日本酱油访华团技术交流情况介绍

日本酱油访华团一行八人应中国蔬菜总公司的邀请于一九七九年十一月十六日到京。团长茂本启三郎先生是日本酱油学会会长,也是日本“吉柯曼”酱油公司(也称龟甲万酱油厂,生产万字牌酱油)的总经理;,付团长横塜保博士是酱油酿造专家,特别对酱油香气研究造诣较深。十七日至十九日,在北京参观了北京酱油厂和东城酱油厂,并三次进行了技术座谈交流。二十一日来上海参观了酿造一厂和     

调味品:酱油是主战场

去年,法国达能集团宣布将“海鸥”牌酱油的生产权和销售权并入自己旗下的淘大食品公司;随后,日本最大的酱油酿制集团龟甲万株式会社正式宣布与我国台湾统一企业共同投资1100万美元在昆山工业区成主酱油酿造专业工厂;雀巢目前也因为拥有“美极”、“太太乐”和“豪吉”等酱油品牌,使其调味品成为除咖啡以外的主要业务。     

跨国大公司纷纷在我国投产酱油

日前 ,美国亨氏公司正式收购广州市番禺区粮食局下属 3家国营企业的经营权。至此 ,投身于国内酱油市场争夺的外资食品企业已近 8家。就在此次美国亨氏展开大规模收购的 2个月以前 ,法国达能集团宣布将上海知名的“海鸥”牌酱油的生产权和销售权全部并入自己旗下的淘大食品公司 ,其纯天然酿造酱油年生产能力将达到 1 0万ｔ以上 ,一跃成为国内最大的纯酿造酱油生产企业。随后 ,在紧邻上海的昆山工业区 ,日本最大的酱油酿制集团龟甲万株式会社也正式宣布与台湾统一企业共同投资 1 1 0 0万美元 ,成立酱油酿造专业工厂 ,其年产酱油将达 1 .4万ｔ,…     

选购酱油的方法

为了从根本上规范调味行业 ,打击假冒伪劣产品 ,维护人民身体健康 ,酱油新标准已于今年 9月 1日起正式实施 ,届时“酿造酱油”和“配制酱油”将分别标注。酿造酱油是指以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。合格的酿造酱油中不存在致癌物氯丙醇。配制酱油是指以酿造酱油为主体 ,与酸水解植物蛋白调味液 ,食品添加剂等配制而成的液体调味品。在配制酱油生产过程中 ,当用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时 ,会生成氯丙醇。很多厂家不愿在配制酱油上标注 ,而是以生抽、老抽、饺子酱油、…     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

机轮牌酱油的风味及其工艺

南京酿化厂生产的机轮牌酱油,在全国酱油饱和的情形下,每月以43万瓶(65万斤)的巨大数量投放市场,而且凭票供应,这在全国是唯一的。机轮牌酱油何以如此受欢迎,用群众的语言即“价廉物美”,价格是一个因素,味美更能赢得人心。多年来我厂机轮牌酱油不仅理化指标达到部分一级油标准,在色、香、味、体上也独具一格,目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82     

日本酱油的特性与酿造工艺

日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。     

日本酱油种类特征与酿造工艺

1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等.     

首届调味品与中国菜创新研讨会参展企业

1669年，安徽仙源县举人王致和创制了青方(臭豆腐)，也造就了一个腐乳文化的传奇。“王致和”历经三百余年已成为一家以生产酿造型调味品为主业、科工贸一体、跨行业经营的食品集团。该集团生产酱油、食醋、腐乳、酱、酱油粉、咖喱卤、清酒、料酒及其他复合调味品百余种，拥有“王致和”、“金狮”、“龙门”、“老虎”、“宽”牌5大品牌，是北京专业生产经营酿造型调味品的龙头企业，其规模和创利税水平在全国同业中名列前茅。现年产腐乳3亿块、酱油8万吨、食醋3万吨、酱1万吨，是北京调味品市场的主导产品，并远销欧美、东南亚。公司用鲜…     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

