烹饪高等教育教学改革初探

中国的烹任高等教育，从八十年代开始形成规模发展。经过十几年的探索，取得了显著成绩，积累了许多成功的经验。但另一方面，由于起步晚、基础差，在发展中还存在不少问题，尤其是教学改革明显落后。在世纪之交的今天，中国烹任高等教育怎样适应时代发展和社会的需要，是我们面临的一大重要课题。一、烹饪学科的特点烹任作为高等教育的一个学科，既有别于烹任中等教育，又不同于已经成熟的其它高等教育学科，而是有它自己突出的特点：（－）开创性。中国烹任有着悠久的历史、辉煌的成就，中国的烹妊大师们虽在实践中积累了大量的宝贵经验，…     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

烧烤!烧烤!

粗略地看，中国烹饪经历了火烹、石烹、水烹、油烹四个发展阶段，火烹是最古老和原始的烹饪方法。传说中雷神的儿子伏羲氏带来火种之后，人们才渐渐远离了生食。火，令人类最终与其他动物区分开来，因此，烧烤的历史可以追溯到人类对火的发现和使用年代。     

餐饮文化的范围及内容（中）——餐饮文化刍议之五

烹饪文化——中国烹饪是艺术，是国宝，当然也是文化。中国的烹饪文化源远流长，博大精深，经历数千年的传承发展、革故鼎新，以食料广博、烹技精湛、菜品繁多、色香味美、讲究营养而著称于世，是我国餐饮文化中的重要内容之一。     

来自西域的珍馐——马晓峰大师五星总厨专题讲座

金龙鱼国际烹饪研究院是由新加坡丰益国际有限公司携手扬州大学旅游烹饪学院联合创办的国际化的烹饪研究与培训机构。双方的合作对弘扬中华传统饮食文化、推动中国餐饮发展、提升烹饪行业地位、加强国际烹     

承上启下 共谋发展 世界中国烹饪联合会五届五次理（监）事会在新加坡召开

2012年11月15日,世界中国烹饪联合会五届五次理（监）事会在新加坡展览中心召开。世界中国烹饪联合会（简称世烹联）,是世界性的中餐业促进组织。1991年经中国政府正式批准成立,总部设在北京,由各个国家和地区从事中国烹饪文化、烹饪技术研究与教育、厨师与饮食业经营管理者的社会团体和企业和个人自愿组成,目前世烹联海内外会员遍及中国、美国、加拿大、阿根廷、法国、荷兰、英国、德国、奥地利、西班牙、比利时、日本、新加坡、马来西亚、韩国、澳大利亚、新西兰以及香港、澳门、台湾等30多个国家和地区。     

菜谱编写定性,定量标准化研究现状与展望

菜谱编写的定性、定量标准化是长期以来研究中国烹任工艺的重要课题之一。目前我国菜谱编写格式、内容随意性太大，名词、术语不规范，计量方法不标准，尤其是烹好工艺中一个十分重要的方面——“火候”中的温度计量、测控方法落后，而严重影响了菜谱的工艺标准作用和可操作性，造成理论和时间的脱离，产生教材，权威性工具书、杂志文章的失误，制约了烹任事业的发展。随着“中国烹任温度测控以‘度’计量新技术”的推广和应用，使长期困扰中国烹任过程中定性定量的火候得以定量化，从而为菜谱编写的定性定量标准化铺平了道路。烹调工艺是对…     

溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块(鹅卵石)作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的     

当代文学饮食文化书写研究——评《饮食文化典故》

一方水土养一方人,各国由于地理环境、历史文化、宗教信仰等方面存在诸多差异,因而形成了各具特色的饮食文化。中国是一个具有悠久文明历史的国度,其饮食文化最早可追溯到中国旧时器时代。中国早期的烹饪方式为石烹,烹饪方法主要为炮、煲、焙炒等,由此可见中国的烹饪方法从早期开始就已经呈现出多样化的趋势,这对于我国饮食文化的发展、进步具有促进作用。随着社会生产力水平逐步提高,中国的饮食文化也渐渐发展成熟,于是烹饪方式愈加多样,出现了煎、炸、焖等烹饪方法。     

