温度变化与酒和果汁体积变化的关系

<正> 本文讨论了由于温度变化所导致的果酒和果汁等的体积变化问题及其对酒商、果汁专家和消费者所造成的后果。 其中得到的关于果汁、蔬菜汁热膨胀方面的信息要比关于酒类的信息多,然而,要      

越桔果汁营养成分变化动态的研究

越桔(Vaccinium Vitis－idea)又名红豆。越桔的果汁呈红紫色,有明显酸味,略有甜味,回口微有涩味。其原果汁和浓缩果汁已被作为商品在市场出售,成为开发天然果汁饮品的新资源。为了保证果汁质量和填补国内越桔果汁质量标准的空白,我们对越桔果汁的营养成分变化动态作了研究。     

影响草毒果汁红色素变化的因子研究

通过试验对草莓果汁在加工及继后贮藏过程中,影响红色素变化的因子进行了研究。结果表明,迅速加热果实温度到60℃,有利于提高果汁中红色素含量;向果汁中分别加入0.1%~0.4%的抗坏血酸、酒石酸和柠檬酸对果汁具有明显的增色作用;而加入1.0%~15.0%的葡萄糖和蔗糖对果汁颜色没有影响;调整果汁pH值到4.0以下有助于保持果汁的固有颜色;采用低温避光贮存果汁可延缓草莓果汁红色素的降解。     

壳聚糖澄清猕猴桃果汁时果汁成分变化

采用离子交换色谱分离壳聚糖k,得到三个壳聚糖组分(壳聚糖a、b、c)。对未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃果汁前后猕猴桃果汁中化学成分变化和澄清后猕猴桃果汁的透光率、色泽进行研究。结果显示不同壳聚糖对果汁中成分的影响是不同的。     

柑橘果酒发酵特性参数消长规律研究

以柑橘为原料,通过对去皮果汁和带皮果汁发酵参数的对比分析,得出其消长规律。实验表明,果酒干酵母能利用去皮果汁和带皮果汁发酵,发酵力强,而用去皮果汁所酿制出的果酒在风味、口感、品质等方面要优于带皮果汁所酿制出的果酒。     

影响草莓果汁红色素变化的因子研究

通过试验对草莓果汁在加工及继后贮藏过程中，影响红色素变化的因子进行了研究。结果表明，迅速加热果实温度到６０℃，有利于提高果汁中红色素含量；向果汁中分别加入０．１－０．４％的抗坏血酸，酒石酸和柠檬酸对果汁具有明显的增色作用；而加入１．０－１５．０％的葡萄糖和蔗糖对果汁颜色没有影响；调整果汁ＰＨ值到４．０以下有助于保持果汁的固有颜色；采用低温避光贮存果汁可延缓草莓果汁红色素的降解。     

UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

通过比较不同杀菌处理(超高压 Ultra-high pressure,UHP和高温短时 High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4 ℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据。以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95 ℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化。结果表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁V_C与总糖含量分别减少为14.89%、18.96%和16.03%、18.62%;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP。UHP与HTST处理的NFC果汁均有100%杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理。贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79%和74%、78%和74%。UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75%,2.53%)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10%,27.38%)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加。试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4 ℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据。     

荔枝果汁贮藏过程中理化指标和营养成分的变化

为探讨荔枝果汁在贮藏过程中理化指标和营养成分的变化情况,将荔枝原汁经超高温处理后,分别在4,25,37,50℃下贮藏,测定果汁的褐变度、色泽、pH值、固形物含量、蔗糖、抗坏血酸和游离氨基酸的变化。结果表明:荔枝果汁在贮藏过程中,4℃下A420变化不显著,25,37,50℃下随着贮藏时间延长,A420逐渐增大;4,25,37,50℃下pH值和可溶性固形物随着贮藏时间延长,都呈缓慢上升趋势;蔗糖含量4℃下无明显变化,25,37,50℃下蔗糖含量呈下降趋势;抗坏血酸含量4℃下缓慢下降,25,37,50℃下抗坏血酸含量下降较快;氨基酸的含量在4,25℃时变化较小,但是在37,50℃下氨基酸含量下降较快。进一步说明低温贮藏效果优于普通贮藏,尤其荔枝的营养成分损失较少。     

荔枝果汁工业规模加工过程中主要品质指标变化

为探究荔枝果汁工业规模加工过程中打浆去核、压榨过滤、离心、浓缩、杀菌等关键工序对果汁品质的影响,测定了各单元操作后样品的总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚及挥发性风味成分等主要品质指标。结果表明:去核打浆、压榨过滤、离心对荔枝果汁总糖和还原糖影响不显著(p>0.05),压榨过滤后维生素C、总酚含量下降,浓缩和杀菌导致总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚含量降低(p<0.05)。加工过程中荔枝果汁风味出现明显变化,采用SPME/GC-MS对各单元操作的荔枝果汁风味成分进行分析,发现醇类和烯类物质明显下降,浓缩和杀菌两个单元操作对风味成分有显著影响。     

不溶性壳聚糖处理后苹果汁主要营养素的变化研究

研究苹果汁经不溶性壳聚糖处理后主要营养素的变化。苹果汁经不溶性壳聚糖的脱色和澄清处理后,除了Vc含量下降10%以外,其他主要营养成分几乎没有变化,果汁的色值和透光度均达到国际贸易标准的要求。由此可见,不溶性壳聚糖用于苹果汁的脱色和澄清,既可以保证果汁的品质,也不会对主要营养成分造成损失,可以用于苹果汁的工业化生产。     

乳酸菌发酵接骨木果汁品质及挥发性风味物质的变化

以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间,接骨木果汁pH值显著降低,总酸大量增加,L*值和a*值先上升后下降,b*值较为稳定,花色苷含量下降,总酚和总黄酮含量均提高,超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种,通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。     

枸杞鲜果果汁灭菌温度的选择

生产加工果汁,灭菌是必要的步骤.对不同温度下枸杞鲜果果汁的颜色变化及其多糖和类胡萝卜素的含量变化进行研究,确定鲜枸杞果汁生产加工的最佳灭菌温度.结果表明:在所测温度范围内(80℃～100℃),果汁颜色随温度升高逐渐变浅;β-胡萝卜素含量随温度升高趋于降低;多糖含量随温度升高先升后降.最终确定,生产加工枸杞鲜果果汁的最佳灭菌温度在80℃左右.     