真假酱油的鉴定方法的探讨

酱油是深受我国人民喜爱的传统调味品,我国劳动人民在长期的酿造实践中,根据当地气候、原料、饮食习惯等创造出多种工艺不同、风味各异的酱油品种,极大地丰富了人民群众的生活。酱油在酿造过程中,原料中蛋白质、淀粉等物质在多种微生物酶的共同作用下,生成氨基酸、糖、醇、酮、醛、酸、酯、缩醛和萜烯类等３００多种物质,它们给酱油以鲜美的口味,醇香扑鼻的香气,美丽夺目的颜色和浓厚粘稠的体态,形成了酿造酱油独特的色、香、味、体。酿造酱油不仅有炫丽的外观,能使菜肴增鲜、增香和调色,还有抑菌、降压、抗氧化和抗癌等功效,起…     

日本酱油酿造工艺简介

日本酱油按酿造工艺可分为本 酿造、新式酿造及氨基酸混合 液三种。"本"是"正式"、"正宗"的意 思,让人一目了然,从根本上和配 制酱油加以区别。据统计,日本采 用本酿造工艺生产的酱油约占酱 油总产量的80％。 日本酱油原料主要是大豆或脱 脂大豆、小麦及食盐。大豆主要依 赖进口,约占总量的98％,以美国、 巴西及中国为主。小麦进口量约占 总量的82％,多采用加拿大和美国 产小麦。日本小麦由政府掌管,由     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

日本酱油的种类、特征与制造

酱油是日本传统调味料，日本农林规格(JAS)按酿造方式分正宗酿造方式、新式酿造方式、酶处理氨基酸混合方式三类。     

“峰泉牌”甲级酱油

“峰泉牌”甲级酱油,是山西省壶关县辛店老陈醋厂在保持传统工艺基础上的创新发展起来的优质名特产品,至今已有20多年的酿造历史。该产品选料精良,工艺考究,精工细作,风味独持,赢得广大城乡用户的赞誉。“峰泉牌”甲级酱油,是以黄豆、麦麸、食盐为主要原料,经过低盐固态的水浴发酵和精心酿制而成。它具有提色增香,体态深紫、回味绵长,营养丰富之特点。同时长期存放不变质,无霉花,不沉淀,无异味。近年来在市场竞争中,崭露头角,在销售市场上,深受广大用户的好评,在同类产品     

酿造酱油与配制酱油的区别

根据国家标准 GB18186-2000对酿造酱油的定义:“酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”而配制酱油是以“酿造酱油为主体,与     

如何选购农副产品（下）

八、调味料 先讲一下酱油。酱油有两类,一为传统的酿造酱油,鲜味靠微生素发酵而成18种氨基酸;乃一为部分酿造酱油加水加盐加盐酸水解蛋白液来增鲜,故名花色酱油。有些不法厂商在后者中做手脚,手法是减少酿造酱油的用量;增加水解蛋白液;还有的甚至完全用水加盐加水解蛋白液和焦糖充作酱。盐酸水解蛋白液如果工艺或生产不当会产生有害的氯丙醇。更可恶的是个别厂商     

文摘

当前酱油生产中的若干问题施安辉(山东大学微生物系),中国酿造,1987,4,1—8 参考6篇文献综述了原料问题、酿造新工艺、开发酱油新品种及酱渣的综合利用。如何提高酱油生产中的氨基酸生成率黄仲华(上海酿造科学研究所),中国酿造,1987,4,9—11 凡氨基酸生成率较高的批次,原料分解得好,其它指标也不会低。要提高氨基酸生成率,须掌握四点:①曲种质量要好,杂菌少,成活率高。②原料处理实现“高短法”,即原料润水大、蒸煮压力     

酱油生产技术(三)酱油生产用微生物基础知识(一)

1　“发酵”与“酿造”《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为 :发酵 ,一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造 ,指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。由此看出 ,“发酵”与“酿造”两个名词的意义是相同的 ,都是指利用微生物的工业生产而言。广义的讲 ,所有利用微生物的工业生产 ,都可以称之为“发酵工业”。如 :味精及各种氨基酸的生产 ,酒精的生产 ,柠檬酸及各种有机酸的生产 ,各种抗菌素 (如 :青霉素等 )的生产 ,石油发酵生产酵母 ,以及白酒、啤酒、果酒、酱油、醋、酱、腐乳的生产等等。狭义的讲 ,“酿造”是…