

尾菜青贮乳酸菌的分离鉴定及其培养条件研究

从泡菜中分离鉴定适合尾菜（废弃白菜叶、青笋叶）青贮的乳酸菌,获得产酸能力强、青贮效果好的2株菌株SD2和SD4,并对其培养条件进行研究。结果表明,菌株SD2、SD4最适培养温度分别为35 ℃、37 ℃;最适培养时间分别为20 h、16 h;最适初始pH值均为6.5;最适接种量均为6%。菌株SD2和SD4分别在30 ℃条件下进行尾菜发酵7 d后,pH值均＜4.0,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/g。对菌株SD2和SD4进行形态学、生化检测及16S rRNA序列分析,鉴定菌株SD2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株SD4为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。     

芦苇叶类黄酮高效液相色谱分析

目的：分析芦苇叶类黄酮的组分。方法：制备芦苇叶类黄酮提取浓缩过程中形成的析出物和浓缩液再经大孔树脂纯化后产生的初纯物,优化两种样品中类黄酮苷转化为苷元的水解条件,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种样品和其水解样品类黄酮的组分。结果：析出物和初纯物的总黄酮含量分别为57.1%和18.5%,酸浓度1.4mol/L、温度80～90℃条件下水解4h可获得相对最好的水解效果;HPLC测定表明,析出物含32种组分,其中7种得到确定,初纯物含22种组分,其中5种得到确定;水解析出物含28种组分,其中7种得到确定,水解初纯物含25种组分,其中7种得到确定。结论：芦苇叶含有芦丁、野黄芩苷、橙皮苷、木犀草素、槲皮素、芹菜素、山奈酚、异鼠李素(或橙皮素)、异甘草素和黄芩素,其中芹菜素含量最高,还有许多未确定的类黄酮。     

龙井皇袍茶的主要功能成分研究

研究了龙井皇袍茶散茶、饼茶及其原料茶的主要功能性生化成分。结果表明:龙井皇袍茶散茶、饼茶和原料茶的茶氨酸含量分别为5.60、1.80和16.37mg/g,游离氨基酸含量为32.06、15.27和46.00mg/g;三者茶多糖中性糖含量分别为17.87、13.79和15.61 mg/g,茶多糖酸性糖含量分别为28.17、22.90和28.81mg/g;没食子酸含量分别为22.36、11.73和0.87mg/g;咖啡碱含量分别为37.16、24.11和33.49mg/g;茶多酚含量分别为205.48、124.39和270.85mg/g,并分析了儿茶素的组成及其含量;水浸出物含量分别为387.33、216.37和431.33mg/g;并检测到散茶含有微量乳酸茵(1.24×10~4个/g)。     

不同产地香料烟内在化学成分及致香物质分析

收集了国内外6个产地不同等级的香料烟样品，对其内在化学成分、必需营养元素和挥发性致香物质等进行了分析。结果表明，不同产地香料烟中总糖含量为11．71％～32．18％，烟碱含量为0．59％～1．72％，淀粉含量为4．98％～10．65％，石油醚提取物为4．85％～6．50％；香料烟中单糖含量远高于双糖，在双糖中蔗糖含量较高，调制后的烟叶中几乎不含麦芽糖；几种必需营养元素在不同产地香料烟中的含量变化范围较大，这些元素与香料烟中糖和烟碱含量之间表现出不同的相关性；不同产地香料烟内含有的致香物质成分大体上一致，但在含量上却有明显的差异。     

涤锦灯芯绒染整工艺探讨

阐述了涤锦灯芯绒的染整工艺和制定染整工艺路线的理由，对涤锦灯芯绒大生产过程中的关键点和难点进行了分析，并提出了解决办法及注意事项．     

赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒芳香性成分的差异性研究

芳香类物质种类及含量的差异是决定葡萄酒风味的重要因素。本文对赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒的芳香性成分进行探讨分析。结果表明,3种葡萄酒中3-甲基-1-丁醇的含量最高,相对含量分别为20.61%、21.00%和15.54%;次之为丁二酸单乙酯,含量分别为17.90%、8.94%和16.55%;再次为乳酸乙酯,含量分别为12.36%、17.01%和12.06%。赤霞珠干红葡萄酒中特有的检出成分为乙酸异戊酯和丙酸;玫瑰香葡萄酒中特有的检出成分为3-乙氧基丙醇。蛇龙珠葡萄酒中没有检出1-丁醇、4-酮基-戊酸乙酯和癸酸乙酯,赤霞珠和玫瑰香葡萄酒中均有上述成分;玫瑰香葡萄酒中未检测到(顺)3-己烯-1-醇和糠醇。     

数码喷墨印花技术的研究现状及发展趋势

介绍了喷墨印花原理.概括了近年来国内外数码喷墨印花设备的进展,比较了目前国际上应用较流行的喷墨印花机型号及其特性.阐述了不同喷印墨水[染料墨水(活性、酸性、分散)、颜料墨水]对数码喷墨印花工艺的影响,并重点分析了颜料墨水存在的关键问题及我国的研究现状,展望了我国数码喷墨技术的发展前景.     

ICP-MS法测定粮食中16种稀土元素

目的研究电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定粮食中16种稀土元素。方法样品采用微波消解,优化仪器的各项操作参数,考察了内标元素及方法的分析性能指标。结果测定了大米、玉米、面粉等粮食中16种稀土元素,相对标准偏差(n=6)在0.2%～2.1%之间,加标回收率在90.5%～109.0%之间,检出限小于0.007 ng/ml。结论建立的分析方法准确、灵敏、快速、简便,符合痕量元素分析要求。     

水香薷香料的制备及挥发性成分分析

以水香薷原料制备香料。采用同时蒸馏萃取装置收集挥发性成分并用气相色谱-质谱仪对该香料挥发性成分进行分析和鉴定,经毛细管色谱分离出32种组分,确认了其中的19种成分,并用面积归一化法测定了各种成分的峰面积,其主要成分为：油酸乙酯(24.22％)、乙酸丁香酚酯(11.71％)、邻苯二甲酸丁基酯2 -乙基己基酯(11.43％)、十六酸乙酯(8.66％)、邻苯二甲酸二丁酯(5.51％)、α-愈创木烯(3.97％)、3 -烯丙基-6-甲氧基苯酚佳味备酚(3.24％)、棕榈酸(2.8％)、脱氢香薷酮(2.21％)、肉豆蔻酸(1.7％)、硬脂酸乙酯(1.57％)、邻苯二甲酸二辛酯(0.88％)等。     

Internal Lipid in Rice Starch

The starch of a Japanese rice variety contained 0,69% of internal lipid. The ratio of neutral lipid, glycolipid and phospholipid in the total lipid was 37.0: 20.3: 42.7. The principal components of the neutral lipid were free fatty acid and monoglyceride; those of glycolipid were monoglycosylmonoglyceride and diglycosylmonoglyceride; those of phospholipid were lysophosphatidylcholine and lysophosphatidylethanolamine. All were monoacyl lipids, and they constituted more than 90% of the total internal starch lipids. The predominant fatty acid components were palmitic acid and linoleic acid. The component sugars of glycolipids were galactose and glucose, galactose being predominant. Lysophosphatidylcholine and monoglyceride were almost of the α-type.