植物乳植杆菌发酵复合果汁饮料香气成分变化过程的分析

经乳酸菌发酵可显著改善果蔬汁饮料的风味，并提高产品营养价值。文章以芒果、哈密瓜复合果汁为发酵基质，通过植物乳植杆菌发酵，并对不同发酵时间果汁的pH、挥发性香气成分的变化过程以及感官品质进行测定。结果表明，果汁经发酵36 h后，pH值下降至3.5，并保持恒定至发酵结束；同时，随着发酵过程的进展，复合果汁中的醛、醇、酸、酯等物质均呈现逐步积累趋势；此外，不同发酵时间复合果汁的香气组成有较大差异，其中发酵36 h时果汁中的挥发性气味物质达最多，主要特征化合物为2-庚酮、2-乙基己醇、甲酸己酯、1-石竹烯、2-壬酮等，可进一步赋予发酵果汁花香、果香和酯香。同时，感官评价结果表明，经乳植杆菌发酵36 h复合果汁的感官品质亦达到最佳。     

美国饮品消费的新变化

美国饮品消费的新变化美国人一贯嗜饮可乐型饮料，蜚声世界的“可口可乐”、“百事可乐”在美国饮品市场上所占比重很大。以汽水为例美国人均消费量每年为２４０升，其中可乐型占据主体。过去除了汽水之外，咖啡、果汁等地占较大比例，而茶水在美国很少有人饮用。时至今日...     

现代饮料和液体食品行业的变化

所有的产品都是快速变化的 在全世界范围内,当今的饮料市场比以往任何时候都更加充满变化.新型饮料,比如用矿泉水或者苏打水和果汁制成的混合饮料,以及迄今为止在饮料行业产量很少的一些果汁饮品,如覆盆子或者接骨木果制成的果汁,也不断向市场发起攻击,并且一再地翻新饮料的品种.茶饮料、健康饮品以及功能饮料也给消费者带来了放松的感觉和额外的享受.此外,新型饮品还迎合了消费者的愿望,提高了饮料当中维他命的含量.在过去几年里,啤酒酿造领域的饮料生产也一再出新.含有柠檬汽水或者可乐的啤酒混合饮料给啤酒酿造厂家带来了额外的收益.如果没有这些新型混合啤酒饮料,这些收益是不可能达到的.在烈性酒生产领域,由烈性酒和水、汽水或者果汁制成的、糖含量较高的混合饮料也扮演着同样的角色.而像牛奶混合饮品、含有奶制品的饮品或者酸奶饮料这样的产品更始是一定会在将来给饮料行业带来进一步的革新.     

热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化

通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.     

几种树莓果实在加工过程中的理化指标变化初探

对9个品种树莓果实在加工过程中的理化指标变化进行研究,结果表明,9个品种中,Tulameen的糖度高,糖酸比合适,VC含量较高,既可鲜食,也适合作加工品种.在树莓果汁的加工过程中,加酶处理比热榨的出汁率平均增加9.89%,可溶性固形物平均增加5.93%,是果汁加工必不可少的措施.提汁后比提汁前,树莓果汁总糖、总酸变化不明显,VC含量明显减少,这表明温度对VC的影响比较大.     

苹果汁醋酸发酵过程中的物质变化及其饮料的研制

研究苹果汁醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化、最佳醋酸发酵期和醋酸发酵饮料的最佳配方。结果表明：0～4d内，醋酸发酵果汁中总酸和总酯的含量快速增加：4d以后，总酸含量增加缓慢，总酯含量降低。果汁的最佳醋酸发酵期为4d。苹果汁醋酸发酵饮料的最佳配方为：醋酸发酵果汁与水之比为2：1，加糖量为8％。     

紫果西番莲果汁贮存过程中主要营养成分的变化

通过不同条件保存紫果西番莲果汁，测定主要营养成分，并对果汁进行感官评价。结果表明，贮存半年后，置于０℃以上环境中的果汁，其Ｖｃ和ＳＯＤ含量损失很大，但低温冷冻下（－２０℃）的果汁Ｖｃ和ＳＯＤ含量未减。总酸和可溶性固形物含量未有显著变化。感官评价以冷冻贮存得分最高（１４．７分）。     

不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化

为了减少柠檬苦素对橙汁品质的影响,为橙汁加工的原料品种和加工时间选择提供参考,对20个甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁,在7个不同成熟期,采用高效液相色谱法检测了柠檬苦素和诺米林含量。结果表明:各成熟阶段的所有测试甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁均能检测到柠檬苦素,巴氏灭菌果汁中柠檬苦素含量更高,平均是鲜汁的约2倍;随着果实的成熟,柠檬苦素含量总体逐步降低,到11月中旬时,试验甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁的柠檬苦素含量已低于人的苦味阈值,适于橙汁加工;不同甜橙品种甚至不同脐橙品种之间,柠檬苦素的含量存在明显差异;诺米林含量与柠檬苦素含量呈现类似变化,但含量更低,不是导致橙汁苦味的主要因素。此外,短期的冷冻贮藏对柠檬苦素的含量影响不大。