省烹协“名厨专业委员会”隆重成立

为充分发挥江苏名厨和省内行业专家的作用．有力推动烹任技术创新和江苏菜的发展，2005年12月20日省烹协在南京华江饭店隆重成立了由全省各地（含高校、部队）名厨师和专业工作组成的“江苏省烹饪协会名厨专业委员会（含名厨专业委员会新星俱乐部）”。并隆重召开“江苏省烹妊协会2003-2005年江苏省优秀烹调师、点心师、服务师表彰大会”。     

蒸蒸日上——目食蒸，养生菜

现在通常用“煎炒烹炸”未概指中国烹饪的技法,但实际上“蒸”是我国出现得较早且非常具有东方特色的烹饪技法。蒸是以水持续沸腾产生的蒸汽为传热介质,使食物成熟的一种烹饪技法。     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

中式肉品快餐工业化生产技术研究

以中式肉品烹任技术为基础,研究和总结加工规律,确定适宜工厂化生产的工艺流程,并在传统烹饪技术的基础上,利用现代营养、包装材料、杀菌理论等研究成果,发现制约中式烹饪技术工业化生产的主要因素并加以解决,在保持中式烹饪菜肴优美造型的同时,更注重营养、卫生、方便、易贮藏等现代快餐食品的特点。同时研究了中式肉品快餐工业化生产所需的关键设备配套,包装材料的特性及使用方法,使源远流长的中式肉品烹饪技术走向工业化生产。     

不应忽视烹饪理论的学习

一切理论都来源于实践，又反过来指导实践。二者相辅相成，相互促进和发展。烹任也是这样。但是到目前为止，不少厨师却往往只重视实践而忽视理论。我曾在某市为高级厨师班讲理论课，发现每天到教室认真听课的只占应到人数的1／3，最多是1／2左右。看来，实有必要呼吁：我们的厨师，特别是青年厨师，在刻苦钻研烹任实践的同时，千万不要忽视烹任理论的学习。一、赢旺理论是实践入门的先导这一点，首先表现在各大、中专和职业学校烹任专业的学生身上。他们在入学前基本没有烹任意识，无法领悟“烹好”的确切涵义。当他们进校学习了一定的理论…     

沈阳市奇新烹饪艺术学校面向全国培训

本校由世界烹饪大赛冠军、辽宁省烹协食品雕刻委员会会长、中国烹饪大师齐新先生创办，办学十余年来，一直被劳动和社会保障局评为先进办学单位，拥有出色的专家顾问组，一流的烹饪师资，毕业学员150余次夺得世界、全国烹饪大赛冠军及金牌，是全国获奖人数最多的厨师学校，被社会各界誉为信得过的厨师培训班。本校常年开设下列专业：     

全国清真美食创新大赛厨师节期间开赛

由中国烹饪协会主办、中国烹协名厨委和清真专委会承办的全国清真美食创新大赛将于第二十届中国厨师节期间举行。本次大赛本着公开、公正、公平的原则,由国家级评委担任评委。作为厨师节期间唯一的烹饪赛事,此次全国清真美食创新大赛在中国清真美食之都新疆乌鲁木齐举办,将代表我国清真美食的最高水平,大赛还承担了检验当代中国烹饪技能水平和发现优秀烹饪人才的功能,备受重视。通过比赛     

烹调新法则 餐饮新理念

近日，偶而翻读《中国食经》，前中国烹协副秘书长聂凤乔在“综论”一章中，把中国烹饪的特点概括为两句话，即“以味为核心，以养为目的”。两句十个字，言简意赅，耐人咀嚼，反复寻思，豁然大悟。深感，此乃中国烹饪之新法则，中国餐饮之新理念也。     

溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的历史和烹饪特征，有利于继承和改良这一优秀的古典烹调方法，拓展现代烹饪工艺学领域的局限和不足，从而创新出一大批具有鲜明的烹饪特色、科学环保的菜点品种。     

高温烹饪更美味吗？

和过去不同．现代家庭已改变了煎炒炸使用同一个锅的旧习．不过坚持认为高温烹任可以使食物更美味的人仍不在少数．但高温烹饪是不是真的能使食物更美味呢？     

做津门烹坛勤奋耕耘的有心人——访中国烹饪大师吕金祥

吕金祥，今年45岁，从事厨艺工作26年，凭借顽强的毅力，靠着自己刻苦钻研烹饪技术，硬是由一名不懂业务、技术的普通厨师成长为一名高级烹调技师，并担任天津集贤大酒家有限公司的副总经理。2000年9月他被天津市政府认定为天津市烹饪大师，2002年12月被中烹协认定为中国烹饪大师。