以月命名的名菜

“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍炙人口。     

春天品以“春”命名的名菜

我国饮食文化源远流长,各地风味菜馔众多,其中有的菜馔名嵌有春字。在春天到来之际,若有机会品味一下以春命名的地方名菜,也别有一番滋味。春笋白拌鸡为南京传统名菜,已有一百余年的历史。此菜以仔母鸡、春笋等为主料烹制而成,笋嫩清香,鸡肉鲜美,既可佐酒,又可下饭,堪称春令佳肴。春色满园为宴席上冷盘拼摆形式之一,在浙菜中,此菜共由鸭脯肉、黄瓜、鸡脯肉、蟹黄、目鱼肉、海蛰皮等15种原料、13种口味组成,其色彩和谐,造型美观,选料精细,风味诱人。苏堤春晓为杭州西湖十景宴之一,菜中象征春晓的10只春鸟,是用10只鹌鹑以杭州传统的叫化童鸡制法制成,用绍兴老酒裹荷叶青泥煨熟。10只飞鸟团结着用鹿蹄筋摆成的苏堤叫春,不仅造型新颖,而且香酥有味。此菜把游览西湖胜景     

安徽名菜“鱼咬羊”的制作技巧

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比，深受食客的青睐。     

中国名菜“羊方藏鱼”

中国古典菜中,有一道菜叫“羊方藏鱼”,也被称为中国第一名菜,至今已有4300年历史。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物,而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜,所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详,但与“彭祖”这个传说中的人物有关,此人姓名铿,生于夏代,传说他一生     

由毛泽东主席命名的三款名菜

在中国烹饪园地众多的名莱之中,有三款菜肴是由新中国的开国领袖毛泽东主席亲自命名的。这三款菜肴分别是：四星望月、长征鸡和芙蓉鱼排。     

名菜“狮子头”溯古

"狮子头"原来的名字叫葵花斩肉,起始于隋朝,后来到唐朝才演变为狮子头。隋朝时,扬州是隋炀帝最喜欢去的地方。有一年3月,隋炀帝又带着人马到扬州。隋炀帝在大臣们的陪同下到扬州最有名的四大风景区——万松山、金钱墩、象车林、葵花岗去游玩,非常尽兴。晚上回到行宫,     

广东名菜“彭公鹅”

在广东珠江三角洲城乡，不论在婴儿满月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的粤菜名品彭公鹅。     

浅析“砂锅狮子头”的烹制

砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹     

孔府名菜“御带虾仁”

＂御带虾仁＂是用淡水青虾去头尾的壳为原料,爆炒而成的孔府家菜中的名菜。由于青虾经油炸之后而中段虾壳变得通红好似御带而得名的。具有咸香滑嫩,不腻不淡,清鲜爽口,色彩艳丽的特点。＂     

江淮名菜“鱼咬羊”

每每谈到我国的著名菜系,人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来,因为她发展至今已有千年历史(起源于南宋时期的徽州,即今天的安徽省歙县一带),是安徽风味的代表。据说,北宋大观年间,徽州有这么一道奇特的菜“鱼咬羊”。它是将羊肉装入鳜鱼肚里(该鱼口大鳞片细小,常年生活在淡水中,也有人叫它花鲫鱼),然后封口,烹调成菜后味道鲜美而特殊。它鱼酥,羊肉烂,不腥不膻,风味别具一格。这道菜虽是一道美味佳肴,但它是如何得来,里面却有一段辛酸的故事。     

“雪花鸡淖”烹制机理浅析

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一,由于炳森大师创新。成菜洁白如雪,油而不腻,爽口,滑嫩鲜香。这款菜由鸡脯、鸡蛋清、水豆粉、鲜汤和化猪油五种原料组成。用精盐、胡椒粉、料酒、味精调味,用火腿末点缀上席。     

战火催生的法国名菜

法国名菜的形成,似乎与强悍尚武的拿破仑无关,但法国名菜能从宫廷流传到民间,也的确是由拿破仑的炮火推动催生的。     

海南“两味”名菜

海南菜别具特色,主要以山珍海味、生猛海鲜为原料,做法独特,具有海味和热带味,有机会到海南,不妨细细品尝。和乐蟹——因产于万宁县的和乐内海而得名,这种蟹体大、肉嫩、膏红、味美,营养丰富,在海南素来有贵客桌上首盘菜之美称。用和乐蟹制作的香料炒蟹、酥沙蟹盒等都是独具风味的佳肴。每年从清明至端阳,中秋至冬至是捕获蟹的旺季。     

宫廷名菜“游龙绣金钱”的由来

＂游龙绣金钱＂是一道宫廷名菜,可它的首创者却不是宫廷御厨,而是一位乡村老妇。话说清朝的乾隆皇帝曾多次下江南,而这个故事就发生在他第一次下江南私访民情时。因为是第一次下江南,一路上的如画风景,深深吸引了这位久居深宫的帝王,尽情地游玩使他忘记了时间,直到夜幕降临才有所觉察。看看前方,只见不远处有几间简陋的茅草屋,一位老妈妈正坐在门前的青石板上缝补衣服。     

“淮扬”名菜——盐水鹅

从古至今扬州素来是一片繁华之地,多少文人骚客来到了这里,不再吝啬墨宝,留下了多少千古佳句,如：李白“烟花三月下扬州”,殷芸“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,杜牧的“二十四桥明月夜”。扬州不但拥有美景,更有美味,扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬莱里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色莱闻名遐迩。     

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会

“